Mes recettes Petits gâteaux

Petit Gâteau Vanille et Abricot

juin 29, 2016

Pour 6 Pièces


Biscuit Amandes

160gr de beurre pommade

200gr de poudre d’amandes

160gr de sucre glace

4 gros oeufs

A la feuille, mélanger le beurre pommade et les poudres tamisées. Ajouter progressivement les oeufs, étaler sur feuille Silpat a rebord. Cuire à 170°C pendant une trentaine de minutes.

Mousse Vanille (recette de Pierre Hermé)

500 g de crème liquide (32-34%MG)

3 gousses de vanille

100 g de jaunes d’œufs

125 g de sucre semoule

7 g de gélatine en feuille qualité OR

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Faites infusez les gousses de vanille dans la crème pendant 30 minutes puis passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes avec le sucre ; portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, faites refroidir au plus vite et réservez au réfrigérateur.

Crème de mascarpone à la vanille

375 g de crème anglaise à la vanille

250 g de mascarpone

Foisonnez légèrement le mascarpone, détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille et laissez monter au fouet. Couler aussi tôt dans des demi sphères en silicone, sans oublier de disposer au milieu l’insert gélifié à l’abricot. Disposer ensuite sur le biscuit aux amandes et glacer. Décorer à l’aide d’un décor chocolat.

Confit d’ Abricot

200gr de purée d’abricots

3gr de pectine NH

20gr de sucre

Mélanger le sucre et la pectine à froid, verser en pluie dans la purée d’abricot, faire bouillir sans cesser de fouetter. Couler en petits inserts demi-sphériques, et bloquer au grand froid.

Glaçage Vanille (recette de Pierre Hermé)

350 g de couverture ivoire 29%

50 g de beurre de cacao

180 g de crème liquide

10 g de glucose

25 g de sirop à 30°B

360 g de nappage neutre à chaud

1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

2 ,5 g d’oxyde de titane en poudre

Mettez le chocolat et le beurre de cacao à fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Faites bouillir la crème avec les grains de vanille, versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez comme pour une ganache. Faites chauffer le nappage neutre et détendez-le avec le sirop à 30°B et le glucose. Versez le mélange nappage, sirop à 30°B et glucose sur la ganache. Ajoutez l’oxyde de titane et mixez afin d’obtenir un glaçage homogène. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

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29 Commentaires

  • Reply léo août 18, 2016 at 11:53

    j’adore je teste ca des la semaine prochaine 😉 merci pour la recette.
    petite question j’aimerais glacer mes chou comme le fait michalak pour mes religieuse aurais tu une recette a me proposer. je n’arrive a pas a en trouver 🙁

    • Reply Anne août 19, 2016 at 7:02

      Bonjour Léo! Merci pour ton commentaire. N’hésite pas à me partager ton avis sur la recette, et une petite photo de la réalisation une fois que tu l’auras testée.

      Pour le glaçage, est ce que tu parles du glaçage de la religieuse caramel beurre salé par exemple? Il me semble qu’il réalise un fondant particulier à base de fondant, de beurre de cacao et de glucose. Je n’ai pas les proportions exactes mais je te conseillerais de faire différents essais pour voir quelle texture te semble la plus facile à travailler. (Essaie avec 5% du poids de fondant en beurre de cacao et 2% du poids de fondant en glucose par exemple). Tu peux aussi les colorer ou aromatiser comme un fondant classique et bien sur le mettre au point avant de le travailler. Sinon, quand je travaillais au Mandarin Oriental, nous glacions des petits choux avec du Gianduja pur fondu, et sinon pour un résultat « brillant », voici une recette de base au chocolat: réaliser un sirop à base de 400gr de crème fleurette, 250gr de sucre, 250gr d’eau et 100gr de glucose. Peser 500gr de ce sirop bouillant et chinoisé, verser sur 400gr de pâte à glacer et 500gr de couverture noire, émulsionner. J’imagine que tu connais la technique des flexipans pour un glaçage net…

      Voilà, j’espère que mes réponses te seront utiles 🙂

  • Reply léo août 26, 2016 at 9:04

    oh tu travaillais au mandarin? as tu connu un certain TAM ?
    T au top merci pour la recette c gentil ;). Des que je la teste je prend une photo et je t’envoie cela(surement en octobre car septembre est deja booker). Pour la technique du flexipans je ne l’ai jamais tester peux tu me renseigner. J’ai vu michalak le faire une fois mais je ne me rappel plus ou malheureusement.
    Merci d’avance, au top ton blog continue comme ca.

