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Les Desserts de Matthieu Carlin à la Monnaie de Paris

juin 13, 2017
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Lieu au charme discret, élégant et raffiné, la Monnaie de Paris propose à ses clients une cuisine triplement étoilée dans de jolis salons intimistes et feutrés. Si la cuisine de Guy Savoy est largement reconnue pour ses vertus de fraîcheur et de légèreté, Matthieu Carlin, son talentueux chef pâtissier a su imaginer une carte sucrée en parfaite continuité avec les plats que le chef a créés. Chaque assiette est élégamment dressée, sans artifices ni superflu, la pureté de chaque dessert est annoncée. Le chef pâtissier nous fait des propositions audacieuses, pointues et pêchues, et tout en humilité, nous régale d’une délicieuse valse sucrée.

La Monnaie de Paris par Guy Savoy

3 Etoiles au Guide Michelin

11,Quai de Conti

75006 Paris

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Matthieu Carlin dresse son dessert autour de la Rhubarbe, rigueur et précision sont de bon ton.

 

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Un jus d’hibiscus est versé au centre de l’anneau, apportant une délicate note florale.

 

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Rafraîchissant dessert autour de l’Hibiscus, composé d’un anneau de pâte sablée au Sésame Noir et Doré, déposé sur une compotée de rhubarbe. Des morceaux de de ce fruit rose rose poché au naturel et taillé en biseaux donnent du volume à cet ensemble, tandis que le sorbet acidulé et les petites sphères de mousse au fromage blanc surmontées de crispé au yaourt viennent compléter ce bel équilibre de saveurs et de textures.

 

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Le deuxième dessert à la carte demande lui aussi finesse et précision lors du dressage.

 

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Un montage annonciateur lui aussi d’une belle fraîcheur…

 

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« La Fraise, rafraîchie au basilic sous une fine coque meringuée », un dessert lui aussi très frais, où le sucre et l’acidité sont parfaitement dosés.

 

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Dessert fugace, où sous une fine coque de meringue citronnée et parsemée de poudre de fraise se cache un biscuit léger, des dès de fraise marinés dans leur jus, un sorbet basilic citron des plus rafraîchissants ainsi qu’un siphon à la fraise, légèrement crémeux et délicieusement vaporeux.

 

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« Le Pamplemousse, en sorbet vanillé sur un mini baba, crème légère au citron vert ». Le mini baba imbibé au Thé Lapsang Souchong, à la mie légère et agréablement alvéolée est bien installé au fond de l’assiette jonchée de petits cubes d’écorce de cet agrume. Un sorbet pamplemousse vient rafraîchir cet ensemble, tandis qu’une fine tartelette de pâte brisée, mousse légère au citron vert, suprêmes de pamplemousses et gouttes de thé gélifiées apporte mâche et gourmandise.

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