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Les Paris Brest que j’ai goutés pour vous

octobre 1, 2017
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Inventé il y a plus d’un siècle par Louis Durand, pâtissier à Maisons – Lafitte, de forme traditionnellement ronde, le Paris Brest figure aujourd’hui parmi les desserts préférés des Français. Si sa forme initiale évoquait une roue de vélo, en hommage aux cyclistes faisant la course entre les deux villes, les chefs se l’approprient désormais sous des formes diverses et variées. Aussi, le praliné noisette se voit agrémenté d’autres fruits secs, et ainsi twisté, ce dessert continue de nous faire voyager. Je vous propose un petit tour d’horizon de cette destination bien aimée de tous les becs sucrés!

 

  • Sébastien Dégardin – La Pâtisserie du Panthéon

De forme ronde, la pâte à choux qui compose ce Paris Brest est fraîche, moelleuse et craquante à la fois. Généreusement parsemé d’éclats d’amandes hachées, et coiffé d’une tuile caramélisée, la gourmandise de ce dessert est annoncée. La crème mousseline dont celui-ci est garni est riche sans être écoeurante, les saveurs de fruits secs caramélisés sont enivrantes. Un chef d’oeuvre!

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Le Paris Brest de Sébastien Dégardin.

 

  • Gilles Marchal – Pâtisserie Gilles Marchal

Gilles Marchal revisite le Paris Brest dans une forme d’éclair allongé, plus facile à déguster. Comme à son habitude, le chef fait preuve d’une parfaite maîtrise des grands classiques de la pâtisserie. La crème a la texture proche de celle d’une mousse. Aérienne, il s’agit de la version la plus légère et parfumée de cette sélection. La gourmandise est amplifiée par un insert de praliné à l’ancienne, coulant, aux gros grains rendant ce dessert absolument déroutant. Parsemé de gros éclats de noisettes caramélisés, il serait vraiment dommage de s’en priver…

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Le Paris Brest de Gilles Marchal.

 

  • Johanna Roques – Jojo & Co, La Pâtisserie du Marché d’Aligre

Nichée au coeur du Marché d’Aligre, Johanna Roques propose dans sa charmante pâtisserie une belle gamme de desserts qui raviront les becs sucrés. Notre cheffe nous propose ici un délicat chou praliné, dans une version simple et raffinée. Parée de craquelin, la pâte à choux est fraîche et goûteuse. Souple, onctueuse et gourmande, la crème praliné laisse place à des saveurs entêtantes tour à tour beurrées et caramélisées. Le pralin caramélisé et les gros éclats de noisette dont ce chou est paré ne font qu’améliorer le niveau de ce dessert déjà très haut placé.

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Le Paris Brest de Jojo & Co.

 

  • Laurent Duchêne et Fabien Le Moal – Pâtisserie Laurent Duchêne

Composé de quatre petits choux accolés, ce Paris Brest prend l’allure d’une appétissante chenille croustillante. Chaque petite cavité est garnie d’amandes hachées caramélisées. Des dômes dodus de crème praliné soyeuse et onctueuse sont ensuite pochés, chaque petite sphère étant sertie d’un confit praliné à se damner. Enfin, généreusement parsemé de gros éclats de noisettes torréfiées, ce dessert offre une mâche incorporable. Vous ne saurez vous en lasser!

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Le Paris Brest de Laurent Duchêne.

 

  • Carl Marletti – Pâtisserie Carl Marletti

Aux courbes rondes et alléchantes, paré d’un craquelin fin et délicatement parfumé, ce chou livre une belle ode au praliné. Irrésistiblement onctueuse, peu beurrée, à la texture proche de celle d’un confit torréfié, la crème de ce chou est incroyablement texturée et aromatisée. La mâche est renforcée par l’agréable présence de fins éclats d’amandes hachées caramélisées.

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Le Paris Brest de Carl Marletti.

