Mes découvertes

Les Galettes des Rois que j’ai goûtées pour vous

décembre 30, 2016
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Qu’elles aient été complètement folles ou plutôt raisonnables, désormais révolues, vos fêtes de fin d’année cèdent maintenant leur place à une tradition imparable. Pour célébrer les Rois, et aussi pour éviter d’accepter que cette jolie période soit déjà finie, la tradition veut que nous nous accordions une ultime petite gâterie. Délicieuse et moelleuse frangipane emprisonnée dans un feuilletage des plus affriolants ou filante brioche garnie de fruits confits, la période des Rois, dans tous ses états provoque bien des émois. Laquelle vous plaira autant qu’à moi?

  • Yann Couvreur

Avec plus d’un tour dans sa poche, Yann Couvreur commence l’année en beauté et signe une galette qui vous fera chavirer. A l’enveloppe délicieusement beurrée, à la fois légère et feuilletée, cette version de la galette renferme une crème à la noisette torréfiée, gourmande sans être pour autant trop sucrée. Avec sa couronne si bien pensée, notre chef malicieux marque une fois de plus les esprits avec ses produits parfaitement aboutis.

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La galette de Yann Couvreur.

 

  • Nicolas Paciello pour Le Prince de Galles

Classique dans sa forme comme dans sa composition, la galette des Rois de Nicolas Paciello respecte tous les codes de ce dessert traditionnel, tout en étant libre de gluten. Petite fantaisie toutefois, le chef y intègre des graines de sarrasin torréfiées, sublimant la généreuse crème d’amandes et le feuilletage qui font loi. Sobre et élégante, cette galette mérite qu’on lui fasse chapeau bas.

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La galette de Nicolas Paciello.

 

  • Antony Terrone pour Le Peninsula Paris

En forme de grande navette, au feuilletage généreusement développé et à l’apparence joliment hâlée, cette galette Calisson est pour le moins atypique. La garniture est généreuse, composée d’une crème d’amandes délicatement parfumée aux fruits confits, la glace royale sur le dessus apporte un petit côté cassant très plaisant. Une de mes préférées de la sélection, par son originalité.

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La galette d’Antony Terrone.

 

  • Julien Alvarez pour le Café Pouchkine

Feuilletage, streusel, crème d’amandes brutes rafraîchie par de subtiles zestes d’agrumes confits, et cerise sur le gâteau, praliné coulant à coeur; cette galette est une véritable ôde à la gourmandise. S’éloignant radicalement des codes de la galette frangipane des plus classiques, elle conserve avec cette dernière un dénominateur commun: les produits nobles sont sublimés et chaque nouvelle bouchée est synonyme de plaisir renouvelé.

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La galette de Julien Alvarez.

 

  • Gilles Marchal

Forme ronde et avenante, rayage traditionnel et régulier, feuilletage dégageant une délicieuse odeur de beurre et s’effritant irrésistiblement, crème d’amandes aux agrumes, aux aspérités comme je l’aime, cette galette a de quoi arborer fièrement le Moulin, icône du Bistrot de la Galette où Gilles Marchal officie au piano. Fervante amatrice des produits du chef, j’ai été conquise par cette création, qui proche des codes de la très classique galette frangipane, tutoie la perfection.

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La galette de Gilles Marchal.

 

  • Nicolas Cloiseau pour La Maison Du Chocolat

Loin des codes traditionnels des Rois, la Maison du Chocolat se démarque et signe, pour les amateurs, une galette au chocolat. Le feuilletage est particulièrement abouti et la ganache qui l’orne si légère, que le pari est réussi. Un petit croustillant praliné y est discrètement parsemé et remplace la crème d’amande usuellement tant convoitée.

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La Galette de Nicolas Cloiseau.

 

  • Alexis Lecoffre pour Gâteaux Thoumieux

Affriolante assise croustillante, parée d’une crème d’amandes à la noix de Grenoble twistée par les agréables saveurs légèrement réglissées du Galabé, fidèle à son fil rouge créatif, Alexis Lecoffre signe une galette des rois parfaitement assaisonnée. Les entêtants mouvements de sa robe si délicieusement dorée présageaient déjà la belle parenthèse sucrée qui allait opérer.

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La galette d’Alexis Lecoffre.

 

  • La Pâtisserie Stohrer

Un feuilletage qui a du corps, à la fois léger, croustillant et bien beurré. Haute, ronde et bien montée, la galette de la pâtisserie Stohrer renferme en son coeur une crème d’amandes moelleuse où tour à tour les notes du fruit sec font place à celles de sucre et de beurre caramélisés avec qui finalement à merveille, elles s’entrelacent. Une galette classique qui fait l’unanimité!

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La galette de la pâtisserie Stohrer.

