Recette pour une dizaine de choux chocolat et praliné pistache
Pâte à choux
100gr d’eau
100gr de lait
90gr de beurre
3gr de sel
3gr de sucre
100gr de farine T55
200gr d’oeufs
Réaliser la pâte à choux, pocher des petits choux de 4cm de diamètre, les recouvrir de crumble, puis les cuire une quarantaine de minutes dans un four ventilé à 160°C.
Crumble
50gr de farine
40gr de beurre
50gr de cassonade
Mélanger tous les ingrédients, étaler le crumble entre deux feuilles à 2mm.
Congeler, détailler et disposer sur les choux avant cuisson.
Crémeux Pistache
600gr de praliné pistache
450gr de crème liquide 35%
Faire tiédir la crème et réaliser une émulsion sur le praliné. Laisser cristalliser 24h avant de pocher.
Nougatine Pistache
150gr de sucre semoule
2,5gr de pectine NH
125gr de beurre frais
50gr de glucose
10gr d’eau
175gr de sésame blond
Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.
Chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.
Faire bouillir cette préparation, puis ajouter les pistaches finement concassées.
Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.
Cuire à 180°C jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. Détailler en sortie de cuisson des cercles de 8cm de diamètre, conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.
Crème légère chocolat
160gr de chocolat Manjari
1 litre de crème liquide 35%
8gr de gélatine
Hydrater la gélatine puis la faire fondre dans la crème bouillante. Verser immédiatement sur le chocolat, mixer pour parfaire l’émulsion et laisser cristalliser 24h au frais avant de monter puis de dresser.
Montage et Décor
Tailler le chapeau du chou, garnir de crémeux praliné, recouvrir d’un disque de nougatine, pocher la crème légère chocolat puis le chapeau du chou.
Réaliser de fins carrés de chocolat noir au point et détailler de fins carrés de nougatine pistache en sortie de cuisson. Disposer sur le chou.
1 Commentaire
Merci pour vos belles recettes Peut -on vous demander un conseil de temps a autre SVP , je suis une mamy qui aime faire plaisir a ses petits enfants , MERCI