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Cake Rayé Pistache et Framboise

juillet 6, 2016
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Recette pour un Cake de 6 personnes


Largement inspiré d’une recette apprise en stage à l’école Bellouet Conseil

Masse à Cake Pistache

250gr de sucre glace

250gr de poudre d’amandes

7 gros oeufs

170gr de beurre fondu

50gr de fécule

QS de pâte de pistache (ici 90gr)

7 blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et la pâte de pistache. Réaliser une meringue avec le sucre semoule et les blancs d’oeufs. Ajouter au premier mélange avec la fécule, puis enfin le beurre fondu. Etaler régulièrement sur une plaque de 40×60 cm (ou deux plaques de 40×30 si vous avez un four ménager) et cuire une quinzaine de minutes dans un four à 180°C. Stocker au frais.

Confit de Framboises

150gr de sucre

600gr de brisures de framboises

150gr de purée de framboises

20gr de pectine NH

84gr de masse gélatine.

Mélanger le sucre et la pectine, verser en pluie dans les brisures de framboises et la purée de framboises préalablement chauffés. Donner une bonne ébullition, ajouter la masse gélatine et mixer. Une fois que le confit est pris, étaler de manière uniforme sur la feuille de biscuit. La couper en trois dans le sens de la largeur et empiler les trois couches. Napper l’extérieur du cake ainsi constitué et l’enrober de brisures de pistaches. Déguster à température ambiante.

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7 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt juillet 9, 2016 at 6:26

    Très bel équilibre de formes et de couleurs!
    Le rose, symbole d’amour, de pureté et de passion soutient le vert plus modéré, allégorie de l’éveil, de l’espoir et de la longévité.
    Bravo !

    • Reply Anne juillet 26, 2016 at 8:59

      Merci! 🙂

  • Reply silvia octobre 3, 2016 at 8:22

    hi! looks really nice. But I have a question , what’s « masse gelatine » that you use for the confit?

    Thanks

    • Reply Anne octobre 5, 2016 at 7:14

      Hi Silvia! Thank you for the comment.

      The mass gelatin is the weight of the gelatin once rehydrated in cold water.
      For one dose of gelatin in powder, mix it with 6 doses of cold water.
      So 10gr of gelatin + 60gr of water gives you 70gr of mass gelatin.

      Hope it will help 🙂

  • Reply silvia octobre 12, 2016 at 7:40

    thanks! and congratulations for your job and web site
    🙂

    • Reply Anne octobre 13, 2016 at 6:42

      Thank You Silvia! Have a nice day 🙂

  • Reply Silvana Mancini octobre 13, 2016 at 5:01

    Hola Anne , recién descubro tu web y como pastelera profesional que soy estoy maravillada con tus trabajos , te hago una consulta con respecto a la gelatina , en Argentina donde vivo me enseñaron que la proporción de gelatina era 5 veces su peso y tú comentas que 6 veces como muchos pasteleros ,me podrías comentar si te parece mejor a 6 veces , muchas gracias , Silvana Mancini

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