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Pas à Pas pour un Croquembouche Facile

avril 23, 2017
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Croquembouche « Poule »

Nougatine au Sésame

400gr de sésame torréfié

500gr de sucre semoule

400gr de glucose

Cuire le sucre semoule et le glucose au petit caramel (environ 166-167°C°).

Ajouter les fruits secs tièdes, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

Débarrasser sur un plan de travail en inox préalablement graissé et détailler rapidement les formes dont vous aurez besoin.

Pour retravailler la nougatine, la passer quelques instants dans un four à 140°C.

Pâte à choux

250gr d’eau

250gr de lait

220gr de beurre

15gr de sel

10gr de sucre semoule

280gr de farine

500gr d’oeufs

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et dessécher la panade en la remettant sur le feu.

Une fois que cette panade ne colle plus au fond de la casserole, ajouter les oeufs progressivement. La pâte à choux est prête lorsqu’un sillon se forme en passant une spatule dans la masse.

Dresser des petits choux réguliers à la douille unie numéro 10.

Ajouter un disque de craquelin sur chaque choux.

Cuire 15 minutes dans un four chauffé à 250°C et éteint au moment d’enfourner les choux.

Au bout de 15 minutes, rallumer le four à 160°C et prolonger la cuisson de 25 minutes.

Craquelin

95gr de farine T55

95gr de cassonade

75gr de beurre pommade

A la feuille, battre le beurre en pommade, y incorporer la farine et la cassonade préalablement tamisées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etaler au laminoir le plus finement possible, détailler à l’aide d’un emporte pièce rond uni, bloquer au grand froid et disposer sur les choux avant cuisson.

Crème Pâtissière spéciale Croquembouche

650gr de lait

1 gousse de vanille

150gr de jaunes d’oeuf

120gr de sucre

50gr de poudre à crème

70gr de beurre

Faire bouillir le lait et la vanille grattée.

En parallèle, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’oeuf et la poudre à crème.

Verser le lait bouillant sur ce mélange et cuire le tout dans la casserole. Après 2 minutes d’ébullition, incorporer le beurre, lisser au mixer plongeant, stocker à +5°C.Garnir les choux au dernier moment avant le montage du tambour.

Pastillage Séchage Rapide (Recette Bellouet Conseil)

20gr de gélatine en poudre

130gr d’eau froide

50gr de vinaigre blanc

500gr de sucre glace (1)

200gr de fécule

1000gr de sucre glace (2)

Hydrater la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro ondes et ajouter le vinaigre blanc.

Verser cette préparation sur les 500gr de sucre glace (1). Rendre homogène.

Chauffer à 45°C et verser sur les 1000gr de sucre glace (2) ainsi que les 200gr de fécule.

Pétrir et étaler finement sur un plan de travail propre et fleuré à l’aide de sucre glace.

Détailler les formes désirées, et laisser sécher le pastillage.

Une fois sec, poncer à l’aide de papier à polir puis laver délicatement à l’eau.

Attention à bien filmer votre masse de pastillage car celui-ci sèche très vite.

Caramel

500gr de sucre

175gr d’eau

150gr de glucose

Faire bouillir l’eau et le sucre. A ébullition, graisser à l’aide du glucose puis cuire au caramel blond (160°C).

Stopper la cuisson en plongeant la casserole à plusieurs reprises dans une bassine d’eau froide.

Utiliser ce caramel pour glacer les choux et réaliser vos collages. Gardez un petit cul de poule d’eau froide à proximité en cas de brûlure.

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Première étape : réaliser la nougatine et la mettre en forme. Ici, j’ai détaillé des cercles de 24cm de diamètre, que j’ai perforés à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 10cm.

 

croquembouche_ferrandi

J’apprécie la nougatine au sésame car je trouve qu’elle permet d’obtenir un résultat assez régulier, mais vous pouvez aussi bien utiliser des amandes hachées ou effilées, du sésame noir…

 

croquembouche_ferrandi

Il faut ensuite réaliser des choux, je préconise d’utiliser du craquelin pour un résultat plus régulier, même si cela demande un peu plus de temps à la réalisation. Une fois que les choux sont cuits et bien asséchés, les tremper dans un caramel blond. Pour un résultat « bombé », vous pouvez tremper les choux dans le caramel et les déposer ensuite délicatement dans des moules en silicone demi – sphères.