 

  • Nicolas Queruel pour La Grande Epicerie

Fourmillant d’idées, le discret et non moins talentueux Nicolas Queruel signe cette année trois galettes pour La Grande Epicerie. Les classiques frangipane et pommes respectent très bien tous les critères attendus à la dégustation d’une galette. Légèrement tiède, une appétissante odeur de beurre légèrement caramélisé s’échappe du feuilletage tandis que les garnitures sont gourmandes et généreuses. La galette création, à la Poire et Gianduja, est une très belle alternative pour ceux qui entre la crème d’amandes et la compote, n’arrivent pas à trancher!

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La galette aux pommes de Nicolas Queruel.

 

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La galette création de Nicolas Queruel : Poires & Gianduja.

 

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La galette Frangipane de Nicolas Queruel.

 

  • Julien Rives Torrens pour le Hyatt Regency

Très discret, Julien Rives Torrens, le nouveau chef pâtissier du Hyatt Regency mérite que l’on parle de lui. Il signe cette année deux galettes, l’une classique à la frangipane, et l’autre, à la pistache et clémentine, plus originale. Le feuilletage infiniment développé évoque pour moi la galette dégustée il y a cela deux années au Plaza Athenée. Renfermant en son coeur une crème d’amandes riche et savoureuse, l’ensemble est croustillant sans pour être lourd pour autant.

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La galette Frangipane de Julien Rives Torrens.

 

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La galette création de Julien Rives Torrens : Clémentine et Pistache.

 

  • Benoît Castel

Qu’il est agréable de retrouver un véritable Pithiviers, forme pourtant originale, mais bien trop souvent oubliée des pâtissiers. Chaque petite oreille signifie l’exacte taille d’une part à découper, et pourtant, la crème d’amandes abondamment rhumée inviterait presque à craquer pour deux portions d’affilée!

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La galette de Benoît Castel.

 

  • Yann Brys, Nicolas Boucher et Jérémy Del Val pour la Maison Dalloyau

Avec Swarovski pour association, ce détonnant trio de chefs nous propose, comme à son habitude, une création d’exception. Léger, le feuilletage fait la part belle à une savoureuse crème aux noisettes du Piémont, parsemée de Gianduja Chocolat Noir et parfumée à la bigarade de Michel Bachès, un agrume sourcé avec beaucoup d’attention. Haute couture, cette galette est une excellente manière de démarrer la nouvelle année sous de bons augures.

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La galette de Yann Brys, Nicolas Boucher et Jérémy Del Val.

 

  • Christophe Appert pour la Maison Angelina

Pour célébrer les rois cette année, Christophe Appert chef pâtissier de la Maison Angelina nous fait trois belles propositions. Une version traditionnelle, une création très glamour, qui sous un feuilletage étincelant dévoile une crème d’amandes aux marrons qui, sans nul doute retiendra votre attention. Enfin, le chef nous propose une brioche des rois qui, légèrement tiédie, dévoile une mie filante et généreusement garnie de pépites de chocolat et d’éclats de marrons confits.

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La galette création de Christophe Appert : Chocolat et Marrons Confits.

 

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La galette traditionnelle de Christophe Appert.

 

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La brioche des rois de Christophe Appert : Pépites de Chocolat et Marrons Confits.

 

  • Christophe Adam pour l’Eclair de Génie

Connu du grand public pour ses éclairs, le chef breton d’origine nous rappelle qu’il maîtrise parfaitement tous les classiques de la pâtisserie française, qui sont dans cette galette création particulièrement bien accordés. La pâte sucrée fine et croustillante laisse place à une crème d’amandes moelleuse et savoureuse. En écho au feuilletage de toute galette des rois, le chapeau de ce dessert très justement caramélisé s’effrite agréablement sous la dent.

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La galette de Christophe Adam.

 

  • Nicolas Haelewyn pour Karamel Paris

Pour la première galette de sa toute nouvelle boutique, Nicolas Haelewym a imaginé deux très élégantes version déclinées selon son ingrédient préféré : le caramel. Le feuilletage de chacune d’entre elle est irréprochable et la présence de caramel parfaitement poussé vient donner force et caractère à la crème d’amandes dont elles sont composées. La version à la mandarine est fraîche et pétillante, tandis que la version aux Noix de Pécan est elle plus gourmande.

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La galette Karamandarine de Nicolas Haelewyn.

 

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La galette Karapecan de Nicolas Haelewyn.

 

  • Patrick Pailler pour la Maison Fauchon

Patrick Paillier et la Maison Fauchon ont décidé de miser sur la sensualité en ce début d’année. Cette galette Bouche, à l’apparence audacieuse et peu conventionnelle se compose d’un feuilletage au beurre de Charentes, d’un flan où la passion et la rose s’associent à la framboise, le tout recouvert d’une opaline rouge brillant conférant à cette bouche tout son mordant!

