Mes recettes Petits gâteaux

Choux Chocolat Passion

juillet 28, 2016
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Permettant de réaliser une douzaine de choux

Finitions vues lors d’un stage à l’école Bellouet Conseil

Pâte à Choux

160gr d’eau

160gr de lait

160gr de beurre doux

6gr de sucre

4gr de sel

8gr d’extrait de vanille liquide

160gr de T55

280gr d’oeufs

Porter le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Y verser la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi.

Transférer la panade dans le batteur muni de sa feuille et versez les oeufs progressivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Pochez et cuire sur plaque noire graissée au four ventilé. Enfourner les éclairs dans le four à 250°, l’éteindre pendant 14 minutes et prolonger la cuisson environ 25 minutes dans un four rallumé à 160°.

Croustillant Pâte à Choux

95gr de T55

95gr de cassonade

75gr de beurre pommade

A la feuille, battre le beurre pommade et y incorporer la farine et la cassonade préalablement tamisées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etaler au laminoir, bloquer au grand froid, détailler et disposer sur les choux avant cuisson.

Chantilly Chocolat

500gr de crème liquide entière

250gr de couverture lactée

Faire bouillir la crème, la verser sur la couverture, réaliser une émulsion et réserver au réfrigérateur. Monter avant utilisation et pocher en rosace.

Crémeux Passion

200gr d’oeufs entiers

180gr de purée de passion

180gr de sucre semoule

45gr de jus de citron vert

25gr de masse gélatine

260gr de beurre

Chauffer la purée de passion avec le jus de citron, bien mélanger le sucre et les oeufs à l’aide d’un fouet. Verser la pulpe et le jus chauds sur le mélange oeufs et sucre, remettre dans la casserole à feu moyen et laisser épaissir sans cesser de fouetter (attention le crémeux risque d’accrocher dans le fond de la casserole). Une fois que la crème a bien épaissi (vous pouvez lui donner une belle ébullition), la débarrasser et la réserver au frais. Une fois que cette crème a atteint 40°C, ajouter le beurre en petits morceaux et bien émulsionner au mixer plongeant.

Finitions

Découper les choux, pocher de la chantilly à l’aide d’une douille cannelée, y pocher ensuite une belle boule de crémeux passion, recouvrir de chantilly, lisser et pocher une belle rosace. Enfin, déposer un décor chocolat (ici une pastille incurvée). Déguster frais.

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2 Commentaires

  • Reply Sophie août 19, 2016 at 1:27

    Magnifiques ces choux !

    • Reply Anne août 19, 2016 at 6:49

      Merci!!!! 😀

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