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Les Babas que j’ai goutés pour vous

janvier 4, 2018
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Originaire de Pologne, le Baba traditionnel du 18 ème siècle était alors constitué d’une pâte levée fermentée, au bon goût de levain, enrichie de raisins de Corinthe ou de Smyrne, de cédrat confit, généreusement imbibée après cuisson d’un sirop léger au rhum ou au vin de Malaga. Les pâtissiers contemporains se réapproprient aujourd’hui cette recette en ôtant bien souvent les raisins et le cédrat (notre Baba deviendrait alors plus exactement un Savarin), et l’accommodent de crèmes allégées vanillées et de sirop légers au rhum bien ambré. Je vous propose un petit tour d’horizon de ces desserts qui, une fois de plus, promettent de nous faire voyager…

  • Cyril Lignac & Benoît Couvrand – La Chocolaterie Lignac

Le baba au chocolat de Cyril Lignac et Benoît Couvrand est une version originale et inédite de ce dessert traditionnel, qui au chocolat, fait la part belle. D’allure appétissante et bien brillante, sa mie dorée se tient parfaitement, tout en étant ultra filante. Bien imbibée et bien rhumée, elle renferme en son coeur un délicieux palet de praliné feuilleté, un confit de passion bien acidulé, de fins éclats de chocolat ainsi qu’une ganache puissante et racée. Enfin, comble de la gourmandise, la ganache montée qui le surplombe est riche, généreuse et très parfumée.

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Le Baba au Chocolat de Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

 

  • Fabien Rouillard – Maison Gérard Mulot

Maintenu dans une petite caisette, très généreusement imbibé d’un sirop au goût de rhum fort prononcé, à la mie bien dodue, ce baba fait toutefois preuve d’une belle tenue. Elégamment dressée, la chantilly qui le surplombe annonce d’emblée qu’elle apporte douceur et légèreté à cet ensemble bien contrasté. Dans sa globalité, ce dessert présente l’avantage d’être peu sucré, et s’adresse donc à un public avisé.

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Le Baba au Rhum de Fabien Rouillard.

 

  • Claire Damon – Des Gâteaux et du Pain

Comme à son habitude, Claire Damon signe un dessert élégant, juste et pointu. La mie de son baba est parfaite: ultra légère et briochée, filante et parfumée. L’imbibage au sirop léger est généreux, le rhum brun de très belle qualité se fait discret, pour laisser aux agrumes, la place de s’exprimer. Le nappage abricoté est lui aussi savoureux, brillant et peu collant. La chantilly au sucre brun présente une belle tenue, tandis que ses saveurs racées, ambrées et légèrement réglissées finissent de sublimer un baba de toute beauté.

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Le Baba au Rhum de Claire Damon.

 

  • Sébastien Gaudard – La Pâtisserie des Martyrs

Sébastien Gaudard signe un Baba au rhum classique et équilibré, dont la belle tenue de la mie est assurée par un réseau bien structuré. Le dosage du sirop est agréablement balancé, à la fois doux et bien aromatisé, témoignant d’un choix d’agrumes et d’alcool d’excellente qualité. Enfin, la chantilly légère est discrètement dressée, pour ne pas voler la vedette à notre mie bien aimée.

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Le Baba au Rhum de Sébastien Gaudard.

 

  • Arnaud Lahrer – Maison Arnaud Lahrer

Généreux et joliment présenté dans sa bulle percée, ce baba présente différents attraits qui promettent de nous régaler. Sa mie est légère et très alvéolée,  agréablement imbibée d’un sirop léger et justement rhumé. En son coeur se niche un confit d’orange et des écorces d’oranges confites qui apportent fraîcheur et acidité à cet ensemble déjà bien équilibré. Admirablement pochée, la crème chantilly qui le coiffe est riche et gourmande, tout en étant bien vanillée. Enfin, l’orangette qui le surplombe, moelleuse et parfumée, sans résistance ni viscosité, ne demande qu’à être dégustée.

