Mes recettes Viennoiseries

Bichons

juillet 27, 2016
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Recette permettant de réaliser 12 Bichons

Pâte feuilletée

500gr de farine T65

10gr de sel

250gr d’eau froide

50gr de beurre fondu froid

300gr de beurre de tourage

Mélanger farine, eau, sel, ajouter le beurre fondu froid. Ne pas donner de corps à la pâte, finir le mélange à la corne ou au couteau de tour, mettre en boule sans donner de corps, faire une croix sur le dessus pour faciliter l’étalement, couvrir d’un plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Allonger la détrempe au carré, ainsi que le beurre, envelopper le beurre dans la pâte. Régulariser le pâton et abaisser de trois fois sa largeur. Donner deux tours simples, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, redonner deux tours simples puis un dernier tour simple.

Abaisser la pâte, la détendre et détailler 12 bichons à l’aide de l’emporte pièce prévu à cet effet (la forme est la même que celle d’un chausson aux pommes). Etaler de forme allongée, dorer la soudure, garnir de crémeux citron, rabattre et souder, retourner sur plaque mouillée, dorer puis laisser reposer au réfrigérateur, dorer une deuxième fois et parsemer généreusement de sucre cristal, rayer, cuire à 200°C.

Crémeux Citron

360gr d’oeufs

250gr de sucre

230gr de jus de citron

20gr de masse gélatine

350gr de beurre frais

Porter le jus de citron à ébullition

Mélanger sucre et jaunes, cuire avec le jus de citron.

Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer.

A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.

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