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Les Saint-Honoré que j’ai goûtés pour vous

mars 6, 2017
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Pâtisserie française classique par excellence, le Saint Honoré est aussi un exercice technique qui présente quelques difficultés. Il fait appel à de nombreuses bases de la pâtisserie dont la réalisation n’est pas des plus aisées : feuilletage, pâte à choux, caramel craquant, crème pâtissière allégée et chantilly bien parfumée. Avec ses jeux de textures bien contrastés, et ses volutes de crème montée, qu’il soit classique ou plus élaboré, un dénominateur commun définit le Saint Honoré : ce dessert est un sacré vecteur de plaisir partagé!

  • Yann Couvreur – YC Pâtisserie

De forme circulaire, aux abords appétissants, ce Saint Honoré à partager se démarque par un feuilletage au cacao exemplaire, relevé par une discrète note de sarrasin qui contribue à en faire un dessert de caractère. Sur cette assise de feuilletage dont l’épaisseur est idéale, à la fois bien présente sans être écoeurante, est poché un crémeux chocolat Alto el Sol dans lequel sont dispersés de ci de là praliné gianduja feuilleté et nougatine de grué. Enfin, des petits choux parfaitement caramélisés garnis de crémeux viennent se joncher entre les très fines et élégantes volutes de ganache montée. Coup de coeur pour ce Saint Honoré qui conjugue esthétisme et originalité, tout en respectant les codes classiques dont ce dessert est habituellement paré.

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Le Saint Honoré Chocolat de Yann Couvreur.

 

  • Kevin Lacote – KL Pâtisserie

De forme rectangulaire, prévue pour détailler facilement six belles parts équilibrées, Kevin Lacote nous livre ici un irrésistible Saint Honoré. Monté minute (et disponible à la commande, à déguster dans la journée), ce dessert allie à merveille feuilletage léger et parfaitement caramélisé, tandis que des petits choux garnis de crème noix de pécan et glacés joliment contribuent à le rendre encore plus gourmand. La chantilly parfumée à la vanille est à la fois riche et légère, tandis que le praliné pur niché en son coeur confère à cet exemplaire un très beau caractère.

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Le Saint Honoré Pécan de Kevin Lacote.

 

  • Jean Christophe Jeanson – Lenôtre

Feuilletage caramélisé, boudin de pâte à choux et petit choux au caramel, crème diplomate et chantilly vanillée, de composition classique, ce Saint Honoré démontre que l’exercice est parfaitement maîtrisé. Les jeux de textures entre le feuilletage crissant, les choux craquants et le mélange des crèmes soyeux et fondant sont intéressants. De forme ronde, aux abords généreux, paré d’aussi jolies volutes, ce saint honoré est une ôde à la sensualité.

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Le Saint Honoré de la Maison Lenôtre.

 

  • Loïc Cabrero – La Grande Epicerie

Loïc Cabrero, chef pâtissier de la Grande Epicerie nous a déjà habitués à de très beaux produits. Il signe cette fois un Saint Honoré très réussi lui aussi. Dans sa version à partager, pour plus de gourmandise et d’équilibre, ce dessert réunit tous les critères attendus d’une version classique : feuilletage bien beurré, pâte à choux fraîche et croustillante, caramel fin et cassant, crème diplomate soyeuse et chantilly vanille particulièrement savoureuse. Un grand classique parfaitement exécuté!

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Le Saint Honoré à partager de la Grande Epicerie.

 

  • David Landriot – Le Mandarin Oriental

David Landriot, chef pâtissier du célèbre palace de la Rue Saint Honoré, a su réinventer ce dessert en lui insufflant sa touche toute personnelle d’élégance et de modernité. Conservant pourtant les codes traditionnels du Saint Honoré, le chef livre là un travail admirable d’équilibre et de subtilité. Sur une assise circulaire de feuilletage, repose un palet de pâte à choux parfaitement caramélisé, qu’il convient de casser afin d’atteindre la crème à la vanille intense qu’il contient en son coeur et le palet de chantilly ultra légère qui le surmonte. Ce jeu de textures est parachevé par le minuscule petit chou croustillant dont ce dessert est paré.

