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Petit Gâteau Vanille

juillet 28, 2016
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Recette permettant de réaliser six petits gâteaux Vanille

Finitions du petit gâteau vues lors d’un stage à l’Ecole Bellouet Conseil

Croustillant riz soufflé

120gr de couverture lactée

70gr de praliné amandes noisettes

60gr de feuilletine

30gr de riz soufflé

Fondre la couverture lactée avec le praliné à 40°C.

Incorporer la feuilletine et le riz soufflé.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au froid.

Détailler avec un emporte pièce légèrement plus étroit que le diamètre de votre cercle à entremets.

Biscuit Vanille

130gr de sucre glace

30gr de farine T55

100gr de poudre d’amandes

1 gousse de vanille

180gr de blancs d’oeufs

70gr de sucre

Tamiser les poudres ensemble, ajouter la gousse de vanille grattée.

Monter les blancs avec le sucre en une meringue assez ferme.

Mélanger aux poudres en trois fois, étaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson (ou d’un tapis en silicone idéalement), cuire pendant une quinzaine de minutes minimum à 170°C. Ajuster la cuisson en fonction de l’épaisseur de votre biscuit. Il doit être doré en surface et le doigt ne doit pas laisser de trace en s’enfonçant à la surface du biscuit.

Ganache Vanille

225 g de crème liquide

 

3 gousses de vanille

1,5 g de vanille en poudre

250 g de couverture Ivoire

Gratter les gousses de vanille dans la crème chauffée à 50°C et laisser infuser minimum 30 minutes. Fondre très doucement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes et verser la crème chaude en trois fois dessus de manière à réaliser la ganache. Mixer pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène. Couler en inserts, bloquer au grand froid.

Mousse Vanille (recette de Pierre Hermé)

500 g de crème liquide (32-34%MG)

3 gousses de vanille

100 g de jaunes d’œufs

125 g de sucre semoule

7 g de gélatine en feuille qualité OR

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Faire infuser les gousses de vanille dans la crème pendant 30 minutes puis passer cette infusion au chinois. Mélanger les jaunes avec le sucre ; porter à ébullition la crème, la verser sur les jaunes et le sucre, fouetter et remettre dans la casserole avant de cuire à 85°C. Ajouter la gélatine égouttée, mixer, faire refroidir au plus vite et réserver au réfrigérateur.

Crème de mascarpone à la vanille

375 g de crème anglaise à la vanille

250 g de mascarpone

Foisonner légèrement le mascarpone, détendre progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille et laisser monter au fouet. Couler aussi tôt dans des cercles à entremets chemisés d’un rhodoïd sans oublier d’y glisser un insert de ganache vanille, un disque de biscuit et un disque de croustillant comme talon de votre entremets (montage à l’envers).

Glaçage Vanille (recette de Pierre Hermé)

350 g de couverture ivoire 29%

50 g de beurre de cacao

180 g de crème liquide

10 g de glucose

25 g de sirop à 30°B

360 g de nappage neutre à chaud

1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

2 ,5 g d’oxyde de titane en poudre

Mettre le chocolat et le beurre de cacao à fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Faire bouillir la crème avec les grains de vanille, la verser en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger comme pour une ganache. Faire chauffer le nappage neutre et le détendre avec le sirop à 30°B et le glucose. Verser le mélange nappage, sirop à 30°B et glucose sur la ganache. Ajouter l’oxyde de titane et mixer afin d’obtenir un glaçage homogène. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

Décorer l’entremets à l’aide de décors chocolat et éventuellement d’une tête d’anis étoilé.

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