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De l’Abeille à la Bauhinia: présentation des desserts de Michael Bartocetti au Shangri-La

octobre 20, 2016
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Depuis plus d’un an déjà, Michael Bartocceti officie aux commandes de la pâtisserie de l’hôtel Shangri-La. Objet de nombreux émois, d’emblée le chef impose sa patte et signe un Tea Time entièrement Végan. Cette offre inédite et particulièrement variée, propose de vraies et belles pâtisseries à ceux qui suivent ce régime particulier. Appétissantes, et à l’esthétique bien soignée, ces petites douceurs sont un vrai plaisir à regarder. Côté dégustation, même les non initiés sont fascinés. L’utilisation de matières grasses végétales, de fruits à coques et de fruits frais fait la promesse d’une pâtisserie délicieusement aérée, équilibrée, garante de légèreté. N’oublions pas de mentionner la carte des desserts traditionnels, qui à leur tour font preuve d’un beau travail de recherche, tout en saveurs et subtilité. Ainsi, la tarte aux figues, le petit gâteau pommes et sarrasin, l’éclair café anis ou encore la tarte au chocolat, sans pour autant répondre aux mêmes critères, ont tout pour plaire. Si la lumière est souvent faite sur les petites pièces de pâtisseries, dans cet article, j’aimerais aborder le colossal travail mis en oeuvre sur les desserts à l’assiette, aussi. En effet, Michael Bartocetti se positionne en plaçant au coeur de sa démarche une vraie recherche sur le produit. Talent aidant, une fois sélectionnés, les meilleurs ingrédients du marché sont ensuite sublimés. Travaillées à la manière du cuisinier, avec la rigueur du pâtissier et contées avec beaucoup de sensibilité, ces assiettes font sens et méritent sincèrement que la critique les encense.

Hôtel Shangri – La Paris

10, avenue d’Iéna

75116 Paris

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Vanille’s : Raiatea et Madagascar en infusion et torréfiées. Le dessert est construit comme un étonnant miroir. De chaque côté, strictement la même composition et éléments et pourtant, une vaste amplitudes de saveurs et sensations entre la partie réalisée avec de la vanille infusée (noire sur la photo), et la partie réalisée avec de la vanille torréfiée (ambrée sur la photo). Quel exercice intéressant, et bluffant!

 

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Ananas « Pain de Sucre », glace aux bourgeons de pin, condiment toasté. Très belle association où l’ananas rôti à la manière d’un cuisinier apporte beaucoup de rondeur à ce dessert, rafraîchi par l’originale saveur boisée du pin.

 

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Miel de maquis Corse givré au parfum de citron et d’eucalyptus. Coup de coeur pour ce dessert où l’on retrouve du cédrat confit, et du pollen séché. Très belle fraîcheur et originalité.

 

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Cacao de Papouasie Pure Origine travaillé cru, cuit, glacé. Quel travail de recherche derrière ce dessert! Incroyable jeux de textures, fraîcheur et acidité. Au visuel, difficile de ne pas s’y méprendre: il ne s’agit pas d’un dessert au chocolat, mais d’un dessert au cacao. La présence de mucilage séché est particulièrement appréciée.

 

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Figues Brunswick, Marseillaise, Ronde de Bordeaux, Sultane rôties, infusées, en marmelade, accompagnées d’une glace café et fleur d’oranger. Encore un très beau dessert, fruit d’importantes recherches de sourcing pour proposer les plus beaux produits. La figue rôtie, encore tiède, servie dans des feuilles de figuier, apporte une nouvelle dimension à ce dessert, qui rafraîchi par une agréable quenelle glacée, est parfait.

 

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Croustade Landaise version Abeille composée de rubinette confite au caramel d’armagnac, d’un condiment noix et pruneaux, d’une crème de lait ribot infusée au foin, d’un sorbet pomme fermenté et cidre et d’une pâte ultra fine et croustillante en clin d’oeil à la Gascogne. Un très bel hommage au terroir français!

 

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Après vous avoir présenté les dessert du restaurant étoilé (2 étoiles au Guide Michelin), passons au dessert du Tea Time, disponibles à la Bauhinia.

 

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Les petites pièces du Tea Time Vegan : élégantes et savoureuses. Un pari audacieux, et réussi.

 

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Les petits fours secs Vegan eux aussi. Terriblement réussis, j’adore!

 

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Les fameux scones Vegan dont la réputation n’est plus à faire. Ils sont moelleux et fondants à souhait, accompagnés d’une crème montée Végan elle aussi (un exploit!) on en redemande…

 

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Tarte au chocolat Madong, aux notes légèrement fumées et agrémentée d’un petit caramel coulant. Forme élégante pour une tartelette loin d’être écoeurante.

 

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Eclair Café et Anis, une gourmandise qui fait toujours plaisir…

 

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La tartelette figues et vin rouge, très belle association profondeur des saveurs.

 

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Petit gâteau aux pommes confites, crème vanille et biscuit miel de sarrasin, arlette caramélisée. Mon coup de coeur du charriot de Tea Time.

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2 Commentaires

  • Reply JC le pâtissier octobre 20, 2016 at 9:48

    Tout cela est vraiment superbe (et tes photos mettent ces desserts en valeur). Je n’ai pas encore testé ces desserts et le tea-time mais ça ne va pas tarder. Je pense vraiment que Bartocetti est un futur grand.

    • Reply Anne octobre 27, 2016 at 8:46

      Merci Laurent! Ton commentaire me fait très plaisir. Le travail de Michael Bartocetti mérite vraiment qu’on lui prête une attention particulière. J’ai hâte d’avoir ton retour sur cette expérience. Bises et à très vite 🙂

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