Rencontres Stages

Petite Leçon de Sculpture sur Glace avec Samuel Girault

mai 28, 2017
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Transformer un bloc de glace solide et résistant en une forme inventée, rêvée, ou imagée n’est pas aisé. Rigueur, précision et concentration sont évidemment de bon ton.

De nombreuses astuces et techniques sont utilisées en matière de glace sculptée.

Je vous propose de découvrir en quelques images les étapes clés nécessaires à la réalisation d’un tel projet…

Module de Sculpture sur Glace réalisé avec les…

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Mes recettes Tartes

Tarte Pamplemousse et Coco

mai 7, 2017
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Recette permettant de réaliser une Tarte Pamplemousse et Coco de 6 à 8 personnes

Pâte Sucrée

140gr de beurre

90gr de sucre glace

35gr de poudre d’amandes

2,5gr de sel fin

1 zeste de citron

1 gousse de vanille

230gr de T55

1 oeuf entier

A la feuille, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes et la vanille grattée, ajouter la farine, sabler le tout puis finir par…

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Hôtels France Mes découvertes

Les desserts de Maxime Frédéric à l’Orangerie

mai 1, 2017
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Dans le cadre idyllique de l’Orangerie, à la fois lumineux, confiné et distingué, Maxime Frédéric propose des assiettes sucrées des plus raffinées. Chacune de ses propositions est légère et fruitée, texturée, cuisinée et parfaitement assaisonnée. Un vrai travail d’orfèvre est nécessaire au dressage de ces minutieux desserts, si bien que précédant la dégustation, opère en premier lieu un joli bonheur d’observation. Faisant preuve d’une indéniable sensibilité artistique…

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Mes recettes Petits gâteaux

Merveilleux Coco et Chocolat

avril 28, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux individuels

Meringue

150gr de blancs d’oeufs

150gr de sucre semoule

150gr de sucre glace

Monter les blancs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glacer pour serrer les blancs.

Mes recettes

Pas à Pas pour un Croquembouche Facile

avril 23, 2017
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Croquembouche « Poule »

Nougatine au Sésame

400gr de sésame torréfié

500gr de sucre semoule

400gr de glucose

Cuire le sucre semoule et le glucose au petit caramel (environ 166-167°C°).

Ajouter les fruits secs tièdes, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

Débarrasser sur un plan de travail en inox préalablement graissé et détailler rapidement les formes dont vous aurez besoin.

Pour…

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Boutiques France Mes découvertes

Goût de Brioche par Guy Savoy et Matthieu Carlin

avril 17, 2017
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Effluves de brioche chaude qui embaument la pièce, point besoin d’adage pour évoquer ces douces réminiscences qui traversent les âges. Utilisant des ingrédients méticuleusement sourcés et de première qualité, Guy Savoy et son chef pâtissier Matthieu Carlin s’attachent à réaliser d’appétissantes et délicates brioches ayant joliment poussé hors de leur petit écrin.  La mie, régulière, saignante et filante, laisse place à une garniture savoureuse et généreuse. Enfin,…

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Hôtels France Mes découvertes

Le Tea Time de Pâques de Jimmy Mornet

avril 11, 2017
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Tout juste primé pour son dessert au chocolat par le guide Lebey, et s’étant récemment démarqué avec son dessert en trompe l’œil lors la dernière édition du Club des Sucrés, Jimmy Mornet nous suggère à l’occasion de Pâques une délicieuse parenthèse sucrée. Créatif, ingénieux et indéniablement doué, le chef nous propose une farandole de petits pièces sucrées délicatement sculptées où jeux de textures et de saveurs sont…

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Boutiques France Hôtels France Mes découvertes

Les Créations de Pâques des Grands Chefs Chocolatiers et Pâtissiers

avril 5, 2017
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Le chocolat est une matière qui fascine par la vaste palette de goûts qu’elle propose, sa fluidité et sa plasticité, laissant entrevoir un univers des possibles en matière de créativité. Si nos artistes pâtissiers et chocolatiers n’ont de cesse de se réinventer et de proposer diverses pièces chocolatées tout au long de l’année, Pâques est une des occasions rêvée pour ces derniers de commercialiser des petits sujets…

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Stages

Atelier de Photographie Culinaire – Ferrandi Paris et L’Ecole des Gobelins

avril 3, 2017
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Fin Mars se tenait à Ferrandi un très bel atelier de photographie culinaire, en partenariat avec l’Ecole de l’Image, Les Gobelins. Le thème sur lequel devaient plancher les étudiants du Programme Supérieur en Pâtisserie dont je fais partie était cette année « Les Grands Artistes ». Après avoir tiré au sort Klimt, peintre que j’apprécie particulièrement pour ses jeux de lumières et de textures chaudes et mordorées que l’on…

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Rencontres

Visite guidée chez Laurent Duchêne

mars 31, 2017
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Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, installé à son compte depuis maintenant seize années, Laurent Duchêne est un chef dont la philosophie rend un bel hommage à notre métier. Travail des produits frais, recherche et constante évolution pour des créations entre modernité et tradition, savoir faire et transmission, en toute discrétion, voilà à quoi s’attache notre chef de renom. Fidèlement épaulé par son épouse Kyoko, en charge de…

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