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Les Pâtissiers et Chocolatiers du Grand Ouest

décembre 12, 2018
  • Rouen 

Alexis Sanson à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

Pâtissier Chocolatier Formateur à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen, Alexis Sanson s’illustre sur les réseaux sociaux où il partage ses réalisations et transmet gestes et techniques toujours bien appréciés. Ayant participé à plusieurs concours, ce chocolatier passionné signe des pièces artistiques au style toujours bien marqué!

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Le croquis qui a permis à Alexis Sanson de démarrer sa pièce.

 

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Aboutissement de deux ans de réflexion et de travail, le Spartiate d’Alexis Sanson trône fièrement dans les couloirs de l’INBP. Cette pièce en chocolat à été réalisée en chocolat modelé et sculpté.

 

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Détail de la pièce.

 

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Détail de la pièce.

 

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Détail de la pièce: l’impressionnant casque du spartiate, dont les reliefs sont réalisés au cornet.

INBP

150, Boulevard de l’Europe

76100 Rouen

  • Deauville

La Pâtisserie de Jean François Foucher

Fort de nombreux voyages, le chef Jean François Foucher signe des desserts modernes et novateurs. Une grande maîtrise des bases de la pâtisserie française permet au chef de se démarquer au travers de ses créations les plus originales, autant dans leurs saveurs que dans leur design. Jean François Foucher est membre du Club des Sucrés.

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Les étonnantes et succulentes pâtisseries de Jean Francois Foucher. Au premier plan un Paris Brest qui se démarque par une crème particulièrement parfumée et soyeuse, le très original cube “Coco-Chou Fleur”, alliance subtile et très réussie entre deux ingrédients peu communs, et enfin la tartelette Poire et Caramel.

Jean François Foucher

13, Rue Désiré le Hoc

14800 Deauville

C&Choux – La Pâtisserie d’ Anthony Le Rhun

Pâtissier en reconversion, Anthony Le Rhun, gourmand et passionné, ouvre sa première boutique entièrement consacrée aux choux en 2014. Il y propose une très belle gamme de desserts équilibrés, aux jeux de textures parfaits. Une petite sélection d’épicerie fine sucrée est aussi disponible, avec à ne pas manquer, les oursons guimauve ou les délicieux sablés garnis de caramel au beurre salé. Le chef s’est vu décerner le premier prix du Trophée de la Pâtisserie Artisanale se tenant au Salon du Chocolat en Octobre 2016.

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Les choux d’Anthony Le Rhun, sous différentes déclinaisons. Mon coup de coeur se porte sur le chou au citron, particulièrement bien équilibré et dont les textures sont remarquablement contrastées.

 

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A croquer, ces petits sablés au Caramel Beurre Salé!

C&Choux

9, Rue Désiré le Hoc

14800 Deauville

  • Rennes

La Pâtisserie de Laurent Le Daniel

Depuis 1998, le talentueux Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, couvre les habitants de Rennes de mille bonheurs sucrés. L’offre mise en avant dans chacune de ses boutiques est vaste et variée, mais toujours de qualité. Mention spéciale pour la rainette, petit gâteau couronné d’une sympathique silhouette chocolatée, dont la fraîcheur et l’équilibre n’auront de cesse de m’émerveiller.

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Coup de coeur pour cette “Rainette” de Laurent Le Daniel. Ce petit gâteau se compose d’un biscuit caramel, d’une mousse aux pommes ultra alvéolée, d’allumettes de pommes croquantes et acidulées, le tout surmonté d’une chantilly au caramel justement poussé. Selon moi, un très bel exemple d’équilibre.

 

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La tartelette Figues, Poires et Caramel, aussi gourmande que raffinée.

Laurent Le Daniel

13, Rue de la Monnaie

35000 Rennes

La Pâtisserie de Jean-Luc Coupel

Artisan boulanger, pâtissier et chocolatier, Jean-Luc Coupel propose une très belle gamme de macarons, tartes et autres petits gâteaux mettant à l’honneur des produits frais et de qualité. Le visuel de chacun des desserts est simple et soigné, les associations de saveurs audacieuses, et bien pensées. Mon coup de coeur se porte pour la tarte Bahibé qui associe à merveille le praliné et le café. Le pari d’associer puissance et gourmandise est ici largement réussi.

