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Petit Gâteau Meringué

juin 1, 2016
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Recette Publiée dans le Journal du Pâtissier n°416

Recette pour huit pièces


Mousse Meringuée Café

30gr de grains de café torréfiés

2 gousses de vanille

90gr de crème liquide entière

4gr d’extrait de café

30gr de jaunes frais

24gr de masse gélatine

50gr de meringue italienne (réaliser une masse à partir de 75gr de sucre, 25gr d’eau et 50gr de blancs)

200gr de crème montée

Faire infuser le café torréfié et la vanille dans la crème liquide chaude et l’extrait de café pendant quinze minutes.

Chinoiser cette crème, réaliser une anglaise avec les jaunes.

Verser sur la masse gélatine, mixer et réserver au frais.

Quand cette préparation a atteint 30°C, incorporer délicatement la crème montée mousseuse et la meringue italienne.

 

Biscuit Meringué à la Noix

90gr de sucre glace

90gr de poudre de noix

30gr de fécule de pommes de terre

160gr de blancs frais

100gr de sucre semoule

QS de cerneaux de noix concassés

Réaliser une meringue avec les blancs tiédis et le sucre semoule.

Incorporer délicatement les poudres tamisées et les cerneaux de noix.

Cuire en cadre à basse température (110°C environ), une quarantaine de minutes.

 

Meringue Française Café et Noix

 80gr de blancs frais

50gr de sucre semoule

50gr de sucre glace

QS d’extrait de café

QS de cerneaux de noix torréfiés

 

Monter les blancs tiédis avec le sucre semoule. Serrer avec le sucre glace, incorporer délicatement l’extrait de café et les cerneaux de noix. Etaler régulièrement la meringue sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, et dresser de très petites boules pour le décor. Sécher cette meringue dans un four à 90°C pendant plusieurs heures. Conserver à l’abri de l’humidité.

 

 

 

Crémeux Praliné Noix

130gr de noix

90gr de sucre semoule

30gr d’eau

 

Cuire le sucre et l’eau à 118°C.

Incorporer les noix préalablement torréfiées, masser le sucre et sabler à feu doux. Débarrasser, refroidir et mixer au robot coupe.

240gr de praliné noix

160gr de crème liquide entière

8gr de masse gélatine

Chauffer la crème et la masse gélatine.

Verser sur le praliné et passer au robot couper.

Une fois que ce crémeux aura pris, réaliser des quenelles pour le décor.

 

Glaçage Café

 75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture ivoire

3gr d’extrait de café

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire et l’extrait de café

Mixer et utiliser à 35°C.

 

Isolant

50gr de couverture ivoire

50gr de beurre de cacao

Faire fondre les deux masses ensemble.

A l’aide d’un pistolet, ou un d’un pinceau, isoler les meringues avec cette préparation.

 

Montage

Chemiser des moules en silicone carrés de mousse meringuée au café. Disposer un beau carré de meringue café & noix d’environ 2cm d’épaisseur. Recouvrir de mousse, disposer un carré de biscuit meringué aux noix. Enfin, recouvrir de crème et lisser. Bloquer au froid, glacer et disposer une généreuse quenelle de crémeux praliné aux noix, ainsi qu’une petite boule de meringue française.

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3 Commentaires

  • Reply Sophie juin 9, 2016 at 9:57

    Ah celui-ci je ne l’ai pas encore goûté 🙂

    • Reply Anne juin 15, 2016 at 6:25

      Il faudra que l’on remédie à ça 🙂

  • Reply lorena octobre 31, 2017 at 1:37

    Bonjour,
    tout d’abord bravo pour votre merveilleux blog et vos recettes plus belles les unes que les autres..
    j’aimerais beaucoup reproduire votre recette mais je rencontre un problème lors du glaçage ; pouvez-vous m’aider sur le terme 70g de masse gélatine? , j’ai beaucoup de mal a savoir comment retranscrire le poids en gélatine et le poids en eau pour obtenir une masse gélatine (d’ailleurs je rencontre ce problème souvent lorsque j’essaye de retranscrire des recettes de grands chefs tirées des magazines).
    en vous remerciant et vous souhaitant une belle continuation dans ce métier ..

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