 

croquembouche_ferrandi

On monte ensuite le tambour du croquembouche en collant les choux en quinconce à l’aide de caramel clair.

 

croquembouche_ferrandi

Vous pouvez réaliser de petits fleurs ou autres décors en pastillage pour agrémenter votre croquembouche, et éventuellement déguiser les imperfections.

 

croquembouche_ferrandi

Et voilà le résultat 😉

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19 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt avril 24, 2017 at 4:04

    Toute en modernité et en équilibre. Elégance d’une épure parfaite. Bravo Anne !
    – De toutes les écoles de patience et de lucidité, la création est la plus efficace. – Albert Camus –

    • Reply Anne avril 28, 2017 at 3:56

      Merci <3

  • Reply Berthol Valérie avril 24, 2017 at 7:04

    Superbe, cela me rappelle le cours que j’ai pris chez Bellouet l’année dernière. Justement, j’ai une petite pièce montée pour une communion. Trop hate. Et moi aussi, je mets du craquelin sur les choux. Outre le côté esthétique, cela apporte du croustillant.

    • Reply Anne avril 28, 2017 at 3:55

      Bonjour Valérie, merci pour votre commentaire! Votre enthousiasme fait chaud au coeur 🙂
      N’hésitez pas à me partager une photo de votre pièce montée pour la communion!

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply Angelique mai 1, 2017 at 12:43

    Bjr
    Très bien expliqué et très joli bravo
    J’ai juste une ktion : les quantités que vous donnez sont pour combien de choux et combien comptez vous en par personne svp ?
    Encore bravo et merci

    • Reply Anne mai 1, 2017 at 7:11

      Bonjour Angelique,

      Merci pour votre commentaire! Il faut compter environ 3 ou 4 choux par personne.
      Avec cette recette, vous pourrez réaliser environ 100 choux de petite taille, comme présentés dans l’article.

      J’espère que ces réponses vous seront utiles! N’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre réalisation, cela me ferait très plaisir!

      Bonne soirée,

      Anne.

      • Reply Allari mai 1, 2017 at 8:15

        Merci bcp !
        Ok pas de soucis

      • Reply ANGELIQUE mai 2, 2017 at 1:45

        re,
        désolée du coup j’ai une autre question : une amie m’a demandé de lui faire une petite piece montée (ce dont je n’ai pas l’habitude) donc c’est pour le midi …. mais perso j’ai pas envie de me lever aux aurores pr faire ca le samedi matin,
        Donc ma question est puis je faire tout ca la veille, et mettre tout frigo ? le caramel ne va t’il pas fondre avec l’humidité du frigo ? (j’ai un frigo à froid ventilé;;; peut etre est ce différent ?)). et les choux ne vont ils pas trop ramollir ? etc …
        Merci d’avance

        • Reply Anne juin 7, 2017 at 6:06

          Bonjour Angélique,

          L’idéal est vraiment de réaliser le croquembouche le jour même… En effet, les choux vont détremper si vous les garnissez la veille et le caramel va fondre et couler au contact de l’humidité dans votre frigo.

          Pour optimiser votre recette et gagner un maximum de temps vous pouvez:

          -Réaliser la nougatine à l’avance et la conserver dans une boite hermétique
          -Réaliser les choux à l’avance et les congeler
          -Réaliser votre crème pâtissière la veille
          -Glacer vos choux à l’aide d’un caramel cuit à l’isomalt, cela n’évitera pas au caramel de couler mais l’isomalt supporte mieux l’humidité que le sucre. Il vous faut alors verser progressivement l’isomalt dans une petite casserole et le faire fondre tout simplement. Il sera transparent. Si vous voulez le colorer, poussez la cuisson ou versez y un peu de sucre cuit au caramel pour lui apporter une couleur dorée.

          Très belle journée,

          Anne.