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Le Malacca composé d’une chantilly vanille Combava, d’une compotée exotique, d’un biscuit moelleux amandes, d’un crémeux exotique et enfin d’un sablé croquant.

 

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Le Gentil Coquelicot, composé d’une crème mascarpone au coquelicot, d’un crémeux framboise, d’une dacquoise amandes, d’une compote de framboise et d’un streusel aux éclats de dragées.

 

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Mon préféré de cette sélection de trois petits gâteaux, la Tarte Bahibe au Praliné et Café!

Boulangerie Pâtisserie Coupel

21, Rue Saint Hélier

35000 Rennes

La Pâtisserie de Thierry Bouvier

Particulièrement renommé pour la finesse de ses macarons, aux coques riches en amandes et pauvres en sucre, Thierry Bouvier propose dans sa charmante boutique du centre ville de Rennes une gamme de pâtisseries classiques, parfois revisitées, qui toutes font leur petit effet.

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Le très bon Mont Blanc de Thierry Bouvier, rafraîchi par un insert gélifié au cassis.

Thierry Bouvier

21, Rue de la Motte Picquet

35000 Rennes

La Pâtisserie de Phillipe Bouvier

Particulièrement renommée pour la finesse de ses macarons, aux coques riches en amandes et pauvres en sucre, fines et parfumées, Philippe Bouvier propose aussi une sympathique gamme de pâtisseries fraîches et fruitées. La Polonaise, composée d’une brioche imbibée de rhum et de fruits confits et coiffée d’une meringue italienne légèrement caramélisée, dessert à tort trop souvent délaissé, se fera agréablement remarquer.

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En toute simplicité, très bonne tartelette de saison aux Poires et Noix.

 

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Belle version de la Polonaise, un dessert qu’il est désormais peu fréquent de rencontrer. Il se compose d’une brioche imbibée au rhum, garnie de crème pâtissière et de fruits confits, le tout recouvert de meringue légèrement caramélisée.

 

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Excellents macarons qui font la renommée de Philippe Bouvier. Ici, pistache et pain d’épices, des macarons à la coque fondante et à la garniture très parfumée.

Philippe Bouvier

3, Rue Touiller

35000 Rennes

  • Brest

C-Chocolat – La Pâtisserie Chocolaterie de Pierre Yves Henaff

Le pâtissier-chocolatier Pierre Yves Henaff propose à ses clients de vrais petits bijoux, dans sa boutique-écrin du centre ville de Brest. Les chocolats sont très délicats, aux enrobages particulièrement fins, aux ganaches souples et aux pralinés bien corsés. A l’image de ces chocolats, la gamme de petits gâteaux, fours secs et autres gâteaux de voyage est particulièrement élégante et raffinée. Moi qui ne suis pas amatrice de desserts au chocolat, j’ai cette fois-ci été charmée : ceux-ci sont subtils, et bien équilibrés.

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Beau coup de coeur pour toutes les pâtisseries de Pierre Yves Henaff, avec ici “l’Extase” composée d’un crémeux chocolat noir, biscuit chocolat, caramel au beurre salé, crème vanille, ganache montée chocolat au lait.Un dessert qui porte très bien son nom!

 

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Chacune des pâtisseries de Pierre Yves Henaff font pour moi preuve d’une extrême finesse.

 

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Un design élégant…

 

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Pour des bonbons faisant preuve eux aussi d’un grand raffinement.

C-Chocolat

6, Rue Duquesne

29200 Brest

 

  • Lorient

La Pâtisserie de Pier Marie Le Moigno

Ancien chef pâtissier du Park Hyatt Paris, Pier Marie Le Moigno propose dans sa charmante boutique de Lorient une belle gamme de pâtisseries fraîches et autres viennoiseries et douceurs chocolatées. L’esthétique de ses desserts est bien travaillée, petit clin d’oeil parfois à son expérience “Palace” passée. La mise à l’honneur des produits du terroir breton dans la forme et les saveurs est elle aussi fort appréciée.