    • Reply Anne août 29, 2016 at 9:55

      Hello Léo, à nouveau merci pour tes compliments! Je suis preneuse de la recette exacte, tu peux me l’envoyer par mail via l’onglet « me contacter » si tu le souhaites. Pour la technique des flexipans il faut que tu mettes au point ton fondant, tu le mets en poche et tu déposes la quantité qu’il te faut (fais plusieurs essais, ce n’est pas facile à doser du premier coup je trouve) au fond de tes flexipans (soit demi sphères soit avec des nervures, des rosaces etc…), tu poses ton chou garni dessus sans appuyer (le poids du chou garni le fera aller au fond du moule tout seul normalement) et ensuite tu le places en cellule très rapidement pour faire prendre le fondant mais il ne faut surtout pas que la crème dans ton chou congèle aussi… Ensuite tu démoules et c’est bon! J’ai hâte de voir tes réalisations 🙂 Bonne journée, Anne.

  • Reply léo août 26, 2016 at 9:08

    Sinon j’ai réussi a récupéré la recette exact du glaçage via un contact sur insta 🙂 si tu la veut pas de souci. C’est a peu de chose prêt ce dont tu me parlais sur ton commentaire avec le fondant , le beurre de cacao ect .

  • Reply Isa avril 1, 2017 at 8:39

    Bonjour, ça donne bien envie mais … peut on utiliser autre chose que de la gélatine ( agar agar)? Et si oui dans quelle proportion?
    Merci d’avance😊

    • Reply Anne avril 10, 2017 at 2:11

      Bonjour Isa,

      Merci pour votre commentaire! L’utilisation de l’agar agar dans cette recette n’est pas préconisée, il rendra les préparations trop cassantes…

      Vous pouvez par contre utiliser de la pectine si vous ne souhaitez pas utiliser de matière animale. Il faudra dans ce cas là peser environ 5% du poids total de la préparation en pectine (Si vous faites un confit avec 500gr de fruits, utilisez 2-3gr de pectine mélangée à un peu de sucre).

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

      Très belle journée,

      Anne.

      • Reply Massinissa mars 18, 2018 at 8:02

        Bonjour Anne,
        Merci pour cette superbe recette et vos précieux conseils.
        C’est plutôt 0,5 % du poids de la préparation sinon 5% ferait 25 g si on reprend l’exemple d’une préparation avec 500 g de fruits.

        • Reply Anne mai 18, 2018 at 7:32

          Bonjour Massinissa,

          En effet j’ai fait une petite coquille, merci pour la précision 🙂

          Très belle journée,

          Anne.

  • Reply Favre avril 2, 2017 at 6:57

    Bonjour , j aurai aimer faire cette recette qui d après la photo me semble savoureuse , mais je ne comprends pas la réalisation

    • Reply Anne avril 10, 2017 at 2:07

      Bonjour Christine, merci pour votre commentaire. Quelle étape vous pose problème? Je serai ravie de vous guider davantage.

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply Isa avril 20, 2017 at 9:17

    Merci pour votre réponse ! Je n’ai jamais utilisé de pectine , il y en a t’ils un type en particulier qui conviendrait à cette recette ?
    Bonne soiree !
    Isa

    • Reply Anne avril 28, 2017 at 4:04

      Bonjour Isa,

      Vous pouvez utiliser de la pectine NH, je pense que celle-ci sera la plus appropriée à cette recette.

      Bonne journée,

      Anne.

  • Reply Chloé avril 23, 2017 at 9:17

    La crème anglaise que vous utilisez avec le mascarpone et enfaite la mousse vanille réalisé plus tôt?

    • Reply Anne avril 28, 2017 at 3:57

      Bonjour Chloé,

      Oui en effet, vous réalisez une crème anglaise collée à la gélatine que vous faite ensuite foisonner au mascarpone. Cette préparation sera la Mousse Vanille de votre petit gâteau.

      N’hésitez pas à partager une photo de votre réalisation ou à me faire part de vos commentaires une fois que vous aurez réalisé la recette. Ca me ferait plaisir 🙂

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply pascaline juillet 29, 2017 at 3:44

    bonjour,
    j’ai essayé la recette de ta mousse aujourd’hui et ça n a pas du tout foisonné… le mélange était tranché. est ce qu’ il y a une température a respecter ?
    bonne journée
    Pascaline

    • Reply Anne août 25, 2017 at 8:01

      Bonjour Pascaline,

      Je suis navrée de lire que votre mousserait tranchée. Comme tout mélange de crème bavaroise, il serait autour de 30-35 degrés…
      J’espère que cette indication pourra vous aider pour vos prochains essais.

