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Entremets Haute Couture – Ecole Ritz Escoffier

février 16, 2017
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Recette permettant de réaliser un entremets Nougat & Praliné de 6 personnes

Croustillant Praliné

90gr de praliné

15gr de chocolat au lait

35gr de feuilletine

Au bain marie, fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné. A 40°C, ajouter la feuilletine et mélanger à la maryse.

Avec une petite spatule coudée, étaler un disque de 16 cm de diamètre. Bloquer au réfrigérateur.

Biscuit Chocolat sans farine

20gr de poudre de cacao

20gr de poudre d’amande

75gr de blancs d’oeuf

75gr de sucre semoule

55gr de jaunes d’oeuf

Préchauffer le four à 190°C.

Tamiser ensemble la poudre de cacao et la poudre d’amande. Au batteur muni de son fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre.

Verser les jaunes, mélanger délicatement à la maryse puis ajouter les poudres délicatement. Mélanger intimement.

Garnir en poche avec une douille unie de 7mm de diamètre.

Pocher sur papier cuisson deux disques de 18cm de diamètre. Cuire 10 à 12 minutes.

Refroidir et redécouper des disques de 16 cm de diamètre.

Mousse Nougat Praliné

2 pièces de feuilles de gélatine

225gr de crème liquide

35gr de sucre semoule

12gr d’eau

30gr de miel

60gr de blancs d’oeuf

125gr de praliné noisette

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. A l’aide du batteur muni de son fouet, monter la crème. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, cuire le sucre, le miel et l’eau à 121°C.

A l’aide du batteur muni de son fouet, monter les blancs, verser le sucre cuit dessus, ajouter la gélatine essorée et refroidir en vitesse maximum.

Lorsque la meringue est à environ 30°C, mélanger avec la crème montée et le praliné en utilisant la maryse.

Utiliser immédiatement.

Biscuit Joconde Cacao

10gr de poudre de cacao

160gr d’oeuf extra

130gr de poudre d’amande

130gr de sucre glace

40gr de farine

85gr de blancs d’oeuf

15gr de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur muni de sa feuille (ou au robot coupe), blanchir les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao et la farine. Réserver dans un grand cul de poule.

Avec le batteur et le fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre.

Ajouter sur le mélange précédant et mélanger délicatement avec la maryse.

Etaler sur un tapis silicone avec une spatule coudée, cuire entre 10 et 12 minutes.

Glaçage Chocolat

15gr de feuilles de gélatine

225gr de crème liquide

105gr d’eau

115gr de glucose

345gr de sucre

120gr de poudre de cacao

100gr de nappage neutre

45gr d’huile d’olive

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Porter la crème à ébullition.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le glucose et le sucre, puis cuire à 110°C.

Ajouter la crème chaude.

Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement égoutées.

Verser sur le cacao poudre et mélanger sans incorporer d’air.

Passer au chinois étamine sur le nappage neutre et mixer en essayant de ne pas faire de bulles.

Passer à nouveau au chinois et réserver au froid, filmé au contact.

Pour utilisation, chauffer à 35°C.

Montage

Dans un cercle de 18cm chemisé d’un rhodoid, déposer un disque de biscuit chocolat et poser par dessus le croustillant praliné. Pocher 200gr de mousse nougat praliné.

Déposer un deuxième disque de biscuit chocolat, et pocher le reste de la mousse praliné, lisser à hauteur du cercle.

Bloquer au surgélateur.

Finition & Dressage

Décercler, ôter le rhodoid, napper avec le glaçage chocolat noir et déposer sur un carton or.

Détailler une bande de biscuit Joconde de 2,5cm de largeur et le déposer sur le bas du contour de l’entremets. Déposer quelques décors en chocolat ainsi que de la feuille d’or.

Servir chambré.

Entremets réalisé lors d’un cours de quatre heures, à l’Ecole Ritz Escoffier, aux côtés du chef pâtissier formateur Christophe Messina, ancien adjoint du chef François Perret qui régale aujourd’hui les becs sucrés de l’hôtel. Cette école s’applique à proposer en toute pédagogie et dans de superbes locaux, des recettes classiques et élégantes, à l’image du raffinement dont l’hôtel a su faire preuve au fil des ans.

Ecole Ritz Escoffier

15, Place Vendôme

75001 Paris

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Le chef Christophe Messina nous montre les bons gestes à acquérir dans la réalisation d’une mousse ou d’un biscuit.

 

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Il nous enseigne ensuite comment pocher proprement et régulièrement le biscuit sans farine au Chocolat, qui apportera le moelleux à notre recette.

 

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La précision dans les mélanges est une discipline primordiale en pâtisserie.

 

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Les élèves se prêtent au jeu et mettent la main à la pâte.

 

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Pendant que certaines préparent la base croustillante de l’entremets…

 

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D’autres préparent la mousse au Nougat et Praliné…

 

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Le chef réalise une des étapes les plus délicates de la recette : le montage de l’entremets.

 

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Avant de préparer les dernières mises en place permettant de décorer l’entremets.

 

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Un cours didactique où tous les participants ont pris plaisir à apprendre et échanger.

 

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D’autres recettes sucrées et salées sont à retrouver dans le bel ouvrage « 100 leçons de cuisine à l’Ecole Ritz Escoffier » aux éditions de la Martinière.

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2 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt février 16, 2017 at 5:02

    Très belle escale mettant à l’honneur, l’art du partage et de la transmission, si cher à Anne. Bravo au maître talentueux et aux élèves passionnés !

  • Reply delphine mars 24, 2017 at 8:13

    Bonjour
    Juste une question, dans la recette du glaçage il y a de l’huile d’olive mais après je ne la vois pas apparaître dans la recette. A quel moment faut il l’incorporer ?
    je vous remercie par avance

    Et merci pour cette recette

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