Boutiques France Mes découvertes

Les Monts Blancs que j’ai goûtés pour vous

octobre 30, 2017
IMG_5291

De forme traditionnelle, ou proposé sous une version modernisée, le Mont Blanc fait toujours la part belle au marron, ce fruit d’hiver aux notes douces et réconfortantes. Associé à la vanille pour plus de rondeur, parfois aux fruits noirs pour un soupçon d’acidité, l’appareil à vermicelles est très souvent agrémenté d’une chantilly légère et d’une meringue craquante. Doux et résolument gourmand, ce dessert sera l’allié rêvé de vos goûters d’hiver, à déguster au coin d’un feu de cheminée…

 

  • Jean Paul Hévin – Jean Paul Hévin Pâtissier Chocolatier

Jean Paul Hévin et son chef pâtissier Adrien Petitgenêt signent un Mont Blanc exemplaire de légèreté. Incroyablement aérienne et légèrement biscuitée, la meringue qui tapisse le fond de ce dessert est un joli prélude à la magie sur le point d’opérer. Le dôme de Chantilly sur lequel les vermicelles aux marrons semblent tenir en suspension est lui aussi très agréablement léger et parfumé à la vanille sans excès. L’appareil à vermicelles est peu sucré, la part belle est faite à la saveur franche et pure du marron. Le pochage fin et délicat vient sublimer cet ensemble très régulier, à mon goût tout juste parfait.

monts_blancs

Le Mont Blanc de Jean Paul Hévin.

 

  • Claire Damon – Des Gâteaux et du Pain

Comme à son habitude, Claire Damon signe une pâtisserie fraîche, équilibrée et très fruitée. La pâte sucrée légèrement caramélisée est très croustillante et propose un très beau support à l’ensemble de ce dessert. Contrastant avec ce socle friable, la tartelette Mont Blanc se compose aussi d’un confit de cassis très parfumé, souple et garant d’une belle dose d’acidité. Elément indispensable du Mont Blanc, la meringue craquante est elle aussi présente, sous forme d’un palet camouflé à l’intérieur de la tartelette. Le palet mousseux d’appareil aux marrons qui complète ce dessert est alvéolé et très léger. L’ensemble est frais et contrasté, parfaitement équilibré. Mention spéciale pour le glaçage blanc immaculé, lui aussi très agréable à déguster.

monts_blancs

Le Mont Blanc de Claire Damon.

 

  • La Boulangerie Pâtisserie Aki

Située rue Saint Anne, au coeur du quartier Japonais de Paris, cette charmante boulangerie pâtisserie propose toutes sortes de pâtisseries, viennoiseries et autres plats typiques. Parmi les éclairs au yuzu, les roulés au thé vert et autres desserts très légers, Aki propose un Mont Blanc qui mérite d’être goûté. Sur une base de biscuit cuiller assez moelleux, se dresse une chantilly très légère dans laquelle se cachent de grosses brisures de marrons confits, apportant à l’ensemble une agréable mâche. Un demi-dôme d’appareil à vermicelles aux marrons se niche également sous cette pyramide de chantilly. Cette recette est bien parfumée et alcoolisée au rhum, joliment pochée, et promet un ensemble relativement dense qui n’est pourtant pas écoeurant. Le beau fruit confit trônant fièrement sur ce dessert souligne le juste équilibre de cette proposition, entre sucre et saveur franche de marron.

monts_blancs

Le Mont Blanc de la Boulangerie Pâtisserie Aki.

 

  • La Pâtisserie Carette

La Pâtisserie Carette signe un Mont Blanc Haute Couture qui s’éloigne, dans la forme en tous cas, de la version traditionnelle de notre dessert. Si sa forme n’est pas conventionnelle, ce Mont Blanc se compose d’un fin socle de sablé aux noisettes du Piémont, croustillant et bien doré, sur lequel repose un palet glacé à la manière d’un entremets. Ce socle se compose d’une ganache montée à la vanille et d’une crème de marron assez riches et denses, bien équilibrés en sucre, où la présence de l’alcool est relativement marquée. Comme dans tout Mont Blanc, une meringue suisse, des vermicelles d’appareil aux marrons et des brisures de fruit confit viennent parer ce dessert pour le sublimer.

monts_blancs

Le Mont Blanc de la Pâtisserie Carette.

 

  • Sébastien Gaudard – La Pâtisserie des Martyrs

Fidèle à la tradition, Sébastien Gaudard signe lui aussi une très belle version du Mont Blanc. Dans une élégante caissette à son effigie, il dispose une meringue ultra légère et friable, bien vanillée et légèrement caramélisée sur laquelle sont jonchées crème chantilly et appareil à vermicelles bien rhumé. La chantilly est très légère et s’associe parfaitement aux vermicelles aux marrons plus denses, peu sucrés, à la saveur de marron brut bien marquée, où les aspérités du fruit sont contrebalancés dans cet ensemble élégamment beurré.

monts_blancs

Le Mont Blanc de Sébastien Gaudard.