 

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Petit Gâteau composé d’un biscuit dacquoise, d’une mousse à la vanille, d’un confit de cassis et de suprêmes de pamplemousse. Le tout forme un ensemble très rafraichissant.

 

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La Forêt Noire selon Pier Marie Le Moigno.

 

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Cette madeleine en forme de Triskell, aromatisée au Miel et au Sarrasin est un bel hommage au terroir Breton.

Pâtisserie Pier Marie

8, Rue Victor Massé

56100 Lorient

La Pâtisserie Chocolaterie de Jérôme Le Teuff

Ancien pâtissier de chez Stéphane Glacier, Jérôme Le Teuff propose dans sa très belle boutique de Lorient un vaste choix de pâtisseries de haute qualité. Les grands classiques sont parfaitement exécutés, tandis que les produits du terroir breton sont joliment sublimés. Dans un élan de modernité, le chef signe également quelques pièces qui méritent tout à fait d’être elles aussi dégustées.

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Le Baba au Rhum, très gourmand avec sa volute de crème.

 

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Petit Gâteau au Caramel Beurre Salé, très gourmand lui aussi.

 

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Le San Rafael, un petit gâteau entièrement sans gluten, surmonté d’un délicieux macaron à l’huile d’olive.

Jérôme Le Teuff

4, Rue Joseph Rollo

56100 Lorient

Viallard Tendrement Macaron

Dans un style relativement conventionnel, mais non moins efficace, vous trouverez chez Viallard Tendrement Macaron une gamme dans l’ensemble légère et fruitée comme le Finger Acidulé ou encore le Poirier.

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Le Finger Acidulé composé d’un biscuit coco torréfiée, d’une bavaroise citron citronnelle, et d’un coulis gélifié au pamplemousse. Très frais!

 

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Le Poirier composé d’un sablé breton, d’une crème au mascarpone, de poire pochées vanillées et d’un crémeux au caramel beurre salé.

Viallard

27, Rue de Liège

56100 Lorient

  • Etel

Au Petit Prince – Maelig Georgelin

Parmi les plus jeunes chefs pâtissiers à figurer parmi la noble liste des Relais Desserts, Maelig Georgelin propose dans sa très charmante boutique d’Etel une belle gamme de chocolats, viennoiseries et petits gâteaux modernes et maîtrisés. Les textures et associations sont équilibrées, l’esthétique est soignée, les produits du terroir sont sublimés…

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Excellent Petit Gâteau au chocolat Orelys et au Café. Les textures sont douces et légères.

 

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Tarte fruits rouges et thé parfumé à la frangipane. J’aime ces tartes qui, une fois découpées, restent aussi généreuses qu’un petit gâteau et où le rapport entre pâte sucrée et crème reste très équilibré.

 

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Un de mes coups de coeur de tout ce voyage, le Mille Feuille Pommes et Caramel. Le feuilletage est dense est serré comme je l’aime, bien caramélisé, et renferme une crème caramel très onctueuse qui cache en son coeur des pommes poêlées. Quel bel hommage, une fois encore, au terroir local.

 

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Les Ilots de Saint Cado, des petits cubes très très légers et foisonnés de crêpe dentelle, praliné et caramel au beurre salé. Difficile de n’en manger que quelques uns…

Au Petit Prince

4, Place de la République

56410 Etel

  • Plouhinec

La Pâtisserie Chocolaterie de Thierry Hafnaoui

Membre de l’association Tradition Gourmande, Thierry Hafnaoui propose une très belle sélection de macarons à la coque fine, savoureuse et moelleuse. Son macaron Caramel Beurre Salé est d’ailleurs régulièrement primé! Sa gamme de petits gâteaux est elle aussi très sympathique, composée de produits simples et efficaces. Nous retiendrons notamment le Petit Gâteau Bigouden, aux douces notes de caramel et de vanille.

