Mes recettes Viennoiseries

Croissants Garnis au Pesto

octobre 29, 2018

Une recette originale de Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France

Recette permettant de réaliser une cinquantaine de petits croissants garnis au pesto

Pâte à croissant nature

415gr de farine T45

415gr de farine T55

33gr de levure fraîche

430gr de lait entier Elle et Vire

15gr de sel

70gr de sucre

85gr de beurre

500gr de beurre de tourage Lescure

Pâte aux Herbes de Provence

140gr de farine T45

140gr de farine T55

2gr d’Herbes de Provence

5gr de sel

25gr de sucre

10gr de levure fraîche

145gr de lait

30gr de beurre

Garniture Cream Cheese et Pesto

600gr de Cream Cheese Elle et Vire

70gr de farine

95gr d’oeuf

190gr de pesto

Mixer le tout, pocher dans des cercles de 5cm de diamètre, congeler.

Procédé

Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, le beurre, le lait et la levure pendant 5 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème vitesse.

Bouler puis laisser pointer 1 heure sous film plastique, à température ambiante.

Rabattre la pâte, l’abaisser sur une plaque légèrement fleurée et la placer au froid pour 12 heures.

Le lendemain, donner un tour double puis un tour simple en respectant bien les temps de repos au froid. Compter au minimum 30 minutes entre chaque tour. La pâte aux herbes ne sera pas tourée.

Abaisser la pâte aux herbes à 2,5mm et la souder sur la pâte nature.

Laminer à 2,5mm le tout.

Couper l’abaisse en deux dans la largeur. Humidifier à l’eau et superposer les deux parties.

Détailler des bandes de 2x18cm.

Les vriller sur elles-mêmes puis les souder.

Placer ces torsades dans des cercles beurrés de 8cm de diamètre et laisser pousser 1h30 à 28°C.

Après la pousse et avant la cuisson, disposer la garniture cream cheese et pesto dans chaque pièce.

Dorer puis cuire pendant 17 minutes à 170°C dans un four ventilé.

Agrémenter de légumes rôtis à l’huile d’olive et de quelques brins de basilic frais.

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