Mes recettes Viennoiseries

Brioche Fine

juillet 27, 2016
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Recette permettant de réaliser une grosse brioche

Pâte à brioche

300gr de farine T55

15gr de lait

15gr de levure fraîche

7,5gr de sel fin

36gr de sucre

180gr d’oeufs bien froids

180gr de beurre

Travailler au crochet la farine, la levure délayée dans le lait, le sel, le sucre semoule et ajouter les oeufs bien froids pour donner du corps à la pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du batteur et incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Laisser pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. La rompre puis la placer au frais jusqu’à ce qu’elle double à nouveau de volume. La rompre à nouveau, et la bloquer au frais (+5°C) jusqu’au lendemain. Façonner en trois boules de poids égal, les laisser pousser en étuve à 28°C maximum pendant environ 2h. Faire des entailles au ciseau sur le dessus des trois boules. Dorer

Enfourner sur plaque doublée à 200°C dans un four ventilé, puis terminer la cuisson pendant une dizaine de minutes à 160°C.

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