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Petit Gâteau aux Fruits Rouges, classique mais très agréable.

 

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Le Macaron Caramel Beurre Salé, spécialité de la maison et largement primé, mérite qu’on lui prête intérêt. Coques délicieusement parfumées à l’amande et encore fondantes renferme une garniture filante…

 

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Petit Gâteau Bigouden, au Caramel et à la Vanille. Une douceur que j’ai beaucoup appréciée.

Thierry Hafnaoui

1, Rue du Driasker

56680 Plouhinec

  • Quiberon

La Confiserie d’Henri Le Roux

Dans la boutique d’Henri Le Roux, difficile de résister! Bonbons et autres caramels sont disponibles à profusion et attirent toute notre attention : du classique caramel au beurre salé, en passant par celui à la framboise ou encore au fruit de la passion, tous nos sens sont en émoi et nous font perdre la raison.

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Une sélection de délicieux caramels, la spécialité d’Henri Le Roux. Ce dernier se revendique être le créateur du Caramel au Beurre Salé.

Henri Le Roux

18, Rue du Port Maria

56170 Quiberon

  •  Vannes

La Pâtisserie Glacerie d’Alain Chartier

Meilleur Ouvrier de France Glacier, Champion du Monde de la Glace, Chef d’Entreprise membre de l’association des Relais Desserts et formateur, Alain Chartier est un des artisans les plus respectés de sa catégorie. Particulièrement pointu en matière de technologie, il signe des coupes glacées et autres entremets givrés rigoureusement équilibrés, signe que l’art de la glace est ici parfaitement maîtrisé!

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Excellent dessert glacé, dont Alain Chartier est le spécialiste. Ici, un Eclair Forêt Noire.

 

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Le chef propose aussi une petite sélection de pâtisseries à la hauteur du reste de ses produits. Ici le “Rouge Baiser”, composé d’un biscuit madeleine, d’une mousse vanille et d’une compotée de fraises, le tout formant un ensemble très délicat.

 

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Verrine Mangue et Noisettes du Piémont, des parfums puissants et s’accordent parfaitement, la crème et le sorbet s’allient dans une belle unité, onctueuse et foisonnée. Une très belle spécialité!

Alain Chartier

25, Place des Lices

56000 Vannes

La Chocolaterie de Bruno Le Derf

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, Bruno Le Derf propose une vaste et excellente gamme de bonbons et autres pralinés. Les ganaches sont tendres, moelleuses et bien équilibrées, tandis que les pralinés, peu racés, sont très bien typés. Le terroir breton est mis à l’honneur avec la crêpe dentelle émiettée ou le sarrasin torréfié, petits plaisirs auxquels on ne saurait résister!

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Excellents chocolats par le Meilleur Ouvrier de France Bruno Le Derf. Chaque nouvelle bouchée est une surprise, toujours délicieuse. Les enrobages sont fins et peu sucrés, permettant au palais de fixer  les saveurs racées des intérieurs qu’ils renferment.

Bruno Le Derf

10, Rue de la Poissonnerie

56000 Vannes

  • La Baule

La Pâtisserie Chocolaterie de Christophe Roussel

Pâtissier Chocolatier membre de l’association des Relais Desserts, installé à la Baule depuis bientôt 15 ans, Christophe Roussel sublime des ingrédients de qualité au travers de recettes savoureuses, modernes et colorées. Les grands classiques de la pâtisserie sont bien présents, mais sous des formes évoluées comme cette tarte bourdaloue qui laisse à la poire l’occasion de pointer le bout de son nez ou comme ce baba en verrine qui ne demande qu’à être dégusté…

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La Tarte Bourdaloue de Christophe Roussel.

 

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Petit Gâteau Chocolat et Fruits Rouges.

 

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Le Baba au Rhum, dans une forme des plus originales.

 

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Petit Gâteau à la Poire.

