Chou Chocolat et Praliné Pistache

Recette pour une dizaine de choux chocolat et praliné pistache

Pâte à choux

100gr d’eau

100gr de lait

90gr de beurre

3gr de sel

3gr de sucre

100gr de farine T55

200gr d’oeufs

Réaliser la pâte à choux, pocher des petits choux de 4cm de diamètre, les recouvrir de crumble, puis les cuire une quarantaine de minutes dans un four ventilé à 160°C.

 

Crumble

50gr de farine

40gr de beurre

50gr de cassonade

Mélanger tous les ingrédients, étaler le crumble entre deux feuilles à 2mm.

Congeler, détailler et disposer sur les choux avant cuisson.

 

Crémeux Pistache

600gr de praliné pistache

450gr de crème liquide 35%

Faire tiédir la crème et réaliser une émulsion sur le praliné. Laisser cristalliser 24h avant de pocher.

 

Nougatine Pistache

150gr de sucre semoule

2,5gr de pectine NH

125gr de beurre frais

50gr de glucose

10gr d’eau

175gr de sésame blond

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.

Chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.

Faire bouillir cette préparation, puis ajouter les pistaches finement concassées.

Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.

Cuire à 180°C jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. Détailler en sortie de cuisson des cercles de 8cm de diamètre, conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.

 

Crème légère chocolat

160gr de chocolat Manjari

1 litre de crème liquide 35%

8gr de gélatine

Hydrater la gélatine puis la faire fondre dans la crème bouillante. Verser immédiatement sur le chocolat, mixer pour parfaire l’émulsion et laisser cristalliser 24h au frais avant de monter puis de dresser.

 

Montage et Décor

Tailler le chapeau du chou, garnir de crémeux praliné, recouvrir d’un disque de nougatine, pocher la crème légère chocolat puis le chapeau du chou.

Réaliser de fins carrés de chocolat noir au point et détailler de fins carrés de nougatine pistache en sortie de cuisson. Disposer sur le chou.