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Le Saint Honoré du Mandarin Oriental.

 

  • Gilles Marchal

Comme à son habitude, le chef Gilles Marchal signe des petites pièces bijou, où chaque préparation est parfaitement maîtrisée, aucun détail négligé. Sur une assise de feuilletage, se dresse une élégante couronne de pâte à choux croustillante sertie d’un caramel brillant et craquant à souhait. De belles volutes de crème légère laissent place à un dôme de crème diplomate vanillée, d’une gourmandise rarement égalée. Enfin, comble de l’élégance, sur cette merveilleuse construction des plus équilibrées, se dresse un petit chou, lui aussi très bien caramélisé!

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Le Saint Honoré de Gilles Marchal.

 

  • Hugues Pouget – Hugo et Victor

Avec pour base un beau rectangle de feuilletage régulier et caramélisé, Hugues Pouget innove en proposant une version originale dont les saveurs sont sont rarement associées au Saint Honoré. Deux petits choux bordent le feuilletage, tandis que la chantilly au citron vert cache un crémeux aux fruits exotiques et un ananas rôti, légèrement caramélisé. Enfin, deux petites feuilles en chocolat coloré créent l’illusion d’un ananas sur ce dessert aux allures résolument exotiques. J’apprécie surtout l’effort visuel apporté à cet exemplaire.

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Le Saint Honoré d’ Hugo et Victor.

 

  • Claire Damon – Des Gâteaux et du Pain

Une très fine et savoureuse base sablée remplace dans ce dessert la pâte feuilletée généralement peu connue pour ses vertus de légèreté. Sur cette assise, se dresse une chantilly aux épices ronde et racée, ainsi que quatre petits choux parfaitement glacés d’une préparation tendre et soyeuse comme la chair du fruit exotique dont il est composé. Enfin, ce dessert est complété par un succulent crémeux à la mangue tantôt sucrée, tantôt poivrée, et de généreux morceaux de fruits frais. Une version fruitée du Saint Honoré à ne pas manquer!

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Le Saint Honoré de Claire Damon.

 

  • Arnaud Lahrer

Le chef Arnaud Lahrer nous propose à son tour une version moderne, et exotique de ce dessert que nous avons l’habitude de rencontrer sous une forme plus classique. La base de ce Saint Honoré se présente comme celle d’une tartelette : foncée à l’aide d’une pâte sucrée friable et bien beurrée, l’assise de ce dessert est complétée par un crémeux mangue et mandarine, une biscuit coco et une ganache montée au caramel. Enfin, des petits choux moelleux et garnis de crémeux trônant fièrement achèvent ce dessert et lui confèrent tout son allant.

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Le Saint Honoré d’ Arnaud Lahrer.

 

  • Carl Marletti

Création emblématique du chef Carl Marletti, le « Lily Valley » est un Saint Honoré à la violette original alliant savamment la fraîcheur du cassis à des notes plus rondes et plus florales. En guise de base, un petit carré de pâte sucrée sur lequel sont agencés quatre petits choux violacés, entre lesquels, une ganache montée à la violette vient s’entrelacer. Enfin, une opaline tout en transparence vient apporter à ce dessert brillance et élégance.

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Le Saint Honoré de Carl Marletti.

 

  • Laurent Duchêne – La Pâtisserie de Kyoko

Sur une base de sablé breton au cacao croustillant à souhait, ce Saint Honoré se compose de quatre petits choux craquants et frais garnis d’une crème intensément chocolatée, reliés les uns aux autres par une savoureuse et légère ganache montée. A la dégustation vous découvrirez en son coeur un dôme de caramel au beurre salé, arrivé à point nommé pour faire de ce dessert un Saint Honoré original et parfaitement équilibré.

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Le Saint Honoré de Laurent Duchêne.