Christophe Roussel

19, Avenue du Général de Gaulle

44500 La Baule

  • Nantes

La Pâtisserie Chocolaterie de Vincent Guerlais

Pâtissier Chocolatier Président de l’association des Relais Desserts, chef d’entreprise émérite installé depuis plus de vingt ans et qui emploie aujourd’hui plus de cinquante employés, Vincent Guerlais ne cesse de nous faire rêver avec ses douceurs aux formes bien travaillées, au look moderne et coloré. Les jeux de saveurs et de textures sont francs et élaborés, tandis que ses petits beurres revisités nous font littéralement craquer. Félicitations toutes particulières à Yvan Chevalier, son chef chocolatier qui vient de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France, tant convoité!

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Petit Beurre à la manière de Vincent Guerlais.

 

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La très bonne tartelette au citron de Vincent Guerlais, qui joue à merveille les contrastes entre douceur et acidité.

 

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La Pomme d’Amour, une réinterprétation ludique de ce dessert qui séduit petits et grands enfants.

 

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L’ Exqui Passion, mon coup de coeur de la sélection. Il se compose d’une mousse Gianduja, d’une crème et d’une gelée aux fruits de la passion, disposé sur un excellent croustillant aux amandes.

 

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“Religieusement Chocolat”, des petites spécialités chocolatées qui montrent bien à quel point le chef s’approprie un univers ludique tout en respectant les codes de la gourmandise.

 

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“Les P’tit Beurres” et les Fingers, des gourmandises à ne louper sous aucun prétexte.

Vincent Guerlais

11, Rue Franklin

44000 Nantes

  • Angers

Artisan Passionné – Aurélien Trottier

Chef Pâtissier Chocolatier membre de l’association des Relais Desserts lui aussi, avec l’aide de sa cheffe de laboratoire Morgane Béchu, Aurélien Trottier, artisan passionné propose une belle gamme de pâtisseries aussi savoureuses que soignées. Dans sa jolie boutique du centre ville d’Angers, quelques spécialités sont nichées, comme les Mouchoirs de Cholet, petite gourmandise très raffinée composée de pâte d’amande aromatisée à l’orange et de praliné. Une boutique à ne pas manquer!

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Le Nougat de Montélimar et les Mouchoirs de Cholet, petits carrés bi-couche de pâte d’amande aromatisée à l’orange et de praliné, des confiseries très raffinées!

Artisan Passionné

59, Rue Saint-Laud

49100 Angers

La Pâtisserie Chocolaterie de Damien Vétault

Dans sa très chic boutique du centre ville d’Angers, Damien Vétault signe une gamme de petits gâteaux, chocolats, viennoiseries et entremets haute couture, à l’esthétique bien léchée. Les associations de saveurs sont originales et bien pensées, les bonbons de chocolat moulés et joliment colorés méritent eux aussi largement d’être dégustés!

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Petit aperçu des pâtisseries de Damien Vétault, avec le Mont Blanc individuel, la tarte Pumpkin à la citrouille et enfin le petit gâteau à la Vanille et Fève Tonka qui pour moi font preuve d’un très bel équilibre.

 

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Le Noir Intense, composé d’une dacquoise amande, d’un praliné feuilleté aux éclats de fèves de cacao, d’une ganache chocolat, de fines feuilles de chocolat noir et d’une chantilly chocolat noir.

 

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Damien Vétault propose aussi une belle sélection de bonbons moulés.

Damien Vétault

1, Place du Lycée

49100 Angers

La Chocolaterie de Stéphane Bourdillat

Stéphane Bourdillat, chef chocolatier à l’imagination débordante et à la haute maîtrise technique propose dans sa grande boutique un très vaste choix de bonbons et autres pralinés à s’en lécher les doigts. Les “Boites” de Chocolat sont sa spécialité et évoluent au gré des fêtes à célébrer. Une boutique particulièrement ludique où il fait bon de flâner…

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Le Petit Robot, un de mes sujets préférés parmi le vaste choix dans la chocolaterie de Stéphane Bourdillat.

 

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Les “boîtes” en chocolat, la spécialité du chef depuis de nombreuses années. Ici, un sac à main, figurant parmi autres escarpins et fioles de parfum…

 

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L’intérieur d’une des fameuses “boites” qui contient deux étages de bonbons. Ils ont en effet la particularité d’être larges et particulièrement fins en termes d’épaisseur.

