Mes recettes Petits gâteaux

Opéra Café Blanc et Chocolat

décembre 23, 2017

Recette pour une dizaine de petits Opéras individuels

 

Biscuit Joconde

 20gr de beurre

100gr d’amandes en poudre

100gr de sucre semoule

25gr de farine

125gr d’oeufs entiers

85gr de blancs d’oeufs

25gr de sucre semoule

Dans un premier temps, mélanger la poudre d’amande, les 100gr de sucre semoule, la farine et les oeufs entiers. Faire foisonner ce mélange jusqu’à ce qu’il double de volume.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec les 25gr de sucre semoule.

Ajouter la meringue au mélange précédent et finir par incorporer le beurre fondu. Le mélange doit être lisse et légèrement retombé.

Etaler cette préparation de manière régulière sur votre plaque de cuisson.

Enfourner pour 10 minutes à 200°C.

 

Imbibage Café

 110gr d’eau

10gr de café soluble fort

50gr de sucre semoule

Dissoudre le café soluble dans l’eau bouillante puis ajouter le sucre semoule. Utiliser chaud pour imbiber au pinceau le biscuit tempéré.

 

Crème au beurre chocolat

100gr d’oeufs entiers

200gr de sucre semoule

150gr d’eau

250gr de beurre mou

170gr de chocolat Guanaja à 70%

Cuire le sirop de sucre à 120°C, le verser sur les oeufs battus et monter au batteur jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux et blanc. Ajouter le beurre pommade à ce mélange, fouettez la crème au beurre afin de bien l’aérer. Ajouter le chocolat fondu et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

 

Crémeux Café Blanc

 125gr de lait

20gr masse gélatine

180gr de chocolat blanc Opalys

240gr de crème liquide à 35%

40gr de café en grains.

Préparer la masse gélatine.

Concasser grossièrement les grains de café et les torréfier pendant 15 minutes à 150°C.

Faire infuser à froid pendant 24h dans le lait.

Le lendemain, émulsionner le chocolat fondu avec le lait infusé chauffé.

Ajouter la masse gélatine fondue puis la crème froide.

 

Glaçage Chocolat

120gr de pâte à glacer noire

40gr de couverture Equatoriale noire

20gr d’huile de pépins de raisins

Fondre ensemble la couverture et la pâte à glacer à 45°C.

Ajouter l’huile de pépins de raisins.

 

Velours Chocolat

 70gr de chocolat Caraïbes

30gr de beurre cacao

Fondre ensemble les deux ingrédients et pulvériser à 45°C.

 

Décors

 A l’aide de chocolat au point, réaliser des triangles de 15cm de hauteur et 18cm de longueur. Enrouler vos triangles autour d’un tube de 5cm de diamètre et laisser cristalliser pendant 12h. Décoller délicatement de la feuille guitare et déposer autour de chaque petit gâteau.

 

Montage

 Dans un cadre de hauteur 2 ou 2,5cm et de 20x30cm, disposer un premier biscuit légèrement chablonné de glaçage chocolat. Imbiber le biscuit. Recouvrir à l’aide de la moitié de la crème au beurre chocolat. Lisser puis ajouter un deuxième biscuit. Imbiber ce biscuit et couler le crémeux café blanc. Poser le troisième biscuit et l’imbiber. Recouvrir avec le restant de crème au beurre chocolat, lisser puis après prise au froid, retirer le cadre. Détailler des cercles de 4cm de diamètre, lisser si besoin à l’aide de crème au beurre et recouvrir d’une couche très fine de glaçage chocolat. Bloquer au grand froid avant de pulvériser.

 

 

You Might Also Like

3 Comments

  • Reply Florian décembre 29, 2017 at 9:48

    Je viens de me rendre qu’il y avait une nouvelle recette !! yeah !
    Je ne l’ai pas vu passer sur les réseaux sociaux, je viens de checker t’as du zapper :p

    En tout cas, la recette a l’air excellente, merci beaucoup pour ce partage 🙂
    Pour le 1er de l’an, ça pourrait être un super dessert, élégant juste ce qu’il faut pour le passage en 2018.

  • Reply muncy février 25, 2018 at 8:21

    bonjour,
    après la réalisation la crème au beurre était très dure quelle peut être la raison ?

    • Reply Anne mars 5, 2018 at 4:10

      Bonjour Nathalie,

      Peut être l’avez vous mise a frigo trop longtemps. En effet, lorsque le beurre est placé au froid il reprend son état initial.

      Bonne journée!

      Anne

    Leave a Reply