 

  • Christophe Appert – Maison Angelina

Initié par Sébastien Bauer, ce Paris New York revisite la tradition à travers sa forme et ses saveurs. De forme ronde, paré de crème joliment pochée, ce chou fait la part belle à une autre version du praliné puisque c’est à la noix de pécan que celle-ci est aromatisée. Un beau palet de praliné feuilleté vient compléter la mâche et la gourmandise de ce dessert que le visuel avait déjà su révéler.

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Le Paris New York de la Maison Angelina.

 

  • Olivier Haustraete – Boulangerie Bo

Dans sa boutique regorgeant de produits tous très appétissants, Olivier Haustraete propose une pâtisserie simple et savoureuse. Le Paris Brest est ici présenté sous forme de petit chou dodu, dont la crème haut perchée est régulièrement parsemée d’éclats de noisettes torréfiées. Fraîche, la pâte à choux est aussi fine et croustillante. Ce dessert renferme en son coeur un généreux coeur de praliné à l’ancienne où sont perceptibles de beaux grains de fruits secs caramélisés et broyés. Enfin, la crème praliné est riche et peu sucrée, l’équilibre est parfaitement maîtrisé.

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Le Paris Brest de la Boulangerie Bo.

 

  • Yann Menguy – Pâtisserie La Goutte d’Or

Bien doré, ce chou croustillant renferme un coeur de praliné à l’ancienne bien caramélisé, agréablement relevé par une pointe de fleur de sel très bien dosée. Adoucie par un délicat crémeux noisette, la crème praliné allégée est aussi très peu sucrée. Un dessert qui ravira les amateurs de saveurs torréfiées où les excès de sucre sont largement écartés.

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Le Paris Brest de la Goutte d’Or.

 

  • Nicolas Haelewyn – Karamel Paris

Féru de caramel, Nicolas Haelewyn nous propose une version ultra appétissante de ce dessert, tout en conservant sa forme traditionnelle. La pâte à choux, agrémentée d’un savoureux craquelin écaillé est fraîche et délicieusement croustillante. La mousseline praliné est généreuse, la quantité de sucre bien équilibrée. Absolument addictif, c’est en son coeur que se découvre un excellent coulant mi praliné – mi caramélisé. Nichés sous la crème praliné, de gros éclats de noisettes caramélisées viennent parachever la gourmandise de ce dessert… tout simplement parfait!

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Le Kara Brest de Karamel Paris.

 

  • La Pâtisserie Carette

De forme allongée, s’apparentant à un petit snack facile à déguster, cette version du Paris Brest se compose d’une pâte à choux rendue croustillante par la présence de fins éclats de fruits secs torréfiés. Généreusement poudrée de sucre glace, la surface immaculée de ce dessert contraste avec la fine barrette de praliné feuilleté bien plus coloré dont la tranche du Paris Carette est jonché. La crème praliné est légère et discrètement parfumée.

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Le Paris Carette de la Pâtisserie Carette.

 

  • Sébastien Gaudard – La Pâtisserie des Martyrs

Dans son élégante boutique au charme désuet, Sébastien Gaudard propose une kyrielle de mets sucrés dont les codes traditionnels sont parfaitement respectés, voire sublimés. Joliment disposé entre autres Religieuses et Saint Honorés, ce Paris Brest se construit autour d’une excellente pâte à choux sertie d’amandes hachées caramélisées. Respectant une fois encore les codes dont ce dessert est traditionnellement doté, la crème praliné douce et soyeuse est agilement pochée. Un grand classique parfaitement maîtrisé!

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Le Paris Brest de Sébastien Gaudard.

 

  • Florian Oltra – Le Boulanger de la Tour

Jeune pâtissier dont le talent n’est plus à prouver, Florian Oltra nous propose lui aussi une version allongée de ce grand classique revisité. Signe de fraîche ultime, la pâte à choux est parfaitement croustillante, caractère évidemment accentué par le craquelin dont cet éclair est paré. La crème praliné est soyeuse, savoureuse est bien parfumée. Une gourmandise assumée que je vous recommande absolument de tester.

