Rencontres Stages

Stage 3 MOF – Ecole Valrhona

juin 25, 2017
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Dispensé par Yann Brys, Franck Michel et Christophe Renou, initié il y a un an par ce dernier, ce stage au format particulier a permis à quelques privilégiés de se familiariser avec leurs univers et leurs identités. Au programme de ces trois jours d’une belle intensité, petits fours, bûches, roulés et autres entremets déclinables à l’envi pour garnir vos vitrines de fin d’année. Si leurs visions différent, à leur…

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Mes recettes Petits gâteaux

Tartelette Vanille et Badiane

juin 24, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 tartelettes individuelles Vanille et Badiane

Pâte Sucrée

300gr de beurre frais

450gr de farine

50gr de fécule

85gr d’amandes en poudre

3gr de sel fin

115gr d’oeufs entiers

210gr de sucre glace

Tamiser ensemble toutes les poudres.

Sabler avec le beurre froid coupé en petits dés.

Ajouter les oeufs, homogénéiser sans corser.

Laisser reposer 24h au frais, abaisser à 2mm, détailler et cuire entre deux silpains 15 minutes à 150°C.

 

Biscuit Vanille

 130gr de sucre glace

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Mes découvertes Rencontres

Les Desserts de Matthieu Carlin à la Monnaie de Paris

juin 13, 2017
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Lieu au charme discret, élégant et raffiné, la Monnaie de Paris propose à ses clients une cuisine triplement étoilée dans de jolis salons intimistes et feutrés. Si la cuisine de Guy Savoy est largement reconnue pour ses vertus de fraîcheur et de légèreté, Matthieu Carlin, son talentueux chef pâtissier a su imaginer une carte sucrée en parfaite continuité avec les plats que le chef a créés. Chaque assiette est…

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Mes recettes Petits gâteaux

Merveilleux Coco

juin 12, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux Coco

Meringue 

60gr de blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

60gr de sucre glace tamisé

Monter les blancs d’oeufs tempérés avec le sucre semoule à l’aide de votre batteur muni du fouet, en vitesse moyenne.

Une fois que cette première meringue est montée, la serrer avec le sucre glace tamisée. Mélanger jusqu’à ce que la…

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Hôtels France Mes découvertes

L’Heure du Goûter au Shangri-La

juin 9, 2017
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Paris Brest, fraisier, flan parisien, scones, madeleines, cookies, toutes plus belles les unes que les autres, ces pâtisseries et autres confiseries susciteront en vous bien des envies. Elégamment dressés sur trois jolis buffets, les samedi et dimanche après-midis, ces desserts sont disponibles à volonté et s’accompagnent d’une délicate boisson chaude : savoureux chocolat pour les plus gourmands, thé parfumé pour une envie plus légère et moins sucrée. Michael Bartocetti…

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Rencontres Stages

Petite Leçon de Sucre avec Angelo Musa

juin 7, 2017
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Tantôt fluide, plastique ou rigide, toujours cassant et brillant, le sucre et son travail sont pour moi absolument fascinants. Difficile à dompter et à apprivoiser, pour obtenir un résultat satisfaisant, cette matière requiert de nombreuses années d’entraînement. Fort de son expertise, avec toujours autant d’humilité et de talent, Angelo Musa, le Champion du Monde et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier actuellement chef du Plaza Athénée, nous a livré ses…

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Mes recettes Tartes

Tartelette Glacée Fraise et Kiwi

juin 4, 2017
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Recette permettant de réaliser huit tartelettes Fraise & Kiwi

Sorbet Fraise & Kiwi

1400gr de pulpe de Fraise et Kiwi  à 11° Brix (700gr de pulpe de Fraise et 700gr de pulpe de Kiwi)

10gr de stabilisateur

80gr de glucose atomisé

60gr de dextrose

316gr de sucre

134gr d’eau

Dans un cul de poule allant au micro-ondes, verser la…

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Cakes Mes recettes

Cake Orange et Pavot

juin 2, 2017
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Recette permettant de réaliser un Cake à l’Orange de 8 personnes

 

Appareil à Cake Orange

300gr de jaunes d’oeufs

420gr de sucre

210gr de crème épaisse

320gr de farine

6,5gr de levure chimique

3 oranges zestées

120gr de beurre

100gr d’oranges confites en petits dès

 

Mélanger les jaunes et le sucre rapidement à l’aide d’un fouet, ajouter les zestes d’orange et la crème épaisse sans faire monter le mélange. Ajouter ensuite progressivement la farine tamisée avec la…

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Rencontres Stages

Petite Leçon de Sculpture sur Glace avec Samuel Girault

mai 28, 2017
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Transformer un bloc de glace solide et résistant en une forme inventée, rêvée, ou imagée n’est pas aisé. Rigueur, précision et concentration sont évidemment de bon ton.

De nombreuses astuces et techniques sont utilisées en matière de glace sculptée.

Je vous propose de découvrir en quelques images les étapes clés nécessaires à la réalisation d’un tel projet…

Module de Sculpture sur Glace réalisé avec les conseils et…

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