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Brioche Feuilletée aux Olives

novembre 11, 2018

Recette permettant de réaliser une trentaine de petites brioches feuilletées aux olives

 

Pâte à Brioche Feuilletée

275gr de lait froid

37gr de levure fraîche

400gr de farine T55

400gr de farine T45

150gr d’oeufs entiers

75gr de beurre pommade

15gr de sel

90gr de sucre

450gr de beurre de tourage

Pétrir la pâte sans forcer.

Bouler brièvement, laisse pointer à température ambiante une heure environ puis abaisser sur une plaque légèrement fleurée, filmer et procéder à la deuxième phase de pointage pendant douze heures au réfrigérateur.

Réaliser trois tours simples en respectant les temps de repos au froid.

Abaisser à 4 mm, étaler la tapenade en fine couche régulière sur l’ensemble de la surface de l’abaisse.

Détailler des bandes de 20x4cm puis les enrouler sur elles-mêmes.

Mettre en pousse durant deux heures dans une étuve réglée à 28°C puis cuire pendant 17 minutes environ dans un four ventilé à 170°C.

 

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