Mes recettes Petits gâteaux

Petit Gâteau Figues et Nougat

juillet 27, 2016
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Permettant de réaliser 4 petits gâteaux Figues et Nougat

Sablé Breton

40gr de jaunes

80gr de sucre

90gr de beurre

2gr de sel fin

120gr de farine

6gr de levure chimique

Tamiser ensemble les poudres.

Emulsionner au fouet les jaunes et le sucre.

Ajouter ensuite le beurre tempéré dans votre batteur muni de sa feuille. Enfin, verser en pluie les poudres tamisées, homogénéiser la pâte sans la corser.

Etaler en galet, filmer et réserver au frais. Une fois que la pâte a un peu refroidi, l’étaler (entre deux feuilles sera plus facile), réserver au froid à nouveau, emporte-piècer et cuire en cercles dans un four ventilé à 180°C. Adapter le temps de cuisson en fonction de la taille de vos pièces (10 minutes sont nécessaires au minimum, le sablé doit être bien doré et très friable une fois cuit).

Confit de figues

250gr de purée de figues

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, couler en insert et laisser prendre au froid négatif.

Bavaroise au Nougat

200gr de lait

70gr de jaunes d’oeufs

30gr de masse gélatine

70gr de blancs d’oeufs

70gr de sucre semoule

30gr d’eau

200gr de crème montée

35gr de pâte de Nougat

Cuire le lait et les jaunes à 85°C. Ajouter la masse gélatine et la pâte de nougat, mixer. Réserver au frais jusqu’à ce que cette préparation atteigne 25°C.

Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre et l’eau à 121°C, quand le sirop atteint 116°C, commencer à monter les blancs.)

Refroidir la meringue.

Quand la bavaroise a atteint 25°C, ajouter la crème montée et la meringue italienne.

Couler dans vos moules en prenant soin de placer au centre l’insert de confit de figues. Bloquer au grand froid, démouler et glacer.

Glaçage Rose

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture ivoire

QS de colorant rose

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose et le colorant rose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire.

Mixer et utiliser à 35°C.

Décors

 Disposer des fruits frais sur le dessus de l’entremets et des petits triangles grossièrement coupés dans des feuilles réalisées à partir de chocolat blanc au point.

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