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Entremets Poire et Amande

février 25, 2017
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Recette permettant de réaliser un entremets Poire et Amande de 8 personnes

Financier Amande

60gr de sucre glace

40gr de poudre d’amande

40gr de farine

50gr de blancs d’oeufs tempérés

35gr de beurre

Cuire le beurre noisette et le laisser refroidir.

Tamiser les poudres ensemble et y ajouter les blancs d’oeufs tempérés.

Ajouter le beurre noisette froid (afin de ne pas « cuire » les blancs d’oeufs si celui-ci était encore bouillant), bien mélanger.

Pocher dans votre empreinte. J’ai ici utilisé le Kit Circus Star de Silikomart.

Cuire à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Démouler et conserver dans du papier film pour une meilleure conservation de l’humidité du biscuit.

Praliné croustillant Amande

20gr de couverture « Inspiration Amande » Valrhona

10gr de praliné amande à l’ancienne

20gr de feuilletine

Fondre la couverture à 35-40°C, ajouter le praliné, bien mélanger puis ajouter la feuilletine.

Avant que cette préparation ne soit prise, l’étaler en couche fine et régulière sur le financier. La base de votre entremets est prête à être utilisée.

Namelaka Inspiration Amande

100gr de lait

1 feuille de gélatine Or

175gr de couverture Inspiration Amande

200gr de crème froide

Fondre la couverture à 35°C, réaliser une émulsion avec le lait chaud. Ajouter la gélatine hydratée et fondue, mélanger immédiatement.

Une fois que cette première émulsion est réalisée, ajouter la crème froide et mixer.

Couler dans les inserts appropriés et bloquer au grand froid jusqu’à utilisation.

J’ai ici coulé un premier insert dans l’entremets (le moule est fourni dans le Kit Silikomart). J’ai aussi réalisé des sphères de Namelaka à l’aide de moules en silicone.

Confit de Poire

200gr de purée de poire

30gr de sucre semoule

6gr de pectine NH

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre semoule.

Chauffer la purée de poire. Une fois que celle-ci a atteint les 40°C, ajouter le mélange sucre + pectine en pluie et mélanger sans cesser jusqu’à ébullition. Poursuivre l’ébullition quelques instants. Couler dans les inserts appropriés et bloquer au grand froid.

J’ai ici coulé ce confit de poire sur le Namelaka une fois que celui-ci était bloqué.

Mousse à la Poire

300gr de purée de poire

3 feuilles de gélatine Or

50gr de blancs d’oeufs tempérés

60gr de sucre

200gr de crème montée

Chauffer la purée de poire à 40°C environ. Hydrater et faire fondre la gélatine. La verser dans la purée de poire tiédie et mélanger immédiatement.

Monter les blancs d’oeufs tempérés avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

Mélanger cette meringue à la préparation précédente à base de poire.

Monter la crème (elle doit avoir la texture de celle d’une mousse à raser), puis l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Couler immédiatement dans le moule adapté. Y disposer l’insert Namelaka + Confit de Poire, recouvrir de mousse, ajouter le Financier Amandes + Praliné Feuilleté, ajouter de la Mousse Poire et lisser. Bloquer au grand froid.

Flocage Dulcey

600gr de couverture Dulcey

400gr de beurre de cacao

Fondre ensemble les deux masses à 40°C. Pistoler sur l’entremets bien congelé.

Glaçage Lacté

75gr d’eau

65gr de sucre

150gr de glucose

90gr de lait concentré

5 feuilles de gélatine Or

150gr de couverture lactée

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur la couverture, le lait concentré et la gélatine hydratée.

Mixer, chinoiser, réserver au frais. Utiliser à 35°C pour glacer les sphères de Namelaka bien congelées.

Appareil à Cigarette Russe

125gr de beurre

100gr de sucre glace

2 oeufs

125gr de farine

Faire fondre le beurre, y ajouter le sucre glace et la farine tamisés. Ajouter les oeufs tempérés pour éviter que le mélange ne tranche, bien mélanger.

Etaler finement et régulièrement sur une feuille de cuisson en silicone. Parsemer de pralin amande et cuire à 160°C jusqu’à coloration. Emporte-piècer dès la sortie du four.

Tous les moules en silicone utilisés pour la mise en oeuvre de cette recette sont disponibles sur le site Cuisineshop

A propos de la couverture Inspiration Amande

« Notre savoir-faire chocolatier nous permet de transformer le cacao en chocolat, il nous permet aujourd’hui de transformer l’amande en une nouvelle matière : Inspiration Amande. Créée pour enrichir la mise en oeuvre des fruits secs en chocolaterie, pâtisserie et glacerie, Inspiration Amande est destinée aux professionnels en quête de différenciation, par un produit offrant le goût pur et naturel de l’amande allié à la texture unique du chocolat » – Valrhona.

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8 Commentaires

  • Reply omothermix.com février 26, 2017 at 5:45

    Très belle réalisation bien gourmande. Sympa la forme. J’adore.

  • Reply craquounette février 26, 2017 at 8:06

    Super recette et superbe presentation. Bravo ! Par contre je suis curieuse de connaître ton avis concernant cette nouvelle couverture. merci d avance pour ta réponse.

  • Reply Chantilly and co février 27, 2017 at 6:04

    Oh belle découverte et joli blog!
    Je sens que je vais revenir pour tester des recettes !
    Merci pour le partage!

  • Reply Valentin mars 6, 2017 at 8:12

    c’est drôle car cette recette est proposé par valrhona aussi. C’est la votre de recette ?!

    • Reply Anne mars 6, 2017 at 8:21

      Oui! Où avez-vous eu la recette de Valrhona? Je suis étonnée d’apprendre qu’ils proposent exactement la même recette. Merci par avance pour votre réponse 🙂

  • Reply Marie-Ange septembre 2, 2017 at 8:59

    Bonjour, je découvre votre blog sur « Pâtisserie et cie », et cet entremets me tente d’autant plus que j’ai déjà ce moule avec l’accessoire truffle. Comme un précédent commentaire je voudrais savoir ce que vous avez pensé de cette nouvelle création Valrhona. Je déplore juste que vos recettes de soient pas agrémentées de photos, c’est dommage car cela donne beaucoup plus envie et c’est plus explicite. Merci.

    • Reply Anne septembre 4, 2017 at 11:13

      Bonjour Marie Ange,

      Je comprends votre commentaire sur la coupe des entremets, je tâcherai de vous en proposer davantage en photos lors de mes prochaines recettes.

      J’aime beaucoup cette nouvelle couverture Valrhona, particulièrement lorsqu’elle est utilisée dans des mousses, ou crèmes glacées.Et vous, l’avez vous déjà testée? Qu’en avez-vous pensé?

      Très bonne journée,

      Anne.

      • Reply Marie-Ange septembre 4, 2017 at 12:36

        Merci beaucoup pour votre réponse Anne, mais je n’ai pas encore testé « Inspiration amandes » mais j’espère le faire rapidement. Promis, je vous en parle dès que possible. Bonne journée.

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