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Merveilleux Framboise et Chocolat

juillet 28, 2018

Recette permettant de réaliser 8 merveilleux individuels

Meringue au Chocolat Guanaja 

100gr de blancs d’oeufs

100gr de sucre semoule

100gr de sucre glace

100gr de chocolat Guanaja 70%

Faire fondre le chocolat Guanaja à 45-50°C.

Monter les blancs tempérés à l’aide d’un fouet. Une fois que ceux-ci commencent à être mousseux, ajoutez le sucre semoule en trois fois jusqu’à obtenir une texture parfaite lisse et brillante. Terminer en incorporant le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse de manière à ne pas trop faire retomber la meringue, puis ajoutez enfin le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.

Chemiser vos demi sphères en silicone de diamètre 8cm avec cette meringue, puis faites la cuire trois heures à 90°C.

Votre meringue doit être parfaitement sèche et cassante pour un joli contraste de textures.

Après cuisson, démouler délicatement les demi sphères de meringue. Vous pourrez les conserver dans une boite à l’abri de l’humidité si vous souhaitez réaliser le montage quelques jours plus tard.

 

Nougatine de Grué

150gr de sucre semoule

2,5gr de pectine NH

125gr de beurre frais

50gr de glucose

10gr d’eau

175gr de grué

Mélanger intimement la pectine NH et le sucre.

Chauffer l’eau, le glucose et le beurre. Lorsque ce mélange a atteint 45°C, ajouter le mélange pectine et sucre.

Faire bouillir cette préparation, puis ajouter le grué.

Dresser la préparation finement et régulièrement entre deux feuilles cuisson.

Cuire à 180°C jusqu’à ce que la nougatine prenne une couleur caramel ambré. Détailler en sortie de cuisson des cercles de 9cm de diamètre, conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.

 

Namelaka Guanaja (Une recette de l’Ecole Valrhona)

100gr de lait entier

5gr de glucose

200gr de crème liquide entière

2,5gr de gélatine

125gr de chocolat Guanaja 70%

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer le lait et le glucose, ajouter la gélatine puis réaliser une émulsion sur le chocolat fondu.

Ajouter progressivement la crème froide puis mixer pour parfaire l’emulsion.

Laisser cristalliser puis garnir vos coques de meringue chocolat.

 

Confit de Framboise Pépin

250gr de purée de framboises

250gr de framboises pépin

250gr de sucre

10gr de pectine NH

20gr de jus de citron jaune

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, les framboises pépin et le 200gr de sucre.

Quand la preparation atteint 40°C, ajouter les 50gr de sucre restants avec la pectine. Verser en pluie tout en remuant vivement de manière à ne pas former de grumeaux.

Après une bonne ébullition (environ 2 minutes), ajouter le jus de citron et couler immédiatement dans vos demi sphères en silicone de diamètre 6cm. Faire prendre au congélateur quelques heures avant de pouvoir démouler, glacer à l’aide d’un nappage neutre puis déposer sur votre disque de nougatine au grué.

Le montage de ce merveilleux doit se faire quelques instants avant la dégustation pour que la meringue reste bien croquante.

 

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