  • Reply Florian mai 1, 2017 at 7:18

    superbe cette pièce montée 🙂
    tes petites fleurs me font penser a un truc, est ce que tu saurais me dire ce que michalak (entre autre) met sur ses religieuse par dessus le chou du dessous, outre le craquelin ? sinon j’ai vu je pense la même chose chez popelini si ça te parle plus ^^
    merci par avance 🙂

    • Reply Anne mai 2, 2017 at 6:13

      Bonjour Florian,

      Merci beaucoup pour tes compliments! Pour réaliser mes petites fleurs j’ai utilisé des empreintes silicone généralement destinées au travail du sucre dans ce style là http://www.deco-relief.fr/product.php?id_product=1147

      En revanche, Christophe Michalak utilise des moules en silicone creux (les moules rouges) dans lequel il dépose une préparation à base de fondant, beurre de cacao et glucose. Il vient ensuite poser ses choux dessus, les passe en cellule très rapidement pour ne pas congeler la crème contenue dans le choux, et démoule le tout.

      Bonne journée,

      Anne.

      • Reply Kisscool74 mai 2, 2017 at 6:23

        Merci bcp pour ta réponse, mais comment fait il le dessin dessus dans ce cas? J’aurais plutôt pensé que c’était une pâte consistante qu’il moulait. Après il a peut être des moule creux non lisse. Merci bcp pour l’info ^^
        Si j’ose abuser.. aurais tu les quantités par le plus grand des hasards? :p

        • Reply Anne juin 7, 2017 at 6:09

          Bonjour et merci pour ton commentaire!

          Effectivement les moules en questions sont creux et rainurés pour permettre de donner cette forme.

          Il me semble qu’il y a 2% du poids de fondant en glucose et 5/6% du poids de fondant en beurre de cacao dans cette recette, mais je ne l’ai jamais testée.

          J’espère que cela fonctionnera!

          Très belle journée,

          Anne.

          • kisscool74 juin 7, 2017 at 6:49

            merci faudra que j’essaye 🙂

  • Reply Anne mai 2, 2017 at 4:30

    Bonjour
    Pièce très originale et bien réalisée que j’ai reconnu tout de suite.
    Vous faites la sup à Ferrandi ?
    Très bon programme. Amusez-vous bien !

    • Reply Anne mai 2, 2017 at 6:16

      Bonjour Anne,

      Merci pour votre gentil commentaire! Vous avez l’oeil 😉
      En effet, je fais la Sup! L’avez-vous faite vous aussi?

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply Anais septembre 12, 2017 at 3:11

    Bonjour Anne, félicitations très belle pièce !!
    J’avais une petite question, je travaille en pâtisserie et j’ai un laminoir mais à chaque fois que je fais du craquelin, impossible de le passer au laminoir malgré de la farine ça colle, ça se déchire bref une cata à chaque fois !!!
    Du coup grosse perte de temps à tout étaler au rouleau….!!
    Une petite astuce peut-être ??
    Merci d’avance !!

    • Reply Anne septembre 12, 2017 at 10:16

      Bonjour Anais,

      Merci pour votre commentaire! Je suis ravie que ma petite pièce vous plaise 🙂

      Pour le craquelin, avez-vous essayé de l’étaler entre deux feuilles cuisson? En réduisant l’épaisseur entre vos rouleaux progressivement vous ne devriez pas avoir de problème. J’arrive moi même au cran le plus petit de mon laminoir avec cette petite astuce. N’hésitez pas à me faire un retour si cela fonctionne (ou non, auquel cas j’essayerai de vous trouver une autre solution!)

      Bonne journée,

      Anne.

  • Reply Anais septembre 28, 2017 at 1:39

    Merci beaucoup pour votre aide, malheureusement j’avais également essayé avec deux​ feuilles​ de sulfu mais pas de bons résultats non plus… après peut-être que c’est mon laminoir car quand je mets le craquelin entre de feuilles le laminoir les froisse et du coup je suis obligée de tirer dessus pour les sortir…bref la galère…
    Est-ce que vous étalez directement le craquelin après l’avoir fait ou est-ce que vous le laissez un moment au frais et/ou au surge/congel avant de le passer au laminoir ?
    Encore merci de votre réponse !!
    Cordialement,
    Anaïs !

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