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La galette de Patrick Pailler.

 

  • Jean Paul Hévin

Connu pour la finesse de ses chocolats, Jean Paul Hévin met cet ingrédient à l’honneur cette année pour célébrer les Rois! Un astucieux feuilletage bi-goût et bi-colore (la galette est composée d’un disque de feuilletage nature, l’autre étant au chocolat), renferme une crème d’amandes au chocolat, intense et texturée, à s’en lécher les doigts. Un seul conseil aux amateurs : ne vous en privez pas!

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La galette de Jean Paul Hévin.

 

  • Olivier Haustraete pour la Boulangerie Bo

Olivier Haustraete signe cette année une galette dont émanent des odeurs délicates et entêtantes de beurre, de caramel et d’amande grillée, si bien que le bonheur de la dégustation débute d’abord par son nez. Le feuilletage est selon moi parfait, ni trop fin, ni trop épais, croustillant et s’effeuillant sous la dent comme je l’aime tant. La crème aux amandes brutes quand à elle est riche et pleine de relief, le rayage doré et lustré vient parachever ce classique parfaitement exécuté.

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La galette d’Olivier Haustraete.

 

  • Sébastien Bruno et Erwan Blanche pour la Boulangerie Utopie

Dans la trempe de la galette de la Boulangerie Bo décrite ci-dessus. Véritable parti pris de désucrer, l’amande se fait plus brute et torréfiée, tandis que le feuilletage est lui tout aussi bien réalisé. Sébastien Bruno et Erwan Blanche réussissent une jolie prouesse: rendre à la Galette des Rois toutes ses lettres de noblesse.

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La galette de Sébastien Bruno et Erwan Blanche.

 

  • Florian Eude pour Le Molitor

Florian Eude, jeune chef de l’hôtel Molitor propose une galette illustrant le célèbre bassin où nombreux parmi nous rêvent sans doute de plonger. Le feuilletage est fin et subtilement caramélisé, la crème d’amandes légère est parfumée à la vanille et à l’amaretto.

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La galette de Fabien Eude.

 

  • Nicolas Bacheyre pour Un Dimanche à Paris

S’éloignant des codes de la galette des Rois traditionnelle, pour l’Epiphanie, Nicolas Bacheyre nous propose une version innovante de ce dessert. Dans une version hybride et consensuelle, le chef nous propose une brioche des rois feuilletée associant la noisette et la fève de tonka dans un détonnant duo, non moins délicat.

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Couronne « A Chacun sa Fève » de Nicolas Bacheyre.

 

  • Le Relais Bernard Loiseau

Classique et parfaitement exécutée, la galette des Rois du Relais Bernard Loiseau offre à tous les gourmands une enveloppe sans fausse note. Le feuilletage est à la fois léger, beurré et parfaitement feuilleté, tandis que la crème qui vient le garnir généreusement est délicatement parfumée à la Cazette de Bourgogne (une variété de noisette) et aux agrumes confits. Sans concessions, je dis « Oui »!

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La galette des rois du Relais Bernard Loiseau.

 

  • Cédric Grolet pour Le Meurice

Produit phare des collection de fin d’Année de Cédric Grolet, après avoir été le sujet central de sa bûche, la noisette est aussi le protagoniste principal de sa succulente galette des rois. Feuilletage inversé, crème aux noisettes intensément torréfiées, éclatante, cette galette est le fruit d’un important travail qui vise à alléger et désucrer ce dessert dont la légèreté n’est pas communément la principale qualité.

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La galette des rois à la noisette de Cédric Grolet.

 

  • Olivier Haustraete et Lucky Miam

Comme à son habitude, Olivier Haustraete signe une galette qui laisse sans voix. Feuilletage parfait, crème d’amandes brutes et zestes de Yuzu confit, cette galette est aussi le fruit d’un très beau partenariat. Avec la talentueuse Lisa Klein Michel, du blog Lucky Miam, ils ont pensé une galette à la fois fraîche et gourmande, siglée du trèfle à quatre feuilles cher à cette dernière. 7 heureux chanceux découvriront au coeur de leur galette un trèfle gravé, leur donnant accès à un beau menu dans l’une des sept tables de qualité que Lisa a référencées. Pour en savoir plus, c’est ici.

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La galette d’Olivier Haustraete et Lucky Miam.

 

  • Guy Krenzer pour la Maison Lenôtre

Faisant référence à l’univers onirique du thé à l’anglaise, la Maison Lenôtre signe cette année une galette des rois dont la composition figure parmi les plus originales. Sous un délicat feuilletage dont le croustillant est renforcé par des crêpes dentelles émiettées, se cache un biscuit moelleux aux amandes, garni d’un confit de framboises fraîches et d’une onctueuse crème à la vanille Bourbon de Madagascar. Une alternative séduisante pour ceux qui seraient lassés de la traditionnelle crème d’amandes.