 

  • Claire Heitzler – Maison Ladurée

Pâtisserie individuelle que l’on peut volontiers se partager, le Saint Honoré de la Maison Ladurée est composé d’une belle assise de feuilletage blond et particulièrement développé, apportant à l’ensemble un supplément de légèreté. Sur cette base, se dresse un disque de pâte à choux fine et bien caramélisée, contrastant avec les volutes légères et non moins gourmandes de crème chantilly dont le dessert est allègrement doté. Enfin, des petits choux caramélisés et amandes effilés sont de ci de là dissimulés.

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Le Saint Honoré de la Maison Ladurée.

 

  • Sébastien Lenglet – Sitron

Pour son « Saint Honoré de Choc », Sébastien Lenglet, chef pâtissier de la pâtisserie Sitron et consultant expert du sans gluten, a imaginé une base de sablé breton au chocolat, sur laquelle sont disposés un croustillant praliné aux amandes caramélisées, des petits choux garnis d’un crémeux gianduja ainsi qu’une chantilly au chocolat noir. En plus d’être sans gluten et sans gélatine, ce dessert est appétissant, original et très gourmand!

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Le Saint Honoré sans gluten de Sébastien Lenglet.

 

  • Gérard Mulot

D’apparence classique et très généreux, ce Saint Honoré est simple et savoureux. La base de pâte feuilletée, tout comme les petits choux dont ce dessert est composé font preuve de fraîcheur et d’une certaine légèreté. Si le parti pris de ne pas l’agrémenter d’une crème pâtissière, chiboust ou diplomate peut étonner, la chantilly est en revanche intensément vanillée et permet de rapidement oublier ce que la cuillère était initialement venue chercher.

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Le Saint Honoré de Gérard Mulot.

 

  • Sébastien Gaudard – La Pâtisserie des Martyrs

Comme à son habitude, Sébastien Gaudard propose dans ses très jolies boutiques au charme désuet des petits gâteaux où tous les codes classiques de la pâtisserie française sont scrupuleusement respectés. De petite taille, cet élégant Saint Honoré est un bonheur à déguster.

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Le Saint Honoré de Sébastien Gaudard.

 

  • Arnaud Lacroix – A. Lacroix Pâtissier

A l’instar des autres exemplaires chocolatés de ma sélection spéciale Saint Honoré, le chef pâtissier Arnaud Lacroix propose une version composée d’un disque de pâte sucrée recouverte d’un fin disque de chocolat noir, de petits choux moelleux et garnis d’une crème pâtissière à la vanille, le tout agrémenté d’une chantilly légère au chocolat. Le dressage est élégant, rendu possible par une fine allumette de chocolat blanc ainsi qu’un glaçage au chocolat bien brillant.

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Le Saint Honoré d’ Arnaud Lacroix.

 

  • La Pâtisserie Carette

Feuilletage blond et très légèrement caramélisé, choux lisses et ronds glacés au caramel brillant et croquant, crème vanille et ganache montée ce Saint Honoré reste fidèle aux codes traditionnels de ce dessert sans pour autant perdre de vue l’objectif premier de la pâtisserie : nous régaler!

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Le Saint Honoré de la Pâtisserie Carette.

 

  • La Pâtisserie des Rêves

Ayant eu ses heures de gloire il y a quelques années, le Saint Honoré de la Pâtisserie des Rêves se compose d’un feuilletage serré, au caramel blond s’effritant agréablement sous la dent. La pâte à choux surmontée d’un épais craquelin rend craquants les deux éclairs de ce dessert, les choux sont eux aussi croustillants, même si on pourrait regretter que le caramel qui vient les glacer soit trop épais. La crème pâtissière à la vanille est assez dense, et contraste avec la chantilly, quant à elle, bien plus en légèreté.

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Le Saint Honoré de la Pâtisserie des Rêves.

 

  • Christophe Appert – Maison Angelina

Christophe Appert signe,lui aussi, pour la Maison Angelina une version individuelle respectant les codes traditionnels de ce grand classique de la pâtisserie française. On appréciera particulièrement la douceur et la légèreté de la crème vanillée montée, contrastant avec la base du dessert plus croustillante et caramélisée.

