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Petit Gâteau Abricot et Spéculos

août 29, 2016
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Recette permettant de réaliser six petits gâteaux Abricot et Spéculos

Mousse Abricot

250gr de pulpe d’abricot

8gr de gélatine

100gr de sucre

50gr d’eau

80gr de blancs d’oeufs

120gr de crème montée

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la pulpe d’abricot, y ajouter la masse gélatine fondue, mixer.

Réaliser une meringue italienne en portant l’eau et le sucre à 121°C et en versant ce sirop sur les blancs d’oeufs. Faire monter la meringue jusqu’à quasi refroidissement sans jamais stopper le fouet.

Lorsque la préparation à l’abricot a atteint 25°C, ajouter la crème montée et la meringue italienne. Pocher dans les moules demi-sphères en silicone en veillant à bien les chemiser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe. Placer l’insert de confit d’abricot congelé au milieu, garnir à nouveau les moules puis lisser. Faire prendre au grand froid.

Confit d’ Abricot

200gr de purée d’abricots

3gr de pectine NH

20gr de sucre

Mélanger le sucre et la pectine à froid, verser en pluie dans la purée, faire bouillir sans cesser de fouetter. Couler en petits inserts demi-sphériques, et bloquer au grand froid.

Croustillant Spéculos

200gr de spéculos réduits en poudre

100gr de beurre fondu

Mélanger ensemble les ingrédients, tasser une fine couche dans le fond de chaque cercle à entremets.

Finitions

Glacer chaque dôme à l’aide d’un nappage neutre légèrement coloré (j’ai ici ajouté 10% du poids de nappage en eau, et de la poudre or hydrosoluble). Déposer sur chaque dôme de toutes petites meringues spéculos (dressées à la douille unie la plus fine possible et saupoudrées de spéculos réduits en poudre avant cuisson). Déposer le tout sur les disques de croustillant spéculos.

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1 Commentaire

  • Reply Isabelle Alt août 30, 2016 at 5:13

    Très belle alliance entre la douceur de l’abricot et le caractère plus affirmé du spéculos. Bravo !

    « Si tu veux recueillir des fruits, prends en hâtivement ta part ! Ceux-ci commencent à murir et les autres germent déjà. » – Goethe

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