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Chou Vanille et Citron

juillet 24, 2016
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Recette pour réaliser 12 beaux Choux Vanille et Citron

Pâte à Choux

160gr d’eau

160gr de lait

160gr de beurre doux

6gr de sucre

4gr de sel

8gr d’extrait de vanille liquide

160gr de T55

280gr d’oeufs

Porter le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Y verser la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi.

Transférer la panade dans le batteur muni de sa feuille et versez les oeufs progressivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Pochez et cuire sur plaque noire graissée au four ventilé. Enfourner les éclairs dans le four à 250°, l’éteindre pendant 14 minutes et prolonger la cuisson environ 25 minutes dans un four rallumé à 160°.

Croustillant Pâte à Choux

95gr de T55

95gr de cassonade

75gr de beurre pommade

A la feuille, battre le beurre pommade et y incorporer la farine et la cassonade préalablement tamisées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etaler au laminoir, bloquer au grand froid, détailler et disposer sur les choux avant cuisson.

Crémeux Citron

360gr d’oeufs

250gr de sucre

230gr de jus de citron

20gr de masse gélatine

350gr de beurre frais

Porter le jus de citron à ébullition

Mélanger sucre et jaunes, cuire avec le jus de citron.

Quand la cuisson est terminée, ajouter la masse gélatine, mixer.

A 40°C, ajouter le beurre et émulsionner.

Chantilly Vanille

300gr de crème liquide à 35% de Matière Grasse

150gr de mascarpone

60gr de sucre

Mélanger ensemble tous les ingrédients et les monter au fouet jusqu’à ce que la crème se tienne.

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