 

  • Mori Yoshida – La Pâtisserie Mori Yoshida

Mori Yoshida, chef pâtissier japonais, signe un Mont Blanc dont l’allure est déjà une belle promesse de nouveauté. La meringue craquante traditionnellement présente cède ici sa place à une pâte filo très fine et délicieusement croustillante. Une crème d’amandes moelleuse et parfumée au rhum est ensuite pochée dans ce fond de pâte filo, apportant mâche et gourmandise à cet ensemble très équilibré. De gros morceaux de marrons confits de belle facture, peu sucrés sont dispersés sous le dôme de chantilly et d’appareil à vermicelles. La crème chantilly est ultra légère et permet d’apprécier toutes les saveurs de l’appareil aux marrons auquel elle est associée. Celui-ci est dense, parfumé et peu sucré, bien rhumé. Enfin, dernière touche d’originalité, la technique de pochage utilisée éveillera en vous un brin de curiosité.

monts_blancs

Le Mont Blanc de Mori Yoshida.

 

  • Christophe Appert – La Maison Angelina

Pâtisserie emblématique de la Maison Angelina, ce Mont Blanc s’impose aujourd’hui comme un incontournable et fait la renommée du salon de thé depuis son ouverture en 1903. Ce dessert copieux s’articule autour des éléments traditionnels: sphère de meringue craquante, meringue légère et appareil à vermicelles aux marrons riche et parfumé. La Maison Angelina propose régulièrement des versions hybrides de ce grand classique. Tantôt associé au praliné, tantôt au chocolat, tantôt aux fruits d’été, le Mont Blanc Angelina ne cesse de se réinventer pour davantage de variété.

monts_blancs

Le Mont Blanc de la Maison Angelina.

 

  • La Pâtisserie Yamazaki

Voici une nouvelle version du Mont Blanc proposée par un chef pâtissier japonais. Sous forme de tartelette, cette version se compose d’un délicieux fond de pâte sucrée cuite à la perfection, ultra friable, peu sucrée, aux notes légèrement caramélisées. Un dôme de meringue dont la cuisson est elle aussi parfaitement maîtrisée se dresse dans ce fond de tarte et, tout en tenant l’ensemble de la composition, s’effrite agréablement sous la dent. La crème chantilly est vaporeuse, et s’associe à merveille à l’appareil à vermicelles aux marrons agréablement alcoolisé. Ce dessert maîtrisé, aux saveurs justes et marquées est déconcertant d’équilibre et de légèreté. Une version qu’il ne faut pas manquer de goûter.

monts_blancs

Le Mont Blanc de la Pâtisserie Yamazaki.

 

  • François Daubinet – La Maison Fauchon

Francois Daubinet signe une version moderne et novatrice du Mont Blanc. Le marron n’est pas visible, il se déguise sous une fine couche de chocolat au lait. La base de ce dessert aux allures géométriques se compose en effet d’une meringue craquante, d’une crème de marrons bien parfumée et de gros éclats de marrons confits. La présence du marron est renforcée par un biscuit aux marrons moelleux et savoureux, rafraîchi par un un agréable confit de myrtilles. Enfin, une pyramide de crème de marrons et de ganache montée à la vanille de Madagascar pare se dessert, pour lui apporter rondeur et gourmandise.

monts_blancs

Le Mont Blanc de la Maison Fauchon.

 

Les Monts Blancs apparaissent dans cet article de manière aléatoire, ils ne font pas l’objet d’un classement. Ce panorama indicatif n’a pas vocation à être exhaustif. Il correspond aux desserts que j’ai pu goûter récemment, disponibles à la vente lors de la rédaction de mon article. Je suis toujours en quête de nouvelles découvertes, n’hésitez pas à me faire part de vos bonnes adresses en commentaire.

Toutes les photos sont la propriété d’Anne Fashauer et ne sont pas libres de droit.

You Might Also Like

4 Commentaires

  • Reply Xavier octobre 30, 2017 at 7:33

    Voilà mon dessert préféré, et quelques-uns que je n’ai pas goûtés. Je vais y remédier rapidement. 🙂

  • Reply Châtaigne octobre 31, 2017 at 10:08

    Quel bel article rempli de gourmandise 🙂 Je salive devant mon écran, tu ne peux pas t’imaginer à quel point !

    • Reply Anne novembre 3, 2017 at 7:19

      Merci beaucoup Châtaigne pour ton compliment! Je suis ravie que cet article te plaise 🙂

  • Reply Marie novembre 16, 2017 at 8:01

    Bonjour je suis très gourmande et tout ces jolis gâteaux doivent être délicieux. Merci pour ces belles images..

  • Laisser une réponse