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Entremets tout Chocolat

septembre 19, 2016
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Recette permettant de réaliser un Entremets tout Chocolat de 6 personnes

Croustillant Praliné

60gr de couverture lactée

35gr de praliné amandes noisettes

30gr de feuilletine

15gr de riz soufflé

Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.

Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.

Détailler à l’emporte pièce (ici j’ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre).

Biscuit Chocolat Guanaja

5 jaunes d’oeuf

1 oeuf entier

40gr de sucre semoule

50gr de farine

50gr de couverture noire Guanaja

25gr de beurre

4 blancs d’oeuf

50gr de sucre

Monter ensemble les jaunes d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et bien mousseux.

Ajouter à ce mélange la farine tamisée ainsi que la couverture noire fondue avec la beurre.

Monter ensuite les blancs d’oeuf avec les 50gr de sucre restants puis incorporer délicatement cette meringue au précédent appareil. Couler en cadre et cuire une quinzaine de minutes à 175°C. Le biscuit doit rester bien humide et moelleux.

Namelaka Jivara (ultra crémeux – une recette Valrhona)

100gr de lait

5gr de glucose

2gr de gélatine en feuille

175gr de couverture lactée Jivara

200gr de crème liquide à 35% de Matières Grasses

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Au bain marie, faire fondre lentement la couverture lactée. Faire bouillir le lait et le glucose, ajouter la gélatine hydratée et essorée, puis réaliser une ganache avec le lait et la couverture lactée. Ajouter ensuite la crème liquide froide, laisser cristalliser puis couler une première couche dans votre cercle à entremets.

Ajouter ensuite le biscuit chocolat préalablement emporte-piècé à la taille désirée, puis couler une deuxième couche de Namelaka Jivara. Enfin, déposer le disque de croustillant praliné au riz soufflé, puis lisser votre entremets. Laisser prendre au grand froid.

Pépites de Streusel Cacao

100gr de farine ordinaire

20gr de cacao poudre

120gr de poudre d’amandes

120gr de sucre cassonnade

75gr de beurre froid

Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte très friable.

Placer cette pâte au froid quelques minutes, puis l’émietter de sorte à obtenir de grosses petites de streusel.

Cuire à 150°C pendant 20 minutes.

Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Glaçage Lacté

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture lactée

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et la couverture lactée. Mixer et utiliser à 35°C.

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12 Commentaires

  • Reply Sophie septembre 26, 2016 at 3:01

    *étoiles plein les yeux*

  • Reply delf745 octobre 24, 2016 at 1:29

    la gourmandise pure! merci pour la recette! ♥

    • Reply Anne octobre 27, 2016 at 8:47

      Merci!!! Je suis ravie que la recette vous plaise 🙂

  • Reply léo novembre 11, 2016 at 1:27

    ca a l’air bon ca, dommage qu’il n’y est pas de photo de la découpe 🙂

    • Reply Anne novembre 11, 2016 at 3:29

      Eh oui, c’était un gâteau réalisé pour une commande, je devais le livrer entier :-p

      • Reply Léo novembre 11, 2016 at 3:59

        Ahhh excuser nous Mlle 😉

  • Reply Franck janvier 24, 2017 at 6:46

    Bonjour, dans les ingrédients du namelaka, vous parlez de glucose mais vous n’en parlez plus dans la réalisation de la recette, que faut il en faire?? Merci.

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:40

      Bonjour Franck, désolée il s’agit d’un petit oubli de ma part. Le glucose n’est pas indispensable sur de si petites quantités, mais vous pouvez le faire fondre dans le lait si vous le souhaitez!

      • Reply Franck janvier 29, 2017 at 7:42

        Pas soucs pour l oubli et merci pour votre réponse

  • Reply Jean-Philippe Marsan avril 15, 2017 at 8:51

    Bonjour Marie,

    Tu congèles le biscuit avant de couler ton glaçage dessus ? Autre question de profane : 70 g de masse gélatine, ça représente quelle quantité de gélatine en grammes ?

    Et enfin, tu as des recommandations pour le montage ? A quelle température doit être le glaçage ?

    Merci pour tes réponses et à bientôt !

    Bises

    Jean Phi

    • Reply Anne avril 28, 2017 at 4:15

      Bonjour Jean Philippe,

      La totalité de l’entremets doit être congelé avant glaçage pour que la prise de celui-ci soit directe lorsque tu vas le glacer.

      Dans toutes mes recettes sur le blog, 70gr de masse gélatine correspondent à 10gr de gélatine et 60gr d’eau. Il faut toujours diviser le poids de Masse Gélatine par 7 pour obtenir le poids de gélatine sèche. Ainsi, tu peux réhydrater la gélatine poudre avec 60gr d’eau froide (ce poids est précis), ou alors hydrater 10gr de gélatine en feuilles dans le volume d’eau de ton choix (comme les feuilles seront essorées, le volume d’eau a alors peu d’importance).

      Le glaçage s’utilise à 35°C environ.

      J’espère que la recette te plaira!

      Au plaisir de te revoir,

      Bises,

      Anne.

  • Reply Jean-Philippe Marsan avril 28, 2017 at 5:20

    Anne,
    Merci d’avoir pris le temps de me répondre.

    A bientôt j’espère.

    Jean Philippe

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