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Le Paris Brest du Boulanger de la Tour.

 

  • Christophe Michalak – Pâtisseries Michalak

Généreux et dodu, le plus gros chou de ce dessert est coiffé d’un spécimen beaucoup plus petit, prenant l’allure d’une religieuse au praliné, dans sa version hybride et modernisée. La pâte à choux est savoureuse, le confit praliné soyeux vient s’associer tout en douceur à la mousseline praliné. Enfin, la mâche est apportée par un praliné maison à l’ancienne présent sous forme à la fois coulante et croustillante et par de délicats éclats de noisettes caramélisées. Un dessert dont l’entrée parmi les autres religieuses de la gamme se fait saluer.

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Le Paris Brest de Christophe Michalak.

 

  • Daniel Mercier – La Pâtisserie des Rêves

Initié par Angelo Musa et Philippe Conticini au moment de la création de la Pâtisserie des rêves, ce dessert dont la renommée n’est pas usurpée a contribué à redonner ses lettres de noblesse à une spécialité qui avait pourtant été longtemps délaissé. Sa forme en pâquerette est un bel hommage à la roue du célèbre Paris Brest, dans une version épurée et modernisée. La composition de celui-ci met véritablement à l’honneur le praliné: pour la première fois, un insert coulant est niché au coeur de chaque boule de mousseline, agréable surprise qui se révèle lors que la cuiller vient s’y pencher. Une version incontournable que tout bec sucré se doit d’avoir gouté.

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Le Paris Brest de la Pâtisserie des Rêves.

 

  • Nicolas Bacheyre – Un Dimanche à Paris

Nicolas Bacheyre, pour sa version du Paris Brest, nous propose un gros chou dont le chapeau se pare d’une petite originalité : c’est de cacao en poudre qu’il est généreusement saupoudré! Egalement parsemée de gros éclats de noisettes torréfiées, la pâte à choux est croustillante et laisse place à une crème praliné soyeuse, peu grasse et peu sucrée, agréablement balancée par un coeur coulant praliné résolument gourmand.

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Le Paris Brest d’Un Dimanche à Paris.

 

  • La Boulangerie Pâtisserie Pain Pain

Haut perchée, la crème praliné confère à ce Paris Brest de forme traditionnelle, une belle personnalité. Cette fois-ci le chou n’est pas paré de craquelin mais généreusement parsemé d’amandes effilées, à la saveur ambrée apportée par une cuisson bien maîtrisée. Cette version boulangère est très bien menée et présente le bel avantage d’être vendue à prix modéré.

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Le Paris Brest de Pain Pain.

 

  • La Pâtisserie Tomo

Dans cette version hybride franco – japonaise de notre grand classique, la pâte à choux est troquée contre un Dorayaki, offrant à notre dessert deux disques similaires à de moelleux coussinets. Sans lactose, la crème praliné est plus légère qu’une crème traditionnellement montée au beurre, le praliné à l’ancienne dont le coeur est paré est assez brut et caramélisé. Le sucre est lui aussi savamment maîtrisé, la poudre de soja torréfié parachève ce dessert aux notes à la fois raffinées et racées.

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Le Paris Kyoto de la Pâtisserie Tomo.

 

  • François Daubinet – Maison Fauchon

Spécialiste de l’éclair, c’est tout naturellement sous cette version que nous est proposé le Paris Brest de la Maison Fauchon. Outre cette originalité, la crème mousseline praliné est pochée de manière carrée lui apportant un petit côté graphique très apprécié. Soyeuse, celle-ci laisse place à un coeur praliné et à de beaux éclats de fruits secs torréfiés. Une proposition qui ne laissera pas les gourmands indifférents!

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Le Paris Brest de la Maison Fauchon.

