Stages

Atelier de Photographie Culinaire – Ferrandi Paris et L’Ecole des Gobelins

avril 3, 2017
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Fin Mars se tenait à Ferrandi un très bel atelier de photographie culinaire, en partenariat avec l’Ecole de l’Image, Les Gobelins. Le thème sur lequel devaient plancher les étudiants du Programme Supérieur en Pâtisserie dont je fais partie était cette année « Les Grands Artistes ». Après avoir tiré au sort Klimt, peintre que j’apprécie particulièrement pour ses jeux de lumières et de textures chaudes et mordorées que l’on…

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Rencontres

Visite guidée chez Laurent Duchêne

mars 31, 2017
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Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, installé à son compte depuis maintenant seize années, Laurent Duchêne est un chef dont la philosophie rend un bel hommage à notre métier. Travail des produits frais, recherche et constante évolution pour des créations entre modernité et tradition, savoir faire et transmission, en toute discrétion, voilà à quoi s’attache notre chef de renom. Fidèlement épaulé par son épouse Kyoko, en charge de…

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Rencontres

Luc Eyriey et sa Petite Histoire de l’Art en Chocolat

mars 26, 2017
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Tantôt fluide ou plastique, pour enfin devenir statique, le chocolat est une matière noble qui au travers des dernières décennies aura déjà permis bien des exploits. S’il permet de laisser libre cours à sa créativité, son travail est un art délicat qui requiert dextérité et solide savoir faire. Véritable esthète qui observe les tendances et leurs diverses influences, Luc Eyriey, magnifie cette précieuse matière à sa manière…

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Mes recettes

Petit agneau de Pâques

mars 26, 2017
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Recette permettant de réaliser deux petits agneaux en génoise

150gr d’oeufs entiers

125gr de sucre

1/2 sachet de sucre vanillé

75gr de farine

25gr de fécule de mais

Chauffer les oeufs et les sucres à 45°C tout en les fouettant, puis dans votre batteur muni de son fouet, monter cet appareil au ruban.

Celui-ci doit avoir blanchi, être lisse et…

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Rencontres

Le Club des Sucrés fête ses dix ans

mars 19, 2017
Sucrés

Initié par Christophe Adam et Christophe Michalak il y a maintenant dix ans, le Club des Sucrés, tout en prenant du gallon et en s’agrandissant, a su garder son esprit bon enfant. Dans la convivialité et la bonne humeur, c’est chaque trimestre que la crème des chefs pâtissiers parisiens se réunit pour échanger autour d’un thème prédéfini, et proposer ainsi une vision de la pâtisserie novatrice et…

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Mes recettes Viennoiseries

Croissant Poire et Noisette

mars 12, 2017
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Recette permettant de réaliser 24 croissants Poire et Noisette

Pâte à croissant

40gr de levure fraîche de boulanger

200gr d’eau

150gr de farine traditionnelle

19gr de sel fin

100gr de sucre

50gr de miel

100gr d’oeufs coquille

440gr de lait

250gr de beurre pommade pour la détrempe

550gr de farine de gruau T45

550gr de…

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Boutiques France Mes découvertes

Les Saint-Honoré que j’ai goûtés pour vous

mars 6, 2017
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Pâtisserie française classique par excellence, le Saint Honoré est aussi un exercice technique qui présente quelques difficultés. Il fait appel à de nombreuses bases de la pâtisserie dont la réalisation n’est pas des plus aisées : feuilletage, pâte à choux, caramel craquant, crème pâtissière allégée et chantilly bien parfumée. Avec ses jeux de textures bien contrastés, et ses volutes de crème montée, qu’il soit classique ou plus…

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Confiseries Mes recettes

Canelés au Chocolat

mars 5, 2017
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Recette permettant de réaliser 16 Canelés au Chocolat de taille moyenne

Appareil à canelés

600gr de lait

75gr de beurre

100gr de chocolat Guanaja

225gr de sucre glace

2 gousses de vanille

85gr de farine

100gr d’oeufs entiers

40gr de jaunes

20gr de rhum

Faire bouillir le lait, le beurre et la vanille. Le…

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Entremets Mes recettes

Entremets Poire et Amande

février 25, 2017
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Recette permettant de réaliser un entremets Poire et Amande de 8 personnes

Financier Amande

60gr de sucre glace

40gr de poudre d’amande

40gr de farine

50gr de blancs d’oeufs tempérés

35gr de beurre

Cuire le beurre noisette et le laisser refroidir.

Tamiser les poudres ensemble et y ajouter les blancs d’oeufs tempérés.

Ajouter le beurre noisette froid (afin…

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