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Le Saint Honoré de la Maison Angelina.

 

  • Patrick Pailler – Maison Fauchon

Patrick Pailler signe pour la Maison Fauchon un Saint Honoré dont l’allure attise la curiosité. Sous forme d’éclair, facile à déguster, il se compose d’un rectangle de feuilletage dense et croustillant, au bon nez de beurre noisette caramélisé, sur lequel repose une pâte à choux fraîche, fine et moelleuse, garnie d’un crémeux caramel ultra soyeux et gourmand sur lequel est poché une chantilly vaporeuse et mouchetée de grains de vanille. Enfin, une opaline de caramel presque laquée apporte à ce dessert transparence et modernité.

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L’ éclair Saint Honoré de la Maison Fauchon.

 

  • Stéphane Vandermeersch – Boulangerie Pâtisserie Vandermeersch

Célèbre pour l’excellence de ses pâtes levées et feuilletées – son kouglof et son mille feuilles sont à se damner – Stéphane Vandermeersch signe un Saint Honoré à la Rose et à la Framboise dont ses homologues n’ont rien à envier. D’apparence classique et sans chichis, son assise de feuilletage bien beurrée est un prémisse parfait à la dégustation qui va opérer. Intimement soudée à ce socle feuilleté, la pâte à choux est moelleuse et savoureuse laissant place à une chantilly à la rose particulièrement légère. De ci de là sont parsemés petits choux dodus, tandis qu’en son coeur ce dessert renferme de belles framboises fraîches et charnues.

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Le Saint Honoré Rosy de Stéphane Vandermeersch.

 

Les Saint Honorés apparaissent dans cet article de manière aléatoire, ils ne font pas l’objet d’un classement. Ce panorama indicatif n’a pas vocation à être exhaustif. Il correspond aux desserts que j’ai pu goûter récemment, disponibles à la vente lors de la rédaction de mon article. Attention, la plupart d’entre eux ne sont vendus que le week end. Je suis toujours en quête de nouvelles découvertes, n’hésitez pas à me faire part de vos bonnes adresses en commentaire.

Toutes les photos sont la propriété d’Anne Fashauer et ne sont pas libres de droit.

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6 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt mars 7, 2017 at 5:57

    Quelle riche déclinaison de ce grand classique de la pâtisserie française, avec chaque fois une signature toujours plus inventive, élégante et soignée. Bravo aux chefs talentueux! Un grand merci à Anne pour cette belle escale professionnelle et sensible!
    – Il faut faire de sa vie un chef-d’oeuvre. – Johann Wolfgang von Goethe –

    • Reply Anne mars 15, 2017 at 6:00

      Merci 🙂

  • Reply Cecilecooks mars 7, 2017 at 2:34

    Et bien quel travail Anne ! Et probablement autant de plaisir à les photographier et à les déguster pour toi…

    • Reply Anne mars 15, 2017 at 6:02

      Bonjour Cécile,

      Merci pour ton gentil commentaire! C’était en effet un réel plaisir 🙂

      J’espère que tu vas bien et que tu poursuis de belles aventures professionnelles côté pâtisserie.

      Au plaisir de te revoir, très belle journée!

      Anne.

  • Reply Mirna mars 10, 2017 at 5:01

    Bonjour,
    Merci pour ce délicieux partage. Ça ne fait que compliquer notre choix tout ça !!!!
    As tu déjà goûter le mac’honoré de Gastel ? Alors effectivement on ne parle plus de choux puisqu’ils sont remplacés par des macarons mais ça a été une découverte si agréable et délicieuse que je suis obligée de le mentionner dès qu’on parle de saint honoré 😉

    • Reply Anne mars 15, 2017 at 6:03

      Bonjour Mirna,

      Merci pour votre commentaire! Je ne l’ai pas encore goûté, mais maintenant que je suis intriguée ça ne saurait tarder 😉

      Très belle journée,

      Anne.

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