Rencontres

Dans les coulisses de la Maison du Chocolat avec Nicolas Cloiseau

novembre 17, 2016
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Célébrant le mois prochain ses vingt ans de carrière dans la Maison du Chocolat, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et actuellement chef exécutif, nous ouvre les portes de sa création pour un reportage tout à fait exclusif. En toute transparence nous sont révélés les secrets d’une maison qui à travers le monde entier fait tant rêver. La fabrication des bonbons se décompose en trois étapes principales faisant suite à leur conception et précédant leur expédition. En premier lieu sont élaborés les « intérieurs » : d’impressionnants volumes de ganaches ou de pralinés sont coulés sur un marbre, puis sont découpés une fois que notre matière si précieuse a cristallisé. Enfin, ces intérieurs sont enrobés et décorés avant d’être emballés. De partout, l’air est embaumé de subtiles fragrances racées, tantôt fruités, tantôt épicées. Les doigts de fées de tous les collaborateurs s’activent et effectuent des gestes précis et maîtrisés, sous mon regard émerveillé. A chaque poste, notre généreux chef, tout sourire, nous propose de goûter un nouveau bonbon, pour le plus grand plaisir de mes papilles toutes émoustillées. Enfin, la rencontre s’achève dans le laboratoire de création où Nicolas Cloiseau nous enseigne comment réaliser sa version du Sapin de Noël dans un pas à pas des plus délicats. Un moment suspendu dans les coulisses de ce temple chocolaté, qu’on souhaiterait ne jamais voir s’arrêter, tant il promet de faire de jolis songes sucrés.

La Maison du Chocolat

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Préparation de la ganache.

 

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Des règles de différentes épaisseurs permettent de calibrer la future hauteur de la ganache, en fonction des bonbons souhaités.

 

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La ganache s’apprête à être coulée. Pour cette recette à base de zestes d’oranges, 22kg de ganache seront étalés sur un marbre de 7m de long.

 

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Un travail édifiant.

 

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Il faut compter plusieurs aller-retours avant que la ganache soit bien lissée.

 

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Les 7m de ganache sont ensuite découpés en plaques de 40cm de large. Celles-ci cristalliseront lentement jusqu’au lendemain.

 

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Une très fine couche de chocolat est étalée sur la ganache afin de préparer au mieux l’enrobage.

 

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Certaines ganaches sont découpées à la main, à l’aide d’une guitare.

 

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Tandis que d’autres (celles avec des inclusions notamment) sont découpées au laser à ultra sons.

 

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Les futurs bonbons prêts à être enrobés.

 

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Les tempéreuses qui délivrent du chocolat au point en continu.

 

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Les pralinés sont enrobés.

 

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A la sortie de l’enrobeuse, tous les décors sont faits à la main, à l’aide de pigments naturels.

 

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Les pralinés coco sont saupoudrés de coco torréfiée à la sortie de l’enrobeuse.

 

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Les chocolats sont disposés avec minutie avant d’avancer sur le tapis.

 

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Sachets remplis d’orangettes.

 

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Après avoir parcouru tout le tapis et avoir ainsi eu le temps de cristalliser, les bonbons sont conditionnés.

 

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Le chef continue de prêter à ses équipes un regard attentif et bienveillant.

 

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D’énormes sacs de pistoles de chocolat sont stockés dans le laboratoire.

 

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Un travail méthodique et organisé…

 

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Dans le laboratoire de création…

 

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Nicolas Cloiseau nous montre comment détailler les différentes pièces du Sapin.

 

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Le chocolat percé, une technique qui avait fait ses preuves lors de la finale du MOF où Nicolas Cloiseau s’illustrait avec une merveilleuse chaise en chocolat dont le dossier était percé avec beaucoup de minutie.

 

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Détails du perçage.

 

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Le chef enduit une zone de gomme arabique…

 

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Avant d’y déposer la feuille d’or.

 

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Le résultat final: un Sapin moderne, tout en finesse et élégance.

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1 Commentaire

  • Reply Isabelle Alt novembre 19, 2016 at 7:23

    Reportage très didactique et très instructif autant pour les professionnels que pour les non initiés.
    Très belle escale. Bravo Anne!

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