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Entremets Chocolat et Praliné

août 19, 2016
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Recette permettant de réaliser un Entremets au Chocolat et Praliné de 6/8 personnes

Biscuit cuiller

30gr de farine

30gr de fécule de pomme de terre

90gr de blancs d’oeufs (environ 3)

60gr de sucre

50gr de jaunes (environ 2 gros)

Tamiser les poudres ensemble, monter les blancs d’oeufs tempérés avec le sucre. Incorporer délicatement à cette meringue les jaunes d’oeufs puis les poudres. Pocher une cartouchière et un disque de biscuit cuiller pour votre entremets (ou une bande lisse saupoudrée de copeaux de chocolat comme ici). Cuire une dizaine de minutes à 180°C.

Mousse Chocolat

130gr de lait

2gr de gélatine

150gr de couverture noire (ici Guanaja de Valrhona)

250gr de crème montée

Hydrater la gélatine, faire bouillir le lait et le verser sur la couverture pré-fondue. Lorsque ce mélange est redescendu à la température de 35°C, ajouter la crème montée en plusieurs fois et pocher immédiatement dans l’entremets avant de le laisser prendre au grand froid.

Praliné Feuilleté

Praliné Feuilleté Noisette

85 g praliné noisette 60/40

85 g pâte de noisette Piémont (Fugar)

45 g de couverture Jivara lactée 40% (Valrhona)

85 g de feuilletine

15 g de beurre extra-fin

15 g de noisettes torréfiées, concassées

Faire fondre le beurre et la couverture Jivara à 45°C au bain-marie. Mélanger le praliné noisette, la pâte de praliné, la couverture et le beurre puis ajouter ensuite la feuilletons et les noisettes torréfiées et concassées. Disposer en coucher régulière sur le fond de votre entremets.

Montage

Chemiser un cercle à entremets à l’aide d’une feuille de rhodoïd. Disposer le biscuit cuiller au fond du cercle et sur les bords de celui-ci. Veiller à ce que le biscuit fasse bien le tour complet du cercle. Disposer sur le fond de biscuit, votre disque de praliné feuilleté, puis garnir le cercle à entremets de mousse au chocolat (garnir rapidement après réalisation de la mousse, pour que celle-ci soit encore suffisamment souple). Prendre bien soin de pocher la mousse à champ du biscuit sur les bords du cercle. Lisser et faire prendre au grand froid. Une fois l’entremets pris, le décercler et réaliser un décor à l’aide d’un cornet rempli de glaçage noir brillant (ou de chocolat).

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Coupe de l’entremets

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