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Entremets Marron & Cassis

juin 1, 2016

Recette pour un entremets de 6 personnes


 

Croustillant Riz Soufflé

120gr de couverture lactée

70gr de praliné amandes noisettes

60gr de feuilletine

30gr de riz soufflé

Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.

Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.

Détailler (ici à 17x7cm)

 

Mousse légère au Marron

 250gr de purée de marron

130gr de crème de marron

25gr de masse gélatine

60gr de blancs frais

60gr de sucre semoule

175gr de crème montée

Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron.

 

Moelleux au Marron

250gr de crème de marron

40gr de beurre

80gr de jaunes frais

120gr de blancs frais

Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.

Ajouter les blancs montés ferme.

Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.

Stocker au frais puis détailler (ici à 17x7cm)

 

Confit de Cassis

 250gr de purée de cassis

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, couler dans votre insert et laisser prendre au froid négatif.

 

Glaçage Ivoire

 75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture ivoire

QS de dioxyde de titane

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire et le dioxyde de titane.

Mixer et utiliser à 35°C.

 

Décors

Détendre de la crème de marrons avec du nappage neutre à froid.

Détendre du confit de cassis avec du nappage neutre à froid.

Réaliser le décor au cornet.

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15 Comments

  • Reply Sophie juin 9, 2016 at 9:56

    En plus d’être joli c’est incroyablement bon ! Testé et approuvé 🙂

    • Reply Anne juin 15, 2016 at 6:25

      Merci!!!

  • Reply léo juillet 21, 2016 at 9:24

    magnifique. j’ai hâte de le tester.
    juste une question ou puis je trouver du dioxyde de titane, mes fournisseur n’en n’on pas? tu travail avec un fournisseur particulier ou tu vas dasn un magasin?

    • Reply Anne juillet 22, 2016 at 5:01

      Bonjour Léo, et merci! Tu me diras ce que tu en auras pensé une fois réalisé 🙂
      Pour le dioxyde de titane, comme je vis à Paris j’en trouve assez facilement (chez des vendeurs spécialisés comme par exemple G Detout rue Tiquetonne près des Halles). Sinon tu peux en commander sur divers sites internet, comme par exemple le Meilleur du chef https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-colorant_poudre_blanc_20.html
      Bonne journée!

      • Reply léo juillet 22, 2016 at 5:41

        ok cool merci j’irais faire un tour a Gdetout dans ce cas, merci pour l’info 😉
        je te dirais ce que j’en pense une fois que j’aurais “essayer” de le réaliser lol. j’aime la pâtisserie mais les cuisiniers et la pâtisserie parfois ca fais deux 🙂

        • Reply Anne juillet 22, 2016 at 7:00

          Je suis sûre que tout se passera bien 😉 N’hésite pas à m’envoyer une photo du résultat final!

  • Reply Laetitia janvier 7, 2017 at 8:53

    Bonjour,
    Une petite question à propos de la gélatine : c’est de la 170, 180 ou 200B ?
    Merci!

    • Reply Anne janvier 7, 2017 at 11:24

      Bonjour Laetitia,

      Il s’agit de la gélatine à 200 bloom.

      Belle journée 🙂

  • Reply Noëlle janvier 26, 2018 at 3:35

    bonjour, quelle est la taille du moule utilisé svp ? merci d’avance

    • Reply Anne janvier 26, 2018 at 8:05

      Bonjour Noëllie,

      Il s’agit des moules Silikomart “Stone”, individuels, d’une contenance de 85ml.

      Belle soirée!

      Anne.

  • Reply Jennifer mars 5, 2018 at 8:04

    Bonjour Anne,
    Quand vous dites « entremet pour 6 personnes » cela correspond à un moule diamètre 18 ou 20 cm!? De plus je pense le faire avec de la framboise et non du cassis, pensez vous que cela fonctionnera? Merci par avance, belle journée à vous. Jennifer

    • Reply Anne mars 5, 2018 at 4:09

      Bonjour Jennifer,

      Merci pour votre commentaire! L’entremets à été réalisé dans le moule ovale “Mr Pillow” de la marque Silikomart.
      Si vous souhaitez le réaliser dans un cercle à entremets, un diamètre de 18cm devrait très bien coller aussi.
      L’association avec de la framboise est également une bonne idée, le marron s’associe très bien avec tous les fruits rouges, leur acidité permet de contre-balancer la douceur du marron.

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

      Bonne journée!

      Anne.

  • Reply Jennifer mars 5, 2018 at 8:02

    Merci pour votre réponse Anne. Je vais me lancer pour la framboise… merci pour vos belles recettes qui donnent envie de faire de la pâtisserie. 😉
    Bonne soirée!

    • Reply Anne mars 16, 2018 at 9:10

      Avec plaisir Jennifer! 🙂

  • Reply camille décembre 4, 2018 at 2:07

    bonjour Anne j’aimerais savoir si le Croustillant Riz Soufflé ne pert pas son coté croustillant au frais.
    je l’ai fait une fois l’entremet sorti du frigo il est moue

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