Mes recettes Viennoiseries

Croissants aux Herbes de Provence

septembre 30, 2018

Une recette inspirée des “Pop Rolls” de Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France

 

Pâte à croissant nature

415gr de farine T45

415gr de farine T55

33gr de levure fraîche

430gr de lait entier Elle et Vire

15gr de sel

70gr de sucre

85gr de beurre

500gr de beurre de tourage Lescure

 

Pâte aux Herbes de Provence

140gr de farine T45

140gr de farine T55

2gr d’Herbes de Provence

5gr de sel

25gr de sucre

10gr de levure fraîche

145gr de lait

30gr de beurre

 

Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, le beurre, le lait et la levure pendant 5 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.

Bouler puis laisser pointer 1 heure sous film plastique, à température ambiante.

Rabattre la pâte, l’abaisser sur une plaque légèrement fleurée et la placer au froid pour 12 heures.

Le lendemain, donner un tour double puis un tour simple en respectant bien les temps de repos au froid. Compter au minimum 30 minutes entre chaque tour. La pâte aux herbes ne sera pas tourée.

Abaisser la pâte aux herbes à 2,5mm et la souder sur la pâte nature.

Laminer à 2,5mm le tout.

Couper l’abaisse en deux dans la longueur pour avoir deux bandes de 15cm de largeur.

Humidifier très légèrement à l’aide d’un pinceau et de l’eau.

Rouler les abaisses sur elles-mêmes.

Mettre ces rouleaux au froid et détailler des cylindres de 2,5cm de large, puis les déposer dans des cercles graissés de 5cm de diamètre.

Mettre en pousse 1h30 à 2h à 28°C.

Cuire à 170°C sur une plaque à trous pendant 17 minutes environ.

 

 

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