Mes recettes Petits gâteaux

Merveilleux Coco et Chocolat

avril 28, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 Merveilleux individuels

Meringue

150gr de blancs d’oeufs

150gr de sucre semoule

150gr de sucre glace

Monter les blancs à l’aide du batteur muni de son fouet en vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule en trois fois jusqu’à ce que la meringue soit montée. Une fois cette opération réalisée, ajouter le sucre glacer pour serrer les blancs.

Pocher la…

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Mes recettes

Pas à Pas pour un Croquembouche Facile

avril 23, 2017
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Croquembouche « Poule »

Nougatine au Sésame

400gr de sésame torréfié

500gr de sucre semoule

400gr de glucose

Cuire le sucre semoule et le glucose au petit caramel (environ 166-167°C°).

Ajouter les fruits secs tièdes, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

Débarrasser sur un plan de travail en inox préalablement graissé et détailler rapidement les formes dont vous aurez besoin.

Pour retravailler la…

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Boutiques France Mes découvertes

Goût de Brioche par Guy Savoy et Matthieu Carlin

avril 17, 2017
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Effluves de brioche chaude qui embaument la pièce, point besoin d’adage pour évoquer ces douces réminiscences qui traversent les âges. Utilisant des ingrédients méticuleusement sourcés et de première qualité, Guy Savoy et son chef pâtissier Matthieu Carlin s’attachent à réaliser d’appétissantes et délicates brioches ayant joliment poussé hors de leur petit écrin.  La mie, régulière, saignante et filante, laisse place à une garniture savoureuse et généreuse. Enfin, l’enveloppe de…

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Hôtels France Mes découvertes

Le Tea Time de Pâques de Jimmy Mornet

avril 11, 2017
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Tout juste primé pour son dessert au chocolat par le guide Lebey, et s’étant récemment démarqué avec son dessert en trompe l’œil lors la dernière édition du Club des Sucrés, Jimmy Mornet nous suggère à l’occasion de Pâques une délicieuse parenthèse sucrée. Créatif, ingénieux et indéniablement doué, le chef nous propose une farandole de petits pièces sucrées délicatement sculptées où jeux de textures et de saveurs sont particulièrement bien…

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Boutiques France Hôtels France Mes découvertes

Les Créations de Pâques des Grands Chefs Chocolatiers et Pâtissiers

avril 5, 2017
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Le chocolat est une matière qui fascine par la vaste palette de goûts qu’elle propose, sa fluidité et sa plasticité, laissant entrevoir un univers des possibles en matière de créativité. Si nos artistes pâtissiers et chocolatiers n’ont de cesse de se réinventer et de proposer diverses pièces chocolatées tout au long de l’année, Pâques est une des occasions rêvée pour ces derniers de commercialiser des petits sujets facilités d’accès.…

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Stages

Atelier de Photographie Culinaire – Ferrandi Paris et L’Ecole des Gobelins

avril 3, 2017
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Fin Mars se tenait à Ferrandi un très bel atelier de photographie culinaire, en partenariat avec l’Ecole de l’Image, Les Gobelins. Le thème sur lequel devaient plancher les étudiants du Programme Supérieur en Pâtisserie dont je fais partie était cette année « Les Grands Artistes ». Après avoir tiré au sort Klimt, peintre que j’apprécie particulièrement pour ses jeux de lumières et de textures chaudes et mordorées que l’on associe volontiers…

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Rencontres

Visite guidée chez Laurent Duchêne

mars 31, 2017
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Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, installé à son compte depuis maintenant seize années, Laurent Duchêne est un chef dont la philosophie rend un bel hommage à notre métier. Travail des produits frais, recherche et constante évolution pour des créations entre modernité et tradition, savoir faire et transmission, en toute discrétion, voilà à quoi s’attache notre chef de renom. Fidèlement épaulé par son épouse Kyoko, en charge de toute la…

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Rencontres

Luc Eyriey et sa Petite Histoire de l’Art en Chocolat

mars 26, 2017
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Tantôt fluide ou plastique, pour enfin devenir statique, le chocolat est une matière noble qui au travers des dernières décennies aura déjà permis bien des exploits. S’il permet de laisser libre cours à sa créativité, son travail est un art délicat qui requiert dextérité et solide savoir faire. Véritable esthète qui observe les tendances et leurs diverses influences, Luc Eyriey, magnifie cette précieuse matière à sa manière toute particulière.…

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Mes recettes

Petit agneau de Pâques

mars 26, 2017
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Recette permettant de réaliser deux petits agneaux en génoise

150gr d’oeufs entiers

125gr de sucre

1/2 sachet de sucre vanillé

75gr de farine

25gr de fécule de mais

Chauffer les oeufs et les sucres à 45°C tout en les fouettant, puis dans votre batteur muni de son fouet, monter cet appareil au ruban.

Celui-ci doit avoir blanchi, être lisse et…

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