Mes recettes Viennoiseries

Palmiers Caramélisés

juin 29, 2016
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Pour une belle fournée de palmiers


English Version Below 

500gr de farine T65

10gr de sel

250gr d’eau froide

50gr de beurre fondu froid

300gr de beurre de tourage

Mélanger farine, eau, sel, ajouter le beurre fondu froid. Ne pas donner de corps à la pâte, finir le mélange à la corne ou au couteau de tour, mettre en boule sans donner de corps, faire une croix sur le dessus pour faciliter l’étalement, couvrir d’un plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Allonger la détrempe au carré, ainsi que le beurre, envelopper le beurre dans la pâte. Régulariser le pâton et abaisser de trois fois sa largeur. Donner deux tours simples, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, redonner deux tours simples puis un dernier tour simple dans le sucre.

Abaisser dans le sucre à 80cm de long, sur 5cm d’épaisseur. Dorer ou mouiller, et terminer le pliage. On obtient un pâton d’environ 10cm de large et 3cm d’épaisseur. Débiter des tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Les poser sur des plaques légèrement graissées. Laisser reposer et cuire à 220°C. A mi cuisson, retourner les palmiers afin qu’ils soient bien caramélisés et dorés des deux cotés, enlever des plaques aussitôt après cuisson.

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Souvenirs de mes cahiers d’école, quand je passais mon CAP à Ferrandi

 

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Souvenirs de mes cahiers d’école, quand je passais mon CAP à Ferrandi

500gr of flour T65

10gr of salt

250gr of cold water

50gr of cold melted butter

300gr of dry butter

Stir together the flour, the salt, the water and then add the melted butter. Let it cool for 30 minutes and then give successively 5 single folds, the last one in caster sugar. Roll the dough out as explained in the upper picture. Cut into 1cm large pieces, and put on lightly greased baking trays. Leave it at room temperature for a few minutes, and the bake them at 220°C. Turn them over at mid-cooking and take them out off the baking trays quick when out of the oven.

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