 

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Une des autres déclinaisons possibles…

 

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Le chef s’illustre par sa maîtrise artistique et sa participation à de nombreux concours, esprit qu’il a largement su transmettre à son fils Anthony dont je vous parlais récemment à propos du Trophée Pascal Caffet.

 

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César, le gorille de Stéphane Bourdillat, en cours de création. Vue de dos, je trouve cette partie de la pièce très expressive.

 

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Le chef propose aussi quelques pâtisseries comme cette très bonne tartelette au chocolat Guanaja. En toute simplicité, pour se régaler, tout y est!

Stéphane Bourdillat

48, Boulevard de la Chanterie

49480 Saint – Sylvain – d’Anjou

La Maison Louvigny

La Maison Louvigny a définitivement fermé ses portes depuis ma dernière visite, dommage, leurs chocolats étaient d’excellente qualité!

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Chocolats très élégants et fins. La dégustation se fait en plusieurs temps. L’enrobage très fin de ces bonbons libère de subtiles arômes qui préparent le palais à des goûts francs et racés. Mention spéciale pour le Praliné Cacahuète et Miso, quelle association audacieuse, et réussie!

Louvigny

184, Rue de la Madeleine

49100 Angers

  • Saint Médar d’Aunis

Nuances Gourmandes – Guillaume Mabilleau

Guillaume Mabilleau et Jean Baptiste Robin, chefs pâtissiers et amis, ouvrent en 2012 Nuances Gourmandes, une boutique spécialisée dans la vente de macarons. Ils mettent alors au point une recette spéciale de coques, particulièrement moelleuse et savoureuse. Forts de leur expertise en matière de petit biscuit rond, ils proposent une gamme d’une centaine d’associations qui qui ont tout bon!

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Les macarons de Guillaume Mabilleau, vaste éventail de choix pour des macarons gourmands et fondants. Les saveurs classiques telles que le chocolat, la pistache, le caramel au beurre salé sont rassurantes et méritent d’être goutées au même titre que des associations bien plus innovantes (Mirabelle Citronnelle, Praliné Ananas, Poire Cardamome) au demeurant tout aussi convaincantes.

Nuances Gourmandes

1, Rue du Soleil

17220 Saint Médar d’Aunis

  • Spécialités Régionales
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Les Niniches de la Maison d’Armorine, spécialité Quiberonnaise. Il s’agit de petites sucettes déclinées selon différentes saveurs de caramel ou de fruits.

La Maison d’Armorine

1, rue des Confiseurs

56170 Quiberon

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Les différents sablés traditionnels de la Biscuiterie de la Trinitaine. En plus d’être de belle facture, le choix des boîtes métal qui permettent de les conserver est très diversifié.

Biscuiterie La Trinitaine

Cours des Quais

56470 Trinité sur Mer

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Le sablé breton aux pommes et caramel de la Boulangerie des Plomarc’h.

 

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Le fameux Kouign Amann de la boulangerie des Plomarc’h à Douarnenez, réputé comme étant le premier à avoir été crée en 1860! A peine tiède, des effluves de beurre et de sucre caramélisés s’en dégagent et annoncent une dégustation de haut vol…

 

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Le Fondant Baulois, un moelleux chocolat et notes de caramel (alors que celui ci n’en contient pas directement), est bon à s’en lécher les doigts…

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2 Comments

  • Reply Panier décembre 14, 2018 at 11:29

    Merci beaucoup pour cette belle promenade gourmande !
    Bonne fin d’année

  • Reply Delmont Emmanuel décembre 16, 2018 at 8:45

    Merci pour ces belles photos, cet excellent reportage, gourmand. Une préférence pour la Bretagne, exceptionnelle! A Lorient, j’aimais bien aussi Francis Gloton et Yannick Labbé. A Caen aussi, Alban Guilmet est un jeune pâtissier passionné. A découvrir… Bonnes fêtes de fin d’année.

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