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Les Eclairs au Chocolat que j’ai goûtés pour vous

janvier 24, 2018
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Apparu au milieu du 19 ème siècle, l’éclair, de forme déjà allongée, était alors traditionnellement garni d’une crème chantilly au café. Ce ne seront que quelques décennies plus tard que les éclairs seront agrémentés de crème pâtissière aromatisée (chocolat ou café), et glacés à l’aide de fondant bien brillant. Nos pâtissiers nous proposent aujourd’hui différentes versions de ce grand classique, déclarée pâtisserie préférée des français… A l’unanimité!

  • La Grande Epicerie de Paris

La Grande Epicerie de Paris propose un éclair au chocolat de haute volée : sa pâte à choux fine, fraîche et croustillante est tout à fait remarquable. Le craquelin dont ce dessert est paré, légèrement saupoudré de poudre de cacao, lui confère une très belle mâche. La crème dont cet éclair est garni est souple et soyeuse, au bon goût de chocolat noir. Le glaçage au gianduja noir est brillant, et lui apporte un petit supplément de gourmandise, sans être ni trop sucré, ni écoeurant. Cet exemplaire se distingue par son très juste équilibre des saveurs, oscillant tantôt entre force et douceur.

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L’éclair au chocolat de la Grande Epicerie de Paris.

 

  • Christophe Adam – L’Eclair de Génie

En grand spécialiste de l’éclair, Christophe Adam propose des modèles au chocolat dont les variations évoluent au fil des saisons. Il s’agit ici de l’éclair le plus simple de la gamme, au chocolat Taïnoiri, puissant et complexe, aux notes fruitées  et acidulées. Le crémeux est soyeux, enserré dans une pâte à choux épaisse et tendre, pour un ensemble bien moelleux. Le glaçage au cacao est peu sucré, et les petits copeaux de chocolat râpés apportent un côté brut fort apprécié. Le bel équilibre de cet éclair est apprécié, les excès de sucre étant limités par une belle acidité. Sa forme régulière et son coté laqué lui confèrent une esthétique indéniablement soignée.

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L’eclair au chocolat par Christophe Adam.

 

  • Carl Marletti – Pâtisserie Carl Marletti

Cet éclair présente une belle pâte à choux de forme allongée, dorée et craquant sous la dent. Fine, fraîche et croustillante grâce à son craquelin, elle est un support parfait pour la crème pâtissière au chocolat, souple, gourmande et savoureuse dont ce dessert est garni. Le fondant laisse ici place à une abaisse de pâte d’amande chocolat bien nappée et parsemée de grué légèrement doré. Sans être trop sucré, cet ensemble reste plus lisible et accessible à tous les palais.

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L’éclair au chocolat par Carl Marletti.

 

  • Arnaud Lahrer – Maison Arnaud Lahrer

Arnaud Lahrer signe un éclair de caractère, composé d’une pâte à choux régulière, sans craquelin, bien colorée. Celle-ci est fraîche, fine et moelleuse. Le crémeux dont cet éclair est garni est ultra savoureux, ses notes très acides en font un dessert pêchu, s’adressant aux palais les plus pointus. Point de glaçage, de nappage ou de fondant mais une plaque de chocolat parée de quelques gouttes scintillantes: le risque de tomber dans les moindres excès est ainsi savamment évité.

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L’éclair au chocolat par Arnaud Lahrer.

 

  • Mori Yoshida – Pâtisserie Mori Yoshida

Mori Yoshida propose un éclair au chocolat de belle taille, régulier et généreux. La pâte à choux est fine, fraîche et rendue bien croustillante par l’ajout d’un craquelin parfumé au cacao. La ganache chocolat noir qui le garnit est texturée et intensément parfumée. Dense sans être lourde, elle apporte une belle rondeur à ce dessert. Enfin, pour déjouer le fondant et ne pas ajouter un supplément de sucre, mais souligner les notes chocolatées, sur le haut de l’éclair, une fine feuille de chocolat noir est déposée.

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L’éclair au chocolat par Mori Yoshida.

 

  • Erwan Blanche & Sébastien Bruno – Boulangerie Utopie

Erwan Blanche et Sébastien Bruno nous proposent dans leur boulangerie Utopie un éclair à la pâte à choux fraîche et bien dorée, de forme dodue, aux abords plutôt alléchants. Ce dessert au chocolat est garni d’une crème pâtissière coeur de guanaja très légère et parfumée. Ce spécimen, à la fois régressif et gourmand est susceptible de plaire aux petits et grands enfants.

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L’éclair au chocolat de la boulangerie Utopie.

