Stages

Stage de Yann Brys

juin 30, 2016
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Retour en images sur le stage de Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France 2011, dispensé à l’école Bellouet Conseil. Je n’ai pas eu la chance d’assister à ce stage mais je suis allée voir le buffet de présentation finale et saluer mon ancien chef, avec qui j’ai tant appris. Je suis restée bouche bée devant un tel buffet. Dans la forme et dans le goût, toujours autant…

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Mes recettes Petits gâteaux

Petit Gâteau Vanille et Abricot

juin 29, 2016
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Pour 6 Pièces

Biscuit Amandes

160gr de beurre pommade

200gr de poudre d’amandes

160gr de sucre glace

4 gros oeufs

A la feuille, mélanger le beurre pommade et les poudres tamisées. Ajouter progressivement les oeufs, étaler sur feuille Silpat a rebord. Cuire à 170°C pendant une trentaine de minutes.

Mousse Vanille (recette de Pierre Hermé)

500 g de crème liquide (32-34%MG)

3 gousses de vanille

100 g de jaunes d’œufs

125 g de sucre semoule

7 g…

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Mes recettes Petits gâteaux

Petit Gâteau Cappuccino

juin 29, 2016
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Pour 6 pièces

Croustillant au Riz Soufflé (Recette de Yann Brys)

70gr de Gianduja Lait

70gr de Praliné Amandes et Noisettes

50gr Couverture Ivoire

60gr de Feuilletine

20gr de Riz Soufflé

Fondre le gianduja et la couverture à 40°C. Verser sur le praliné et incorporer la feuilletine et le riz soufflé. Etaler dans un carré inox de 22 cm, refroidir et détailler des carrés à la dimension souhaitée.

Biscuit Cuiller (Recette de Pierre…

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Mes recettes Petits gâteaux

Tartelette Pomme Verte et Framboise

juin 29, 2016
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Pour 6 Tartelettes

Pâte sucrée

240gr de beurre

80gr de sucre glace

60gr de poudre d’amandes

4gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

400gr de T55

2 gros oeufs

Dorure

100gr de jaunes

25gr de crème liquide

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par les oeufs.Laisser reposer la pâte 12…

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Mes recettes Viennoiseries

Palmiers Caramélisés

juin 29, 2016
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Pour une belle fournée de palmiers

English Version Below 

500gr de farine T65

10gr de sel

250gr d’eau froide

50gr de beurre fondu froid

300gr de beurre de tourage

Mélanger farine, eau, sel, ajouter le beurre fondu froid. Ne pas donner de corps à la pâte, finir le mélange à la corne ou au couteau de tour, mettre en boule sans donner de corps, faire une croix sur le dessus pour faciliter…

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Mes recettes Viennoiseries

Pains aux Raisins

juin 29, 2016
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Pour 20 Pains au Raisins

English Version Below

250gr de farine de Gruau

250gr de farine T45

10gr de sel

50gr de sucre

30gr de poudre de lait

280-300gr d’eau

20gr de levure

300gr de beurre de tourage

350gr de crème pâtissière

240gr de raisins au rhum

Mélanger dans la cuve du batteur la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait et la levure. Ajouter l’eau et pétrir 4 minutes en 1ère vitesse puis 4…

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Mes recettes Viennoiseries

Chaussons aux Pommes

juin 29, 2016
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Pour 12 Chaussons

English Version Below

500gr de farine T65

10gr de sel

250gr d’eau froide

50gr de beurre fondu froid

300gr de beurre de tourage

Mélanger farine, eau, sel, ajouter le beurre fondu froid. Ne pas donner de corps à la pâte, finir le mélange à la corne ou au couteau de tour, mettre en boule sans donner de corps, faire une croix sur le dessus pour faciliter l’étalement, couvrir d’un…

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Mes recettes Viennoiseries

Pains au Lait

juin 29, 2016
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Pour 12 pièces

English Version Below

250gr de farine de Gruau

10gr de levure

5gr de sel

30gr de sucre

1 gros oeuf

80gr de lait

70gr de beurre

Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’a décollement de la pâte. Incorporer le beurre en fin de pétrissage. Laisser pointer 45 minutes à 1 heure à température ambiante, rompre, stopper la fermentation en plaçant la pâte au réfrigérateur (4 à 16h), la rompre à nouveau,…

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