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Cake Caramel et Fruits Secs par l’Ecole Ritz Escoffier Paris

17 novembre 2016

Une recette élaborée et réalisée par l’Ecole Ritz Escoffier Paris dont je vous parlerai dans un prochain billet

Appareil à cake caramel

75gr de crème
70gr de sucre
140gr de farine T45
2gr de levure chimique
135gr d’oeuf extra
105gr de sucre
1gr de sel fin
45gr de beurre doux

Faire chauffer la crème.
Faire fondre le beurre.
Dans une casserole faire un caramel à sec bien blond et déchire avec la crème chaude. Compléter avec la crème froide afin d’avoir 145gr de masse. Laisser refroidir quelques instants.
Dans un cul de poule, mixer les 105gr de sucre restant, les oeufs, le sel et le caramel avec le mixeur plongeant.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées, bien mélanger puis ajouter le beurre fondu froid. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange parfaitement homogène. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Caramel Toffee

60gr de sucre
45gr de lait
1gr de sel fin
1/2 gousse de vanille
25gr de glucose
60gr de sucre
30gr de beurre
1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, faire bouillir 60gr de sucre, le sel, le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et le glucose.
Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec les 60gr de sucre restants.
Lorsque le caramel a atteint une belle coloration blonde, décuire avec le beurre, puis verser le lait bouillant doucement.
Recuire le caramel à 145°C. Etaler sur un papier cuisson et parsemer immédiatement de fleur de sel, laisser refroidir à température ambiante.

Fruits Secs Caramélisés

20gr de noisettes
20gr d’amandes blanches
15gr de noix de pécan
10gr de pistaches
2gr de beurre de cacao
20gr de sucre
7gr d’eau

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter les fruits secs et baisser le feu.
Mélanger sans arrêt, le sirop va masser. Continuer la cuisson afin de caraméliser le sucre. Les cristaux qui se sont formés font finir par fondre et se colorer. Lorsque les fruits sont assez caramélisés, décuire avec le beurre de cacao et répartir sur une feuille de cuisson jusqu’à complet refroidissement.

Sirop Caramel

150gr d’eau
120gr de sucre
120gr de crème
3gr de sel fin

Dans une casserole, faire un caramel sec avec le sucre.
Lorsque le caramel a une couleur légèrement brune, décuire lentement avec l’eau chaude. Ajouter la crème et le sel. Donner une dernière ébullition.

Montage

Préchauffer le four à 160°C.
Dans un moule à cake beurré, verser l’appareil à cake caramel.
Cuire 35 minutes. Ajuster la cuisson en fonction de votre four.
Démouler le cake, le placer sur une grille et l’imbiber de sirop caramel chaud.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Décorer le dessus du cake avec des fruits secs et morceaux de caramel.

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8 Comments

  • Reply léo 21 novembre 2016 at 10:03

    bon ba recette noté et qui sera réalisé dans pas longtemps 🙂

  • Reply Serrurier paris 1A 2 décembre 2016 at 2:48

    Merci pour cette excellente recette , je pense la reproduire

  • Reply Radia 14 mai 2017 at 9:37

    Bonjour Anne, je viens juste de découvrir votre blog, et je le trouve top, bravo. Ce que j’ai pas compris dans cette recette le rôle de Caramel Toffee!!!! Pouvez vous m’expliquer ?! merci d’avance.💐

    • Reply Anne 7 juin 2017 at 5:47

      Bonjour Radia,

      Merci beaucoup pour votre très gentil commentaire!

      Le caramel toffee est ensuite disposé en petits cubes sur le haut du cake, avec les fruits secs. Il permet d’apporter une petite touche supplémentaire de gourmandise à ce dessert, et de renforcer les saveurs de caramel.

      J’espère que la recette vous plaira!

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply Hyba 1 octobre 2018 at 11:47

    Bonjour Anne, je viens d’atterir sur votre blog via une épingle sur pinterest. Quelle jolie découverte et que de trésors de gourmandises! Bravo 😊
    Trés friante de caramel, je suis trés tentée par ce cake. Cependant, je me demande s’il faut utiliser tout le sirop pour imbiber le cake? Sinon, me conseillez-vous de diviser les proportions par 2 ou par 4?
    Merci d’avance pour votre réponse et encore bravo.

    • Reply Anne 12 novembre 2018 at 9:13

      Bonjour Hyba,

      Merci pour votre adorable commentaire qui me fait très plaisir! Le sirop est en large excès dans cette recette, vous pouvez diviser les proportions par 4 pour obtenir pile la quantité nécessaire. Je préfère toujours faire plus de sirop et le conserver que d’être “juste” au moment de l’imbibage, mais il ne s’agit là que d’un choix personnel 🙂

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply Rose 1 mai 2019 at 11:34

    Bonjour Anne
    Je n’ai pas compris quand vous nous dites il faut rajouter de la crème froide et qui faut 145 g de masse pourriez-vous m’éclaircir s’il vous plaît

    • Reply Anne 8 octobre 2019 at 9:30

      Bonjour Rose, merci pour votre visite sur le blog! Au moment où vous ajoutez la crème il faut que vous pesiez pour arriver à 145g de masse en tout.

      J’espère avoir pu vous aider,

      Belle journée,

      Anne.

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