 

  • Cyril Lignac et Benoît Couvrand – Pâtisserie Lignac

De forme innovante, cette version à partager n’a rien à envier aux autres pièces sucrées dont nous avons déjà pu parler. La crème mousseline dont ce petit escargot de pâte à choux est généreusement jonché est lisse, soyeuse et savoureuse, tandis que les amandes effilées justement torréfiées renforcent les notes de praliné. Enfin, chaque petite boule de crème soigneusement pochée est garnie d’un coeur coulant auquel il est absolument impossible de résister. Un Paris Brest auquel vous allez probablement succomber!

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Le Paris Brest de Cyril Lignac.

 

  • Frédéric Comyn – Pâtisserie Frédéric Comyn

Fraîche et croustillante, la pâte à choux dont la cuisson est bien contrôlée apporte à ce dessert de forme allongée une mâche très appréciée. Les amandes effilées recouvrant généreusement le chapeau de cet éclair élégant prolongent avec intensité les notes profondes et torréfiées de ce dessert au praliné. Tout en étant légère, la crème est onctueuse et parfumée. De manière générale, les saveurs sont sublimées et le sucre parfaitement maîtrisé.

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Le Paris Brest de Frédéric Comyn.

 

  • Erwin Blanche et Sébastien Bruno – Boulangerie Utopie

Erwan Blanche et Sébastien Bruno, détonnant duo, proposent un petit chou Paris Brest des plus appétissants. Dodu, celui-ci se compose d’une crème praliné amandes-noisettes riche et savoureuse, joliment pochée en petite corolle sur le dessus du chou. Un généreux insert de praliné à l’ancienne est niché à l’intérieur du chou, pour un agréable surplus de mâche et de saveurs. Quelques éclats de noisettes torréfiées sertissent cette proposition efficace et maîtrisée.

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Le Paris Brest de la Boulangerie Utopie.

 

  • Jacques Genin – Chocolaterie Jacques Genin

Voilà sans doute un des exemplaires les plus plébiscités de la capitale, et pour cause: la pâte à choux scrupuleusement cuite à l’instant est fraîche, parfumée, à la fois moelleuse et croustillante. Littéralement enveloppée d’une robe d’éclats de noisettes torréfiées, la mâche se voit ici encore renforcée. Le praliné maison est savoureux, les notes tour à tour torréfiées et caramélisées se succèdent en une parfaite alchimie. Parfaitement pochée, la crème praliné est affolante. Un dessert déconcertant de justesse.

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Le Paris Brest de Jacques Genin.

 

  • Jeffrey Cagnes – Pâtisserie Stoher

Jeffrey Cagnes propose chez Stohrer, boutique historique du quartier Montorgeuil, un Paris Brest sous la forme d’un élégant éclair à la à l’ allure très allongées et affinée. La crème praliné est légère et parfumée, des petits éclats de fruits secs torréfiés et caramélisés y sont généreusement incrustés. Un cœur de praliné lisse et coulant vient conforter la gourmandise de ce dessert.

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Le Paris Brest de la Pâtisserie Stohrer.

 

  • Mori Yoshida – Pâtisserie Mori Yoshida

Mori Yoshida signe un Paris Brest parfait, à la forme traditionnelle modernisée par des petites allumettes de pâte à choux bien dorée. Celle-ci est fine, fraîche est croustillante. Les éclats d’amandes torréfiées généreusement parsemés sur la surface du choux viennent agréablement renforcer sa mâche. La crème praliné est riche est savoureuse, très intelligemment rafraîchie par des zestes de citron jaune. Enfin, un insert de praliné coulant permet de peaufiner ce dessert pointu et gourmand.

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Le Paris Brest de Mori Yoshida.

 

Les Paris Brest apparaissent dans cet article de manière aléatoire, ils ne font pas l’objet d’un classement. Ce panorama indicatif n’a pas vocation à être exhaustif. Il correspond aux desserts que j’ai pu goûter récemment, disponibles à la vente lors de la rédaction de mon article. Attention, la plupart d’entre eux ne sont vendus que le week end. Je suis toujours en quête de nouvelles découvertes, n’hésitez pas à me faire part de vos bonnes adresses en commentaire.

