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Bonbons Mandarine et Cacahuète

août 7, 2018

Recette permettant de réaliser 70 bonbons à la mandarine et à la cacahuète environ

Moule utilisé : Pavoni pc38 par Antonio Bachour

Caramel Mandarine

65gr de glucose

100gr de sucre

130gr de purée de mandarine

160gr de couverture lactée Jivara à 40%

65gr de couverture noire Caraïbe à 66%

20gr de beurre de cacao

135gr de beurre sec

50gr de Mandarine Royale

Caraméliser le sucre à sec en trois fois puis ajouter le glucose.

Décrire avec la purée de mandarine.

Compléter si nécessaire avec de l’eau à 280gr.

A 35°C, ajouter le couvertures et le beurre de cacao fondus.

Réaliser une émulsion en versant le caramel mandarine en trois fois sur le chocolat, de manière à obtenir un noyau élastique et brillant. Parfaire l’emulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter l’alcool de mandarine puis garnir vos moules préalablement chablonnés de couverture lactée Jivara 40% tempérée.

Le décor aura été préalablement réalisé à l’aide de beurre de cacao orange irisé tempéré à 31°C.

Une fois que vos moules sont garnis, ajouter une belle cacahuète caramélisée puis obturer.

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