Mes recettes Petits gâteaux

Merveilleux Fraise et Sésame Blond

août 26, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux individuels

Meringue

150gr de blancs d’oeufs

150gr de sucre semoule

150gr de sucre glace

Monter les blancs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glacer pour serrer les blancs.

Pocher la meringue dans des demi-sphères en silicone de diamètre 8 cm. Avec le restant de meringue, pocher des petites sphères de 3 cm de diamètre maximum. Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 90°C.

Au bout d’une heure de cuisson, creuser les demi-sphères afin de pouvoir les garnir par la suite. Prolonger la cuisson d’une heure minimum.

Conserver dans une étuve sèche avant utilisation.

 

Confit de Fraise

150gr de sucre

600gr de fraises fraîches

150gr de purée de fraises

20gr de pectine NH

84gr de masse gélatine.

Mélanger le sucre et la pectine, verser en pluie  la purée de fraise préalablement chauffée à 40°C. Donner une bonne ébullition, ajouter la masse gélatine et mixer, ajouter les fraises fraîches taillées en petits dés. Déposer du confit dans votre coque de meringue juste avant procéder au montage, lisser à ras.

 

Nougatine Sésame Blond

150gr de sucre semoule

2,5gr de pectine NH

125gr de beurre frais

50gr de glucose

10gr d’eau

175gr de sésame blond

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.

Chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.

Faire bouillir cette préparation, puis ajouter le sésame blond légèrement torréfié.

Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.

Cuire à 180°C jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. Détailler en sortie de cuisson des cercles de 8cm de diamètre, conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.

 

Mousse Légère à la Fraise

300gr de purée de fraises

3 feuilles de gélatine Or de 2gr chacune

50gr de blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

200gr de crème montée

Chauffer légèrement la purée de fraises afin que la gélatine ne bloque pas directement une fois que vous l’aurez ajoutée au mélange (40 degrés environ).

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.

Faire fondre cette gélatine essorée au micro-ondes quelques secondes en prenant soin de ne pas la faire bouillir (ne pas dépasser 10 secondes, procéder progressivement). L’ajouter à la purée de fraises et mélanger intimement.

Parallèlement, monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter cette meringue au mélange de purée de fraises et de gélatine.

Enfin, ajouter la crème montée et couler en demi-sphères de 6cm de diamètre. Bloquer au grand froid et démouler juste avant de glacer à l’aide d’un nappage miroir chauffé et détendu avec 10% de son poids en eau.

Montage & Finitions

Dans les demi-sphères creusées, pocher le confit de fraises  et lisser à ras.

Déposer le disque de nougatine au sésame blond.

Napper les demi-sphères de mousse à la fraise puis les déposer sur les disques de nougatine.

Enfin, déposer une feuille d’or sur chaque merveilleux.

Servir tempéré.

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13 Commentaires

  • Reply Panier août 26, 2017 at 12:28

    Mignons !!
    Pas trop sucrés ?

  • Reply Isabelle Alt août 28, 2017 at 4:30

    Très belle réalisation tout en finesse et en élégance. Bravo!

    • Reply Anne septembre 4, 2017 at 11:20

      Merci <3

  • Reply Panier août 28, 2017 at 9:56

    Je découvre un article vous concernant dans Pâtisserie et compagnie.
    Félicitations !
    C’est la consécration. On va se bousculer par ici…
    C’est ça la notoriété (bien justifiée)
    Cordialement

    • Reply Anne septembre 4, 2017 at 11:20

      Merci beaucoup Jean Pierre 🙂

  • Reply Panier JPierre août 29, 2017 at 6:36

    Pour en revenir à la recette…
    Il ne serait plus facile de pocher les 1/2 sphères en petit boudin de meringue plutôt que d’avoir à les creuser à mi-cuisson ? Chablonnez-vous les meringues ?
    Quel est le rôle de la pectine pour faire la nougatine ? Et pourquoi cuire entre 2 feuilles ? Une feuille ne suffit pas ?
    C’est bcp de questions…

    • Reply Anne septembre 4, 2017 at 11:19

      Bonjour Jean Pierre,

      En effet, vous pouvez tout à fait pocher la meringue ainsi si cela vous semble plus adéquat. Je ne l’ai pas fait car je souhaitais obtenir un résultat net et lisse sur l’extérieur de mes coques. Oui, je chablonne l’intérieur des meringues si elles ne sont pas consommées dans les deux heures qui suivent le montage…
      La pectine est un gélifiant qui permettra de renforcer légèrement le pouvoir structurant du caramel dans la nougatine. Vous pouvez tout à fait cuire votre nougatine sur une feuille seulement.

      En espérant avoir répondu à vos questions,

      Anne.

  • Reply Phil septembre 1, 2017 at 2:51

    Pouquoi utilisez vous de la gélatine plus de la pectine pour votre confit de fraises?
    N’est-ce pas trop « collé »?
    Quel est votre dosage de pectine pour un confit?
    Merci pour les réponses et les précisions.

    • Reply Anne septembre 4, 2017 at 11:15

      Bonjour Phil,

      Le dosage de la pectine pour un confit est assez aléatoire, en effet il dépend de chaque fruit et de son pouvoir gélifiant naturel.
      La framboise par exemple, gélifiera beaucoup plus que le citron, il ne faudra donc pas doser la pectine de la même manière.

      Très bonne journée,

      Anne.

  • Reply La Patisserie de Romain septembre 4, 2017 at 9:23

    Wahou super votre recette, j’ai hâte de tester et de publié la recette sur mon blog (si vous êtes d’accord)
    D’ailleurs je vous invite à visiter: lapatisseriederomain.over-blog.com

    Très bonne journée

    • Reply Anne septembre 4, 2017 at 11:11

      Bonjour Romain,

      Merci pour votre commentaire! Je serai ravie que vous la publiiez, en faisant un petit lien vers cet article bien sûr 😉

      J’espère qu’elle vous plaira! N’hésitez pas à me faire vos retours une fois que vous l’aurez testée, ou à me faire part de vos interrogations si vous en rencontrez! Je vais de ce pas faire un petit tour sur votre blog 🙂

      Très bonne journée,

      Anne.

  • Reply Panier JPierre septembre 4, 2017 at 11:39

    Recette testée et dévorée !
    La réalisation des meringues m’a donné du fil à retordre…j’ai tout essayé même le moulage par l’extérieur…aucun résultat ne m’a satisfait…
    Si j’avais à refaire j’opterais pour le remplissage des 1/2 sphères à la cuillère et l’évidement avant cuisson.
    Mon nappage neutre sur la mousse n’était pas top…
    Quel nappage neutre utilisez-vous svp ?

  • Reply Panier JPierre septembre 4, 2017 at 11:42

    J’ai simplifié la recette de la tuile de sésame.
    Résultat satisfaisant.

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