Toutes les photos sont la propriété d’Anne Fashauer et ne sont pas libres de droit.

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15 Commentaires

  • Reply Florian octobre 1, 2017 at 7:29

    Ils me donnent tous tellement envie !!!!
    Blogueuse c’est un beau métier ! ça « t’oblige » à tester tout ça pour nous, ça doit être tellement difficile… 😀

    • Reply Anne octobre 1, 2017 at 7:31

      Merci Florian!
      Par contre je fais ça sur mon temps libre, mon vrai métier c’est pâtissière 😉

      • Reply Florian octobre 1, 2017 at 7:32

        je sais je sais 🙂

        • Reply Anne octobre 1, 2017 at 7:36

          Hihihi 🙂

  • Reply Renaud LUQUET octobre 2, 2017 at 8:26

    Bonjour,
    c’est sans doute, comme vous le disiez, parce que l’opportunité ne s’est pas présentée, mais je pense que le Paris-Brest de Yann Couvreur mérite de figurer parmi la liste.
    Cordialement

    • Reply Anne octobre 2, 2017 at 7:10

      Bonjour Renaud,

      En effet, je l’ai déjà découvert l’an dernier et l’ai beaucoup apprécié. Je suis passée en boutique plusieurs fois ces derniers jours pour m’en procurer un, mais il n’était pas encore disponible… Merci en tous cas pour votre commentaire!

      Belle soirée,

      Anne.

      • Reply Florian octobre 2, 2017 at 8:06

        Anne tu es suissesse ???
        Le belle soirée ne trompe pas à mon avis.. :p

        • Reply Anne octobre 2, 2017 at 8:14

          Ahah non, mais pas très loin, je suis originaire d’Alsace 🙂

          • Florian octobre 2, 2017 at 8:14

            ah oki ! pit etre qu’en alsace ils disent aussi belle journée/soirée hihi :p
            c’est une expression que j’avais jamais entendu avant de venir bosser à genève :p

  • Reply Xavier octobre 2, 2017 at 10:11

    Super Anne, belles descriptions. Dommage que beaucoup ne soient vendus que le week-end, même si j’ne connais 4-5 déjà…
    Tu préfères lequel toi ?

    • Reply Anne octobre 2, 2017 at 7:11

      Merci Xavier! J’ai beaucoup aimé celui de Sébastien Dégardin, disponible en semaine qui plus est 🙂
      Et toi, lequel préfères tu?

      • Reply Xavier octobre 2, 2017 at 7:15

        J’adore celui de Jacques Genin, mais on m’a dit le plus grand bien aussi de celui de Couvreur…?

        • Reply Anne octobre 2, 2017 at 7:22

          C’est vrai qu’ils sont terribles tous les deux! Malheureusement celui de Yann Couvreur n’était pas disponible quand j’ai rédigé mon article, je suis quand même passée en urgence en chercher un samedi, jour où il a fait son grand retour pour pouvoir le faire figurer dans ce panorama… Mais il était alors indisponible, victime de son succès sans doute… 🙂

  • Reply Isabelle Alt octobre 2, 2017 at 4:34

    Quel bel hommage à Louis DURAND, qui en1910 a créé ce gâteau. Hommage aussi aux 206 coureurs, qui au matin du 6 septembre 1891, qui sur tricycles, qui sur tandem, qui sur grand bi ont pris la route de Paris vers Brest. Bravo à tous les pâtissiers qui ont su perpétuer cette tradition en toute simplicité et qui aujourd’hui y travaillent encore. Merci à Anne de nous transmettre avec toujours autant de sensibilité et de justesse, par son amour du partage, une part de notre histoire !
    – La simplicité est la chose la plus difficile à obtenir dans ce monde, c’est la dernière limite de l’expérience et le dernier effort du génie –
    – George SAND –

    • Reply Anne octobre 2, 2017 at 7:11

      Merci beaucoup pour ce commentaire… très à propos 🙂

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