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La galette de la Maison Lenôtre.

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17 Commentaires

  • Reply nicolas décembre 31, 2016 at 11:32

    Bonjour, j’ai deux questions,
    pour le rayage, il est fait manuellement ou il existe un ustensile?
    Autrement, article très intéressant. J’aurai apprécié votre classement personnel et subjectif.

    • Reply Anne décembre 31, 2016 at 11:47

      Bonjour Nicolas,

      Concernant le rayage, pourriez-vous me préciser à quelle galette vous faites référence en particulier?

      Par ailleurs, je prends le parti de ne pas établir de classement. Je ne parle sur mon blog que des desserts que j’ai aimés (j’en goûte au quotidien bien plus…). Toutes ces galettes sont le fruit d’un important travail de la part d’artisans passionnés, et chacune d’entre elle se démarque par sa forme, ou par d’autres caractéristiques plus spécifiques 🙂

  • Reply Loïc décembre 31, 2016 at 11:34

    Vous n’avez pas goûté celle-ci :
    https://www.instagram.com/p/BOFac9_BP7S/

    Succulente en plus d’être atypique!

    • Reply Anne décembre 31, 2016 at 11:40

      Il n’est pas trop tard! C’est vrai qu’elle paraît très appétissante 🙂

  • Reply Éric décembre 31, 2016 at 4:05

    Bonjour,
    Si vous avez un instant, je me permet de vous suggérer celle-ci : http://www.desgateauxetdupain.com/epiphanie/galette-polonaise.html

    • Reply Anne décembre 31, 2016 at 4:10

      Bonjour Eric,

      Merci pour cette belle suggestion! Je ne manquerai pas d’y goûter, il est encore temps! D’autant plus que j’apprécie beaucoup les créations de Claire Damon 🙂

      Je vous souhaite une très belle nouvelle année!

  • Reply dieupart maximilien décembre 31, 2016 at 5:56

    Bonjour,

    Je trouve votre blog sublime même si vous ne mettez en valeur que les plus grandes marques.
    Si l’envie vous en dis je vous invite à venir déguster notre galette des rois aux marrons glacés.
    Nous ne sommes qu’une toute petite maison, mais nous essayons de travailler avec amour.
    http://www.pipalottesgourmandes.com
    49 rue de Rochechouart 75009 Paris
    Tel 01 44 53 04 53
    Maximilien Dieupart

    • Reply Anne janvier 3, 2017 at 6:30

      Bonsoir Monsieur Dieupart,

      Merci pour ce commentaire et la charmante invitation. Je viens de me rendre sur votre site internet, je trouve vos réalisations très appétissantes! Je ne manquerai pas de vous rendre une petite visite 🙂

      Bien cordialement,

      Anne.

  • Reply Xavier Martinage janvier 2, 2017 at 9:23

    Tu préfères la quelle ? Ou as-tu eu un coup de coeur ?

    • Reply Anne janvier 3, 2017 at 6:31

      Je les ai toutes appréciées, mais pour une galette classique, je te recommanderai celle de la Boulangerie Bo qui est selon moi parfaite! Toutes les autres sont très bien réalisées, et présentent chacune une belle petite originalité 😉

      • Reply Xavier Martinage janvier 9, 2017 at 4:12

        Je compte bien la goûter justement celle-là. Merci Anne 🙂

  • Reply Iman janvier 3, 2017 at 1:35

    Bonjour,
    Les galettes sont magnifiques, dommage de ne pas avoir mis des photos des galettes coupées pour voir les garnitures.

    • Reply Anne janvier 3, 2017 at 6:29

      Bonsoir Iman,

      Merci pour votre commentaire! Je tâcherai de prendre des photos de la coupe la prochaine fois 😉

      Belle soirée,

      Anne.

  • Reply conde janvier 5, 2017 at 7:33

    Vous avez juste oublié la meilleure celle de la maison pichard 88 rue cambronne

  • Reply dieupart maximilien janvier 6, 2017 at 12:20

    Merci anne, à très vite
    Maximilien Dieupart
    Aux pipalottes Gourmandes
    http://www.pipalottesgourmandes.com

  • Reply Gaetan janvier 15, 2017 at 7:35

    Bonsoir,

    Je regrette de ne pas avoir vu votre avis sur la Charmeuse, la galette de Claire Heitzler pour Ladurée…

    • Reply Anne janvier 29, 2017 at 7:55

      Bonjour Gaetan, malheureusement celle-ci n’était pas disponible au moment où j’ai écrit mon article…

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