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Cake Caramel et Fruits Secs par l’Ecole Ritz Escoffier Paris

novembre 17, 2016
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Une recette élaborée et réalisée par l’Ecole Ritz Escoffier Paris dont je vous parlerai dans un prochain billet

Appareil à cake caramel

75gr de crème
70gr de sucre
140gr de farine T45
2gr de levure chimique
135gr d’oeuf extra
105gr de sucre
1gr de sel fin
45gr de beurre doux

Faire chauffer la crème.
Faire fondre le beurre.
Dans une casserole faire un caramel à sec bien blond et déchire avec la crème chaude. Compléter avec la crème froide afin d’avoir 145gr de masse. Laisser refroidir quelques instants.
Dans un cul de poule, mixer les 105gr de sucre restant, les oeufs, le sel et le caramel avec le mixeur plongeant.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées, bien mélanger puis ajouter le beurre fondu froid. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange parfaitement homogène. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Caramel Toffee

60gr de sucre
45gr de lait
1gr de sel fin
1/2 gousse de vanille
25gr de glucose
60gr de sucre
30gr de beurre
1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, faire bouillir 60gr de sucre, le sel, le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et le glucose.
Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec les 60gr de sucre restants.
Lorsque le caramel a atteint une belle coloration blonde, décuire avec le beurre, puis verser le lait bouillant doucement.
Recuire le caramel à 145°C. Etaler sur un papier cuisson et parsemer immédiatement de fleur de sel, laisser refroidir à température ambiante.

Fruits Secs Caramélisés

20gr de noisettes
20gr d’amandes blanches
15gr de noix de pécan
10gr de pistaches
2gr de beurre de cacao
20gr de sucre
7gr d’eau

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter les fruits secs et baisser le feu.
Mélanger sans arrêt, le sirop va masser. Continuer la cuisson afin de caraméliser le sucre. Les cristaux qui se sont formés font finir par fondre et se colorer. Lorsque les fruits sont assez caramélisés, décuire avec le beurre de cacao et répartir sur une feuille de cuisson jusqu’à complet refroidissement.

Sirop Caramel

150gr d’eau
120gr de sucre
120gr de crème
3gr de sel fin

Dans une casserole, faire un caramel sec avec le sucre.
Lorsque le caramel a une couleur légèrement brune, décuire lentement avec l’eau chaude. Ajouter la crème et le sel. Donner une dernière ébullition.

Montage

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un moule à cake beurré, verser l’appareil à cake caramel.
Cuire 35 minutes. Ajuster la cuisson en fonction de votre four.
Démouler le cake, le placer sur une grille et l’imbiber de sirop caramel chaud.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Décorer le dessus du cake avec des fruits secs et morceaux de caramel.

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3 Commentaires

  • Reply léo novembre 21, 2016 at 10:03

    bon ba recette noté et qui sera réalisé dans pas longtemps 🙂

  • Reply Serrurier paris 1A décembre 2, 2016 at 2:48

    Merci pour cette excellente recette , je pense la reproduire

  • Reply Radia mai 14, 2017 at 9:37

    Bonjour Anne, je viens juste de découvrir votre blog, et je le trouve top, bravo. Ce que j’ai pas compris dans cette recette le rôle de Caramel Toffee!!!! Pouvez vous m’expliquer ?! merci d’avance.💐

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