Mes recettes Petits gâteaux

Merveilleux Coco

juin 12, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux Coco

Meringue 

60gr de blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

60gr de sucre glace tamisé

Monter les blancs d’oeufs tempérés avec le sucre semoule à l’aide de votre batteur muni du fouet, en vitesse moyenne.

Une fois que cette première meringue est montée, la serrer avec le sucre glace tamisée. Mélanger jusqu’à ce que la…

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Hôtels France Mes découvertes

L’Heure du Goûter au Shangri-La

juin 9, 2017
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Paris Brest, fraisier, flan parisien, scones, madeleines, cookies, toutes plus belles les unes que les autres, ces pâtisseries et autres confiseries susciteront en vous bien des envies. Elégamment dressés sur trois jolis buffets, les samedi et dimanche après-midis, ces desserts sont disponibles à volonté et s’accompagnent d’une délicate boisson chaude : savoureux chocolat pour les plus gourmands, thé parfumé pour une envie plus légère et moins sucrée.…

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Rencontres Stages

Petite Leçon de Sucre avec Angelo Musa

juin 7, 2017
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Tantôt fluide, plastique ou rigide, toujours cassant et brillant, le sucre et son travail sont pour moi absolument fascinants. Difficile à dompter et à apprivoiser, pour obtenir un résultat satisfaisant, cette matière requiert de nombreuses années d’entraînement. Fort de son expertise, avec toujours autant d’humilité et de talent, Angelo Musa, le Champion du Monde et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier actuellement chef du Plaza Athénée, nous a…

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Mes recettes Tartes

Tartelette Glacée Fraise et Kiwi

juin 4, 2017
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Recette permettant de réaliser huit tartelettes Fraise & Kiwi

Sorbet Fraise & Kiwi

1400gr de pulpe de Fraise et Kiwi  à 11° Brix (700gr de pulpe de Fraise et 700gr de pulpe de Kiwi)

10gr de stabilisateur

80gr de glucose atomisé

60gr de dextrose

316gr de sucre

134gr d’eau

Dans un cul de poule allant au micro-ondes, verser la…

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Cakes Mes recettes

Cake Orange et Pavot

juin 2, 2017
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Recette permettant de réaliser un Cake à l’Orange de 8 personnes

 

Appareil à Cake Orange

300gr de jaunes d’oeufs

420gr de sucre

210gr de crème épaisse

320gr de farine

6,5gr de levure chimique

3 oranges zestées

120gr de beurre

100gr d’oranges confites en petits dès

 

Mélanger les jaunes et le sucre rapidement à l’aide d’un fouet, ajouter les zestes d’orange et la crème épaisse sans faire monter le mélange. Ajouter ensuite progressivement la farine tamisée avec la…

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Rencontres Stages

Petite Leçon de Sculpture sur Glace avec Samuel Girault

mai 28, 2017
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Transformer un bloc de glace solide et résistant en une forme inventée, rêvée, ou imagée n’est pas aisé. Rigueur, précision et concentration sont évidemment de bon ton.

De nombreuses astuces et techniques sont utilisées en matière de glace sculptée.

Je vous propose de découvrir en quelques images les étapes clés nécessaires à la réalisation d’un tel projet…

Module de Sculpture sur Glace réalisé avec les…

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Mes recettes Tartes

Tarte Pamplemousse et Coco

mai 7, 2017
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Recette permettant de réaliser une Tarte Pamplemousse et Coco de 6 à 8 personnes

Pâte Sucrée

140gr de beurre

90gr de sucre glace

35gr de poudre d’amandes

2,5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

230gr de T55

1 oeuf entier

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par…

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Hôtels France Mes découvertes

Les desserts de Maxime Frédéric à l’Orangerie

mai 1, 2017
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Dans le cadre idyllique de l’Orangerie, à la fois lumineux, confiné et distingué, Maxime Frédéric propose des assiettes sucrées des plus raffinées. Chacune de ses propositions est légère et fruitée, texturée, cuisinée et parfaitement assaisonnée. Un vrai travail d’orfèvre est nécessaire au dressage de ces minutieux desserts, si bien que précédant la dégustation, opère en premier lieu un joli bonheur d’observation. Faisant preuve d’une indéniable sensibilité artistique…

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Mes recettes Petits gâteaux

Merveilleux Coco et Chocolat

avril 28, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux individuels

Meringue

150gr de blancs d’oeufs

150gr de sucre semoule

150gr de sucre glace

Monter les blancs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glacer pour serrer les blancs.

Mes recettes

Pas à Pas pour un Croquembouche Facile

avril 23, 2017
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Croquembouche « Poule »

Nougatine au Sésame

400gr de sésame torréfié

500gr de sucre semoule

400gr de glucose

Cuire le sucre semoule et le glucose au petit caramel (environ 166-167°C°).

Ajouter les fruits secs tièdes, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

Débarrasser sur un plan de travail en inox préalablement graissé et détailler rapidement les formes dont vous aurez besoin.

Pour…

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