Mes recettes Petits gâteaux

Merveilleux Coco et Chocolat

avril 28, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux individuels

Meringue

150gr de blancs d’oeufs

150gr de sucre semoule

150gr de sucre glace

Monter les blancs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glacer pour serrer les blancs.

Pocher la meringue dans des demi-sphères en silicone de diamètre 8 cm. Avec le restant de meringue, pocher des petites sphères de 3 cm de diamètre maximum. Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 90°C.

Au bout d’une heure de cuisson, creuser les demi-sphères afin de pouvoir les garnir par la suite. Prolonger la cuisson d’une heure minimum.

Conserver dans une étuve sèche avant utilisation.

Mousse légère Coco

300gr de purée de coco

3 feuilles de gélatine Or de 2gr chacune

50gr de blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

200gr de crème montée

Chauffer légèrement la purée de coco afin que la gélatine ne bloque pas directement une fois que vous l’aurez ajoutée au mélange (40 degrés environ).

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.

Faire fondre cette gélatine essorée au micro-ondes quelques secondes en prenant soin de ne pas la faire bouillir (ne pas dépasser 10 secondes, procéder progressivement). L’ajouter à la purée de coco et mélanger intimement.

Parallèlement, monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter cette meringue au mélange de purée de coco et de gélatine.

Enfin, ajouter la crème montée et couler en demi-sphères de 6cm de diamètre. Bloquer au grand froid et démouler juste avant de glacer.

Ganache Chocolat – Coco

125gr de lait de coco

100gr de couverture lactée (ici la Tanariva de Valrhona)

25gr de beurre frais

Faire fondre la couverture lactée au préalable, chauffer le lait de coco sans le faire bouillir (autour de 80°C).

Réaliser une ganache. Lorsque cette ganache a atteint 45°C, y ajouter le beurre frais et homogénéiser au mixer plongeant.

Nougatine de Grué

150gr de sucre semoule

2,5gr de pectine NH

125gr de beurre frais

50gr de glucose

10gr d’eau

175gr de grué

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.

Chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.

Faire bouillir cette préparation, puis ajouter le grué.

Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.

Cuire à 180°C jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. Détailler en sortie de cuisson des cercles de 8cm de diamètre, conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.

Glaçage Miroir Cacao

Les proportions de cette recette seront en excès mais il sera plus facile de travailler sur ce type de volume.

100gr d’eau

260gr de sucre

190gr de crème liquide

100gr de glucose

75gr de cacao en poudre non sucré

25gr de trimoline

15gr de gélatine or en feuilles

Tiédir la crème, le glucose et le cacao poudre.

Cuire à 110°C le sucre et l’eau et mélanger à la préparation précédente.

Ajouter la trimoline et la gélatine hydratée. Mixer et réserver à +5°C.

Utiliser à 24°C.

Montage & Finitions

Dans les demi-sphères creusées, pocher la ganache chocolat et coco, déposer au centre une petite sphère de meringue, pocher à nouveau de la ganache et lisser.

Déposer le disque de nougatine au grué de cacao.

Glacer les demi-sphères de mousse coco puis les déposer sur les disques de nougatine.

Enfin, déposer une feuille d’argent sur chaque merveilleux.

Servir tempéré.

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15 Commentaires

  • Reply LEO avril 30, 2017 at 6:43

    AU TOP

    • Reply Anne mai 1, 2017 at 7:12

      Merci Léo pour tes commentaires et encouragements qui me font toujours très plaisir!

      Bonne soirée,

      Anne.

  • Reply martine mai 1, 2017 at 9:57

    C’est vraiment magnifique, j’adore.

    • Reply Anne mai 1, 2017 at 7:12

      Bonjour Martine,

      Merci beaucoup pour votre gentil commentaire qui me fait chaud au coeur!

      N’hésitez pas à réaliser cette recette 🙂

      Bonne soirée,

      Anne.

  • Reply martine mai 1, 2017 at 8:47

    Il me reste plus qu’à trouver de la purée coco et à tenter l’aventure. Le vôtre qui est un chef d’œuvre.

    • Reply Anne mai 2, 2017 at 6:15

      Bonjour Martine,

      Si vous avez des difficultés à trouver la purée de coco destinée à la pâtisserie, vous pouvez aussi utiliser la crème de coco destinée à la cuisine, souvent disponible dans le rayon cuisine asiatique de votre grande surface. Cela n’aura pas vraiment d’impact sur la recette 🙂

      Bonne journée,

      Anne.

  • Reply martine mai 2, 2017 at 9:22

    Merci beaucoup Anne.

    • Reply Anne juin 7, 2017 at 5:58

      Merci à vous Martine,

      Très belle journée!

      Anne.

  • Reply Mirna mai 5, 2017 at 8:08

    Bonjour,
    je teste votre recette demain. Pour la mousse j’ai de la gélatine en feuille classique (du commerce). Dois je tout de même la faire fondre au micro onde ? je serais plus à l’aise en la mettant directement après hydratation dans la crème de coco. Merci de votre reponse

    • Reply Anne juin 7, 2017 at 5:57

      Bonjour Mirna,

      Je découvre à l’instant votre commentaire, alors que j’ai déjà vu vos superbes réalisations sur ma page Facebook! Félicitations une fois de plus!

      Concernant l’ajout de gélatine, de manière générale, il est préférable de faire fondre au micro ondes très rapidement les feuilles de gélatine après les avoir hydratées et essorées, cela permet d’éviter d’avoir des petits morceaux dans votre mousse. Vous pouvez vous passez de cette étape seulement lorsque vous versez une préparation très chaude dessus qui fera fondre automatiquement la gélatine (si vous réalisez une mousse bavaroise par exemple : versez directement votre anglaise à 84°C sur la gélatine hydratée et essorée, elle fondra automatiquement).

      N’hésitez pas à me partager vos autres réalisations, même si elles ne sont pas issues de recettes de mon blog. Ca me fera toujours plaisir!

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply Beata août 30, 2017 at 3:36

    Hello Anne
    I’m from Poland. I observe and admire your recipes. I would like to do this magnifique cakes.
    Please tell me what is it « 175gr de grué ».
    I dont know French butI use google translator and it is a problem with this word. 🙂
    Thanks for help.
    Beata

    • Reply Anne septembre 4, 2017 at 11:16

      Hello Beata,

      So great to see that you’re reading my blog from Poland! This makes me very glad 🙂

      Grué is the french word for « Cocoa Nibs » in English. Hope this will help you!

      All the best,

      Anne.

  • Reply muncy novembre 28, 2017 at 5:18

    bonjour, la coque meringue du dessous est nature ? lorsque je regarde la photo j’ai l’impression qu’elle est recouverte
    merci pour votre réponse.

    • Reply Mirna novembre 29, 2017 at 7:40

      Vu que J’ai adopté cette recette je me permets de te répondre. Oui elle est nature. C’est un dessert magnifique et délicieux. Bonne journée !

  • Reply muncy novembre 29, 2017 at 6:55

    merci, alors je vais me lancer. si vous avez des conseils je suis preneuse!

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