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Petit Gâteau Marrons et Fruits de la Passion

juillet 27, 2016
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Pour 6 petits gâteaux individuels Marrons et Passion

Croustillant Riz Soufflé

120gr de couverture lactée

70gr de praliné amandes noisettes

60gr de feuilletine

30gr de riz soufflé

Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.

Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.

Détailler.

Mousse légère au Marron

250gr de purée de marron

130gr de crème de marron

25gr de masse gélatine

60gr de blancs frais

60gr de sucre semoule

175gr de crème montée

Mélanger la purée et la crème de marron tempérées.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Monter les blancs tiédis avec le sucre.

Incorporer la meringue et la crème montée mousseuse à la préparation à base de marron.

Moelleux au Marron

250gr de crème de marron

40gr de beurre

80gr de jaunes frais

120gr de blancs frais

Mélanger la crème de marron, le beurre fondu froid et les jaunes frais.

Ajouter les blancs montés ferme.

Cuire en cadre à 150°C pendant 45 minutes.

Stocker au frais puis détailler.

Confit de Passion

250gr de purée de passion

40gr de sucre semoule

4gr de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients.

Donner une bonne ébullition, couler dans votre insert et laisser prendre au froid négatif.

Glaçage Lacté

75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture lactée

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture lactée.

Mixer et utiliser à 35°C.

Décorer avec des décors en chocolat colorés.

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