      Bonne soirée,

      Anne.

  • Reply Panier JPierre août 7, 2017 at 9:22

    Merci pour cette très belle recette !
    Un seul petit reproche…
    L’utilisation de la poudre de titane.
    Un colorant que j’ai banni de mes recettes définitivement. Ce titane est extrêmement toxique pour l’organisme. Plusieurs grands pâtissiers ne l’utilisent plus.
    Désormais je vais suivre vos réalisations qui sortent de l’ordinaire. Félicitations pour votre travail et votre partage.
    Cordialement
    JPierre

    • Reply Anne août 25, 2017 at 7:58

      Merci beaucoup pour votre commentaire, Jean Pierre!

      Je suis ravie que mes recettes vous plaisent. En effet, les récentes études sur les nanoparticules me conduisent à réfléchir davantage aux méfaits des ingrédients utilisés pour les décors, je vais désormais tenter de les bannir moi aussi.

      Bien à vous,

      Anne.

  • Reply Massinissa mars 18, 2018 at 8:08

    Bonjour Anne,
    Comment élabore-ton un sirop à 30°B?
    Est-ce quon peut préparer le nappage neutre soi-même? Si oui, auriez-vous la recette?
    Par quoi peut-on remplacer l’oxyde de Titane?
    Bon dimanche!
    Massinissa

    • Reply Anne mai 18, 2018 at 7:40

      Bonjour Massinissa,

      Pour réaliser un sirop à 30°B, faites simplement bouillir 1 litre d’eau et 1,360kg de sucre. Vous pourrez ensuite le conserver relativement longtemps, ou alors divisez simplement les proportions pour réaliser pile ce dont vous aurez besoin.

      Il est compliqué de réaliser le nappage neutre soi même, mais vous pouvez utiliser une autre recette de glaçage blanc disponible sur d’autre recettes de mon blog (le petit gâteau vanille badiane par exemple). Le dioxyde de Titane n’a pas d’équivalent mais vous pouvez simplement le supprimer de la recette, votre résultat sera simplement moins blanc, mais aussi meilleur pour la santé 🙂

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply FLEURY Geneviève juillet 15, 2018 at 2:47

    Bonjour ! Je suis très intéressée par votre recette mais pour moi un peu compliquée car je n’ai pas l’habitude d’effectuer des pâtisseries aussi pointues ! Je vous saurais gré de bien vouloir répondre à mes questions somme toutes banales à vos yeux d’experte, car je serais très fière de pouvoir la réaliser grâce à vos réponses !
    En premier lieu, vous parlez de pectine NH. Je crois savoir que c’est un gélifiant, mais pourquoi NH ? Et où la trouver ?
    Quant à la couverture au chocolat ivoire 29 %. J’ai fait des recherches sur internet. Le résultat, sauf si je ne me trompes pas, est qu’il n’y a pas de chocolat de couverture ivoire à 29 % mais 35 % (source site la cuisine de Mercotte). Alors, que dois je prendre ?
    Ensuite, 25 g de sirop à 30 degrés B. J’ai appris que B voulait dire baumé. Mais je ne comprends pas mieux ! Est-ce dû sirop de glucose à 30 ° ? Ou autre chose ? Pouvez vous m’expliquer un peu plus ?
    Et enfin, (vous devez vous dire « ouf » 😁) , qu’est ce qu’un nappage neutre ? Comment fait on ? Ou alors où le trouver ?
    Vous parlez à la fin d’oxyde de titane en poudre. Mais j’ai lu dans les commentaires que c’était nocif pour l’organisme. Alors, si vous avez la patience et la gentillesse de répondre à une néophyte telle que moi, je n’en mettrai point, vu que l’on peut s’en passer.
    C’est une très belle gourmandise si je puis m’exprimer ainsi, et j’ai vraiment hâte de la tenter pour titiller les papilles de mes invités. 😄.
    Je n’ai jamais mis de commentaires sur un recette. Je ne sais donc pas comment cela se passe pour savoir si j’ai reçu une réponse.

    • Reply Anne juillet 17, 2018 at 11:58

      Bonjour Geneviève,

      J’espère que vous recevrez cette réponse, si vous avez entré votre adresse mail au moment où vous avez publié votre commentaire je pense qu’il n’y aura pas de souci!
      La pectine NH est un gélifiant thermoréversible (qui peut être chauffé puis refroidi plusieurs fois sans perdre ses qualités gélifiantes), idéal pour les nappages et autres glaçages. Je l’utilise souvent pour gélifier des préparations à base de fruits (confitures, confits etc).

