Mes recettes Viennoiseries

Croissant Poire et Noisette

mars 12, 2017
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Recette permettant de réaliser 24 croissants Poire et Noisette

Pâte à croissant

40gr de levure fraîche de boulanger

200gr d’eau

150gr de farine traditionnelle

19gr de sel fin

100gr de sucre

50gr de miel

100gr d’oeufs coquille

440gr de lait

250gr de beurre pommade pour la détrempe

550gr de farine de gruau T45

550gr de farine T55

400gr de beurre extra sec de tourage

Réaliser une poolish avec la levure fraiche de boulanger, l’eau et les 150gr de farine. Filmer la poolish à l’aide d’un film alimentaire tendu contre les parois du récipient (ne pas filmer au contact). Laisser cette poolish fermenter pendant environ 30 minutes dans une atmosphère tiède (à proximité d’une source de chaleur, loin des courants d’air).

La poolish est prête lorsqu’un cratère bulleux commence à se former à la surface de la préparation.

Incorporer ensuite l’eau de coulage (ici le lait) de la recette à la poolish en faisant tourner le récipient sur lui même de manière à ne pas rompre l’effet de fermentation de la poolish.

Ajouter le sucre, le sel, le miel, bien progressivement les oeufs battus. Quand la masse est homogène et se décolle des bords, ajouter le beurre pommade puis pétrir pendant 7 minutes en deuxième vitesse.

Laisser pointer une heure, dégazer et congeler en rectangle bien plat.

Donner trois tours simples en respectant bien les temps de pause par le froid (trente minutes entre chaque tour), bien abaisser à 3mm.

Détailler des cercles de croissants de diamètre 9cm, marquer l’intérieur à l’aide d’un cercle de diamètre inférieur et piquer le centre.

Laisser reposer une heure au froid et mettre en pousse à 26°C pendant 2 heures minimum.

Compotée de Poire

1000gr de purée de poires

4 poires entières

15gr de Gellan

80gr de sucre

2 gousses de vanille

Découper les poires en fine brunoise.

Mélanger intimement le sucre et le Gellan, chauffer la purée de poires à 45°C et ajouter ce mélange à la purée de poires et mélangeant vigoureusement jusqu’à ébullition. Ajouter les gousses de vanille grattées.

Déposer la brunoise de poires dans les fonds de demi sphères en silicone de 7cm de diamètre, couler la compotée de poires dessus jusqu’à hauteur.

Faire prendre au grand froid.

Crème de Noisette

50gr de beurre fin

50gr de cassonade

50gr d’oeuf entier

50gr de poudre d’amande

50gr de poudre de noisette

20gr de pâte de noisette

Mettre le beurre en pommade, ajouter la cassonade, puis les oeufs, la poudre d’amande et de noisette et enfin la pâte de noisette.

Veiller à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.

Pocher en serpentin sur l’assise des dômes de compotée de poire.

Streusel Noisette

55gr de beurre fin

55gr de cassonade

1gr de fleur de sel

95gr de poudre de noisette

55gr de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble à l’aide de la feuille de votre batteur, jusqu’à obtenir une masse homogène et sableuse.

Abaisser à 2mm, faire prendre au froid et détailler des cubes de 2mm de côté.

Cuire à 160°C dans un four ventilé, entre deux silpat, pendant 20 à 30 minutes. Les cubes de streusel doivent être dorés en fin de cuisson.

Montage

Une fois que les disques de croissants ont eu un temps de pousse suffisant, les dorer puis déposer en son centre le demi dôme de compotée de poire et de crème de noisette.

Cuire 14 minutes à 170°C.

A la sortie du four, passer le croissant au sirop pour le faire briller.

Une fois refroidis, napper les dômes de poire à l’aide de nappage neutre agrémenté de grains de vanille.

Enfin, disposer les petits cubes de streusel noisette sur les côtés, en les ayant préalablement saupoudrés de neige décor.

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2 Commentaires

  • Reply Jaspevert mars 13, 2017 at 1:54

    Bonjour,
    Jolie proposition…Les farines T55 et T65 sont incorporées à quel moment (après ou avant l’incorporation de l’eau de coulage ?).
    Merci:)

    • Reply Anne mars 15, 2017 at 5:58

      Bonjour,

      Merci! Les farines sont incorporées juste après l’eau de coulage, avant de démarrer le frasage.
      Très belle journée! Anne.

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