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Eclair Ananas et Coriandre

juillet 26, 2016
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Recette permettant de réaliser une douzaine d’éclairs

Crémeux Ananas et Coriandre

200gr de jus d’ananas

Le zeste d’un citron vert

15gr de coriandre fraîche

150gr d’oeufs

140gr de sucre semoule

4 feuilles de gélatine

200gr de beurre doux

Hydrater la gélatine.

Rincer et équeuter la coriandre. Mélanger oeufs, sucre et coriandre. Porter le jus et les zestes à ébullition, verser sur le mélange oeufs, sucre et coriandre et verser à nouveau dans la casserole. Faire épaissir la crème sans cesser de remuer, une fois que celle-ci a épaissi (température proche de 80°C°), la verser sur la gélatine hydrater et mixer à l’aide du mixer plongeant. Réserver au frais.

A 40°C, incorporer le beurre en émulsionnant au mixer plongeant et placer à nouveau au frais pour quelques heures.

Pâte à choux

160gr d’eau

160gr de lait

160gr de beurre doux

6gr de sucre

4gr de sel

8gr d’extrait de vanille liquide

160gr de T55

280gr d’oeufs

Porter le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Y verser la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi.

Transférer la panade dans le batteur muni de sa feuille et versez les oeufs progressivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Pochez les éclairs et cuire sur plaque noire graissée au four ventilé. Enfourner les éclairs dans le four à 250°, l’éteindre pendant 14 minutes et prolonger la cuisson environ 25 minutes dans un four rallumé à 160°.

Finitions

Découper à l’aide d’un petit emporte pièce des tronçons d’ananas frais, les faire rôtir à la poêle dans un peu de sucre caramélisé.

A l’aide d’un pochoir de la taille de l’éclair, détailler une fine couche de pâte d’amande préalablement colorée (ici en jaune pour rappeler la couleur de la chair de l’ananas). A l’aide d’un couteau d’office, réaliser des petits croisillons dessus.

Disposer les petits tronçons d’ananas rôtis et des feuilles de coriandre pour rappeler l’effet visuel d’un ananas frais.

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