Mes recettes Petits gâteaux

Mignardise Vanille, Framboise et Chocolat

avril 21, 2018

Recette permettant de réaliser une vingtaine de petites mignardises

Bavaroise Vanille

225gr de lait

60gr de jaunes d’oeuf

50gr de sucre

2 gousses de vanille

5gr de gélatine en feuilles

200gr de crème montée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs, le sucre et la vanille.

Une fois l’anglaise cuite, ajouter la gélatine hydratée et essorée, mixer, et laisser prendre.

A 25°C, ajouter la crème montée souple.

Couler immédiatement en cadre et détailler une fois que la bavaroise est bien prise.

Pulvériser d’une fine couche de nappage neutre afin de former une pellicule protectrice.

 

Confit de Framboises Pépin

250gr de framboises entières

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition et couler dans des moules en silicone mini quenelles.

Une fois bloqués au grand froid, démouler et napper à l’aide de nappage neutre.

 

Pâte Sucrée aux Amandes

90gr de beurre frais

135gr de farine T55 (farine ménagère ordinaire)

15gr de fécule de pomme de terre

25gr de poudre d’amandes

1gr de sel

35gr d’oeuf

60gr de sucre glace

Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la fécule.

Sabler le beurre bien froid et les poudres tamisées ensemble à l’aide de la feuille de votre batteur, ou à la main.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients, mélanger de manière à rendre la pâte relativement homogène, en prenant soin de ne pas trop la corser pour ne pas lui donner de corps. Elle aura ainsi une meilleure tenue à la cuisson.

Filmer votre pâton et abaissez le au carré pour vous simplifier ensuite le travail.

Faire prendre quelques heures au froid.

Abaisser à nouveau à 2mm d’épaisseur et détailler à l’aide de l’emporte pièce désiré.

Cuire à 150°C en chaleur tournante une vingtaine de minutes, entre deux Silpain.

You Might Also Like

8 Comments

  • Reply tatajour avril 26, 2018 at 11:00

    Comment réalise t-on la pellicule chocolatée, merci de votre aide et encore bravo pour vos merveilles…

    • Reply Anne mai 18, 2018 at 7:26

      Bonjour, et merci beaucoup pour votre compliment!

      Concernant les fines feuilles de chocolat il faut tempérer le chocolat de couverture, l’étaler finement entre deux feuilles guitare et très rapidement au moment de la cristallisation, commencer à détailler des petits carrés de taille voulue, soit avec un emporte pièce, soit directement au couteau.

      En espérant avoir pu vous aider,

      Belle journée,

      Anne.

  • Reply MUNCY avril 28, 2018 at 5:50

    bonsoir, tu ne parles pas des plaques de chocolat, quelle réalisation ?

    • Reply Anne mai 18, 2018 at 7:25

      Bonjour Nathalie, pour les plaques de chocolat il faut tempérer le chocolat de couverture, l’étaler finement entre deux feuilles guitare et très rapidement au moment de la cristallisation, commencer à détailler des petits carrés de taille voulue, soit avec un emporte pièce, soit directement au couteau.

      En espérant avoir pu vois éclairer,

      Belle journée,

      Anne.

  • Reply Condé septembre 6, 2018 at 5:59

    Merci pour cette superbe réalisation que je vais essayer j’ai beaucoup apprécié le cours tout en choc dispensé avec beaucoup de pédagogie et de passion votre blog est un enchantement
    Merci pour ce beau partage vous êtes très douée
    Bonne soirée
    Laurence

    • Reply Anne novembre 12, 2018 at 9:05

      Bonjour Laurence,

      Merci beaucoup pour ce très chaleureux commentaire!
      Au plaisir de vous revoir à Tain l’Hermitage,

      Belle journée,

      Anne.

  • Reply muncy nathalie septembre 7, 2018 at 6:35

    Bonsoir, merci pour votre retour. si je peux me permettre, auriez vous la possibilité d’indiquer la dimension ou référence que vous utilisez pour vos recettes? cela est très utile pour restpecter l’harmonie.
    merci d’avance

    • Reply Anne novembre 12, 2018 at 9:06

      Bonjour Nathalie,

      Merci pour votre commentaire. Je mettrais à l’avenir plus de précisions concernant les dimensions du matériel utilisé, et si vous ne disposez pas exactement des mêmes moules, cercles etc je vous laisserai le soin d’adapter les proportions en conséquence 🙂

      Très belle journée,

      Anne.

    Leave a Reply