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Le Baba au Rhum d’Arnaud Lahrer.

 

  • Carl Marletti – La Pâtisserie Carl Marletti

Classique lui aussi, ce baba contenu dans une petite caissette dorée présente une mie bien dorée et briochée, dont la belle mâche se fait apprécier. Déjà bien imbibé en sirop léger peu sucré mais bien rhumé, la pipette plantée sur le côté permet de l’agrémenter davantage en rhum, si bien sûr vous le souhaitez. La crème dont il se pare est riche, gourmande, parfumée et bien vanillée.

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Le Baba au Rhum de Carl Marletti.

 

  • Mori Yoshida – La Pâtisserie Mori Yoshida

Vrai coup de coeur pour ce baba exotique non alcoolisé, où la demi sphère de pâte à baba est bien briochée, légère, et dont la mâche est bien prononcée. En son coeur, sont nichés de gros morceaux de mangue savoureux et fruités. Parfaitement dosé en sucre, doux grâce à la crème de coco et aux crémeux passion, ce dessert est à la fois élégant et très gourmand.

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Le Baba Exotique de Mori Yoshida.

 

  • Fabrice Le Bourdat – Pâtisserie Blé Sucré

Fabrice Le Bourdat signe là aussi un excellent exemplaire de baba. De forme originale, ce baba met principalement sa belle mie alvéolée et briochée en avant. Les goûts d’oeuf, de beurre, de sucre caramélisé et de ferments sont tour à tour bien présents. La crème chantilly est ultra légère et bien alcoolisée. La mie est bien imbibée d’un sirop léger aux notes capiteuses d’agrumes et de fleur d’oranger. Un baba à déguster sans plus tarder!

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Le Baba au Rhum de Fabrice Le Bourdat.

 

  • Yann Couvreur – La Pâtisserie Yann Couvreur

Yann Couvreur propose de jolis babas évoluant au gré des saisons. Il s’agit ici d’un exemplaire dégusté en fin d’été, saison où la mirabelle charnue et bien dorée, présente des notes à la fois ambrées et bien fruitées. La caissette de ce baba est d’ailleurs généreusement garnie de ce fruit poêlé, tandis que la mie légère et ultra alvéolée est justement imbibée d’un sirop léger, rappelant notre fruit d’été. Un crémeux noisette se cache en son coeur, tandis qu’une chantilly légère et de délicats segments de fruits viennent coiffer ce dessert savoureux, faisant la part belle à la saisonnalité.

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Le Baba à la mirabelle de Yann Couvreur (acheté en saison).

 

Les Babas apparaissent dans cet article de manière aléatoire, ils ne font pas l’objet d’un classement. Ce panorama indicatif n’a pas vocation à être exhaustif. Il correspond aux desserts que j’ai pu goûter récemment, disponibles à la vente lors de la rédaction de mon article. Attention, la plupart d’entre eux ne sont vendus que le week end. Je suis toujours en quête de nouvelles découvertes, n’hésitez pas à me faire part de vos bonnes adresses en commentaire.

Toutes les photos sont la propriété d’Anne Fashauer et ne sont pas libres de droit.

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2 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt janvier 4, 2018 at 10:33

    Que de douceurs dans cette escale, pour prolonger élégamment celles qui sont venues combler nos fêtes de fin d’année, tout en préservant le goût du partage de la tradition. Bravo !
    – La beauté plaît aux yeux, la douceur charme l’âme. – Voltaire –

  • Reply Florian janvier 5, 2018 at 8:18

    Je crois qu’en terme de visuel en tout cas, incontestablement c’est celui de lignac qui est le plus beau ! Par contre je suis surpris, tu ne nous as pas mis le baba ispahan d’hermé (peut être n’est til pas en boutique ?)
    Encore une fois, tu nous ravis avec tes clichés et ces petites descriptions alléchantes 🙂

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