 

  • Cyril Lignac & Benoît Couvrand – La Chocolaterie Lignac

Cyril Lignac et Benoît Couvrand proposent dans leur Chocolaterie, boutique au design très soigné, dédiée au chocolat et à son univers, un éclair proche des codes de l’éclair traditionnel. La pâte à choux, sans craquelin, est dorée et bien moelleuse, tandis qu’elle accueille en son coeur une ganache dense et justement équilibrée, entre sucre et acidité. D’apparente simplicité, cet éclair est somme toute relativement pointu, et bien racé.

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L’éclair au chocolat de la chocolaterie Lignac.

 

  • Fabrice Le Bourdat – Pâtisserie Blé Sucré

Fabrice Le Bourdat propose dans sa pâtisserie Blé Sucré un éclair de forme particulièrement allongée, rondement menée. Sans craquelin, moelleuse et bien colorée, elle est généreusement garnie d’une crème pâtissière au chocolat intense, riche et soyeuse. A l’agréable goût de cacao, le glaçage bien brillant contribue à rendre cet ensemble irrésistiblement gourmand.

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L’éclair au chocolat par Fabrice Le Bourdat.

 

  • Jeffrey Cagnes – Maison Stohrer

Maison de la tradition par excellence, Stohrer propose à ses clients un éclair dont la composition et l’esthétique se rapprochent le plus de l’éclair traditionnel. Sans être parée de craquelin, la pâte à choux est pourtant croustillante, fraîche et bien dorée. La crème pâtissière au chocolat dont il est garni et le fondant qui l’orne sont eux aussi bons, tout en restant conventionnels.

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L’éclair au chocolat par Jeffrey Cagnes.

 

  • François Daubinet – Maison Fauchon

François Daubinet propose un éclair chocolat haute couture, à l’esthétique particulièrement soignée grâce à ce glaçage ultra brillant qui apporte à cette gourmandise un bel effet laqué. Agréable petite surprise, des pépites de sucre pétillant dorées y sont délicatement déposées. La pâte à choux est dodue, tendre et bien dorée. Le crémeux au chocolat est onctueux et soyeux, gourmand et peu sucré, rendant cet ensemble particulièrement léger.

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L’éclair au chocolat par François Daubinet.

 

  • Nicolas Cloiseau – La Maison du Chocolat Paris

A la réputation non usurpée, cet éclair de forme allongée, aux finitions dorées à l’effigie la célèbre Maison, est bien soigné. Les codes traditionnels de l’éclair sont respectés: la pâte à choux est tendre, fine et dorée. Très bien garni, il s’agrémente d’une crème pâtissière riche et onctueuse, au goût puissant de chocolat, bien corsée avec en fin de bouche une légère pointe d’acidité.

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L’éclair au chocolat de la Maison du Chocolat.

 

  • Yann Couvreur – Pâtisserie Yann Couvreur

Yann Couvreur propose dans sa boutique un éclair loin des codes traditionnels de ce dessert, qui tout en étant disponible en boutique, s’apparente davantage à un dessert de palace. Cette pièce se construit et se pense comme un entremets, où l’on viendrait monter différentes couches successivement alternées. A l’arrête carrée, la pâte à choux propose à cet ensemble une base croustillante et bien dorée. Dessus, est disposée une coque de chocolat laquée à l’aide d’un glaçage cacao agréablement sucré, elle même garnie d’une mousse chocolat et d’un crémeux chocolat et fève de tonka. De la poudre de tonka est râpée sur le dessus de l’éclair, et lui confère de savoureuses et discrètes notes caramélisées. Cette pièce très haut de gamme ne demande qu’une chose : être croquée!

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L’éclair au Chocolat et Tonka par Yann Couvreur.

 

Les éclairs au chocolat apparaissent dans cet article de manière aléatoire, ils ne font pas l’objet d’un classement. Ce panorama indicatif n’a pas vocation à être exhaustif. Il correspond aux desserts que j’ai pu goûter récemment, disponibles à la vente lors de la rédaction de mon article. Attention, s’ils sont généralement vendus toute la semaine, ils peuvent faire l’objet d’évolution selon les saisons. Je suis toujours en quête de nouvelles découvertes, n’hésitez pas à me faire part de vos bonnes adresses en commentaire.

Toutes les photos sont la propriété d’Anne Fashauer et ne sont pas libres de droit.

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2 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt janvier 25, 2018 at 6:08

    Très belle escale mettant à l’honneur un grand classique de la pâtisserie française, déclinée avec beaucoup de sensibilité et d’élégance !
    – Le voyage est un retour vers l’essentiel – Proverbe Tibétain –

    • Reply Anne février 1, 2018 at 5:11

      Merci, et gros bisou tout chocolat! <3

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