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Mes pâtisseries préférées à Tokyo

juin 18, 2016
Eclair vanille de la pâtisserie Aigre Douce. La pâte à choux parfaitement croustillante renferme une crème pâtissière, une crème brûlée et une crème chantilly abondamment parfumées à la vanille. Pure gourmandise...

Si dans l’imaginaire collectif, la pâtisserie est avant tout française, il est des voyages qui chamboulent, et ouvrent à nos palais de nouveaux horizons. Tel a été le cas lors de mon voyage au Japon.

Soucis du détail, dextérité et précision donnent le ton.

Méconnue des occidentaux, la pâtisserie japonaise traditionnelle ne semble pas remporter tous les suffrages. Très travaillés, les wagashis, petites pièces sucrées accompagnent la cérémonie du thé. Principalement composés de farine de riz et de pâte de haricot, ces gourmandises ont une texture à laquelle nous ne sommes pas habitués, et présentent un spectre de goûts assez limité. Cependant, il est impressionnant de voir avec quelle maîtrise et rapidité de si petits bijoux sont réalisés.

Véritables esthètes du goût et de la forme, les chefs japonais, s’attellent à mettre à l’honneur notre héritage et savoir faire culinaire.

Perceptible à chaque bouchée, le travail investi en quête de perfection ne peut que procurer pléthore d’émotions.

Diverses, mais tendant vers un même idéal, difficile d’établir un classement de ces pâtisseries jouant d’égal à égal.

Cependant, je reste admirative devant le colossal travail de Norihiko Terrai, et sans voix après la dégustation des très surprenants desserts de Kazutoshi Narita.

Bref panorama d’une pâtisserie de haut vol, qui je l’espère, perdurera.

  • La Pâtisserie Aigre Douce – Norihiko Terrai – Relais Dessert

Excellente sélection de desserts. Beaucoup de justesse, de précision, et d’équilibre tant dans les saveurs que dans l’architecture de la matière.

De jolies pièces de belle taille, à prix modérés au regard des prix pratiqués dans la capitale française

 

Cake à la vanille ultra moelleux et savoureux. De nombreux grains de vanille sont perceptibles, et la structure dense et humide de ce cake ne font que prolonger les saveurs qui s’en dégagent à la dégustation. De petite taille, les tranches se mangent sans faim. Un vrai bonheur…

 

Tablette Chocolat & Caramel au Beurré Salé. Association désormais classique, et pourtant, si douce et réconfortante.

 

Le Menton, petit gâteau léger comme un nuage, agréablement parfumé au Citron, a tout bon.

 

Incroyablement friable, la pâte sucrée de cette tartelette Fraise et Coco a retenu toute mon attention. Fraises fraîches et compotées, ganache montée, les textures sont là pour tout sublimer

 

Se bombant sur un excellent crémeux au chocolat, cette crème à la menthe, d’apparence trompeuse est subtilement rafraîchissante.

 

  • Les desserts de Kazutoshi Narita – ESqUISSE – 2 étoiles Michelin

Associations inédites et particulièrement détonnantes, ce chef signe des desserts avant-gardistes, d’une extrême fulgurance

Boule en sucre soufflé renfermant en son coeur différentes textures glacées et tempérées, autour de la Framboise et de la Fleur de Bière

 

Dessert autour du Sucre, présent sous toutes ses formes et différents stades de caramélisation, du Bambou et de la Chartreuse.

 

Rhubarbe, lait, vanille, orange, patate douce, griottes, pistache, menthe, pois et café composent ce dessert. Une architecture de goût incroyable. un dessert à l’identité complexe, où toutes les saveurs tour à tour s’affirment, et s’harmonisent. Beaucoup d’émotion, de poésie. A n’en pas douter, une de mes plus belle émotion sucrée.

 

  •  Pâtisserie A Tes Souhaits! – Hideki Kawamura – Relais Desserts

Macaron Framboise et Pistache, classique mais parfaitement réalisé.

 

Tartelette Tatin Poire et Abricot.

 

Tarte Marron et Orange, comme un Mont Blanc

 

Entremets Pistache.

 

Saint Honoré Chocolat & Framboise.

 

  • Mais aussi…

La Pâtisserie Cacahouète Paris par Jerôme Quesnel

 

Les desserts très très raffinés de la pâtisserie Paris S’éveille

 

L’incroyable Mont Blanc d’Antoine Santos, Ecole Criollo

 

Entremets Kawaï au Chocolat, par Antoine Santos, Ecole Criollo

 

Les desserts de Sylvain Constans, chef pâtissier du Beige, Alain Ducasse, 2étoiles Michelin

 

Les desserts de Masaki Okazaki, chef pâtissier de l’hôtel Andaz

 

Les desserts de Fabrizio Fiorani, chef pâtissier du restaurant Bulgari

 

Sélection de wagashis

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2 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt juin 22, 2016 at 7:18

    Très belle escale au pays du soleil levant où les savoir-faire français sont mis à l’honneur avec beaucoup d’exigence et de rigueur. Les photographies présentées, procèdent de la même démarche.

    • Reply Anne juin 23, 2016 at 8:18

      Merci pour ce gentil commentaire!

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