      Concernant la couverture, il s’agit d’une erreur de frappe de ma part. Vous avez raison, la couverture Ivoire est à 35% et c’est bien celle-ci qu’il vous faudra pour cette recette.

      Pour le sirop à 30°B, la recette de base est 1340gr de sucre semoule pour 1000gr d’eau. Vous pouvez bien sûr adapter les proportions en fonction de la quantité souhaitée, ou alors faire une belle quantité que vous conserverez plusieurs mois dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.

      Le nappage neutre est un nappage transparent, sans particulièrement de goût. Il sert à rendre les préparations brillantes (sur une tartelette aux fruits par exemple). Vous pouvez l’acheter tout prêt en pot de 1kg, ou alors acheter des préparations spéciales en poudre qu’il vous faudra ensuite hydrater et faire bouillir selon le mode d’emploi. Pour de très petites quantités, vous pouvez aussi le remplacer par de la confiture d’abricot.

      Vous pouvez tout à fait vous passer du dioxyde de titane, votre préparation sera alors moins blanche, mais meilleure pour la santé 🙂

      En espérant avoir pu répondre à toutes vos questions et que cette recette vous plaira!

      N’hésitez pas si vous en avez d’autres.

      Anne

  • Reply Panier juillet 17, 2018 at 4:11

    Bonsoir Anne,
    J’ai lu avec attention et admiration votre commentaire précédent. Vous répondez avec beaucoup de précisions. Bravo !
    Je me permets de revenir sur le colorant blanc pour lequel j’étais intervenu.
    Connaissez-vous cette nouveauté ?
    https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/colorant-alimentaire/sos-colorant-naturel-blanc-poudre.html?gclid=EAIaIQobChMImNiXlcGm3AIVmYjVCh2LygHaEAQYAiABEgLFCvD_BwE
    Merci pour tout ce que vous faites pour promouvoir notre belle pâtisserie.
    JPierre

    • Reply Anne août 7, 2018 at 1:14

      Bonjour Jean Pierre,

      Je vous remercie pour votre commentaire très touchant. J’attache en effet beaucoup d’importance et de temps à promouvoir ce beau métier et le travail de mes collègues, et suis ravie que vous l’ayez remarqué.

      Je connaissais cette nouveauté, je suis en effet très familière des produits Sosa. Voilà une belle alternative au dioxyde de titane, même si j’estime que nous pouvons tout à fait nous passer de toute forme de colorant dans nos aliments 🙂

      Très bel été,

      Bien à vous,

      Anne.

  • Reply FLEURY Geneviève juillet 17, 2018 at 11:46

    Bonjour Anne,

    Je viens de me lever, et la première chose que je fais : je me dirige sur mon ordinateur pour voir si j’ai eu les réponses à touuutes mes questions ! Eh bien oui ! Un très grand merci à vous d’avoir pris le temps d’y répondre. Pour la poudre NH, vous ne m’avez pas dit où la trouver, mais je pense qu’on peut l’acheter sur Intenet. Quant à au sirop 30°B, j’ai la composition, mais je ne sais pas comment le préparer. Pas de soucis, je regarderai aussi sur Internet. Encore un grand MERCI !!!!!
    Une dernière petite question, peut-on s’abonner à votre site ? Et de quelle façon ?

    • Reply Anne août 7, 2018 at 1:17

      Bonjour Geneviève,

      J’espère que vous avez pu trouver les réponses à vos dernières questions. La pectine NH se trouve en effet très facilement sur internet, et pour le sirop à 30°B il suffit simplement de verser votre eau puis votre sucre dans la casserole et de porter le tout à ébullition afin que tous les cristaux de sucre soient bien dissous.

      Il n’est actuellement pas possible de s’abonner à mon site, mais je vais y travailler, vous n’êtes pas la première à me le demander 🙂

      Très belle journée,

      Bien à vous,

      Anne.

  • Reply Geneviève Fleury août 7, 2018 at 6:03

    Bonsoir Anne,

    Merci beaucoup pour votre réponse ! Je n’ai pas encore entrepris ce beau gâteau, mais quand je l’aurai fait je vous tiendrai au courant !
    Bonne soirée ! 😄

    • Reply Anne août 8, 2018 at 7:45

      Avec grand plaisir Geneviève, merci! 🙂

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