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Petit Gâteau Vanille et Abricot

juin 29, 2016
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Pour 6 Pièces


Biscuit Amandes

160gr de beurre pommade

200gr de poudre d’amandes

160gr de sucre glace

4 gros oeufs

A la feuille, mélanger le beurre pommade et les poudres tamisées. Ajouter progressivement les oeufs, étaler sur feuille Silpat a rebord. Cuire à 170°C pendant une trentaine de minutes.

Mousse Vanille (recette de Pierre Hermé)

500 g de crème liquide (32-34%MG)

3 gousses de vanille

100 g de jaunes d’œufs

125 g de sucre semoule

7 g de gélatine en feuille qualité OR

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Faites infusez les gousses de vanille dans la crème pendant 30 minutes puis passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes avec le sucre ; portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, faites refroidir au plus vite et réservez au réfrigérateur.

Crème de mascarpone à la vanille

375 g de crème anglaise à la vanille

250 g de mascarpone

Foisonnez légèrement le mascarpone, détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise à la vanille et laissez monter au fouet. Couler aussi tôt dans des demi sphères en silicone, sans oublier de disposer au milieu l’insert gélifié à l’abricot. Disposer ensuite sur le biscuit aux amandes et glacer. Décorer à l’aide d’un décor chocolat.

Confit d’ Abricot

200gr de purée d’abricots

3gr de pectine NH

20gr de sucre

Mélanger le sucre et la pectine à froid, verser en pluie dans la purée d’abricot, faire bouillir sans cesser de fouetter. Couler en petits inserts demi-sphériques, et bloquer au grand froid.

Glaçage Vanille (recette de Pierre Hermé)

350 g de couverture ivoire 29%

50 g de beurre de cacao

180 g de crème liquide

10 g de glucose

25 g de sirop à 30°B

360 g de nappage neutre à chaud

1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

2 ,5 g d’oxyde de titane en poudre

Mettez le chocolat et le beurre de cacao à fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Faites bouillir la crème avec les grains de vanille, versez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez comme pour une ganache. Faites chauffer le nappage neutre et détendez-le avec le sirop à 30°B et le glucose. Versez le mélange nappage, sirop à 30°B et glucose sur la ganache. Ajoutez l’oxyde de titane et mixez afin d’obtenir un glaçage homogène. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

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21 Commentaires

  • Reply léo août 18, 2016 at 11:53

    j’adore je teste ca des la semaine prochaine 😉 merci pour la recette.
    petite question j’aimerais glacer mes chou comme le fait michalak pour mes religieuse aurais tu une recette a me proposer. je n’arrive a pas a en trouver 🙁

    • Reply Anne août 19, 2016 at 7:02

      Bonjour Léo! Merci pour ton commentaire. N’hésite pas à me partager ton avis sur la recette, et une petite photo de la réalisation une fois que tu l’auras testée.

      Pour le glaçage, est ce que tu parles du glaçage de la religieuse caramel beurre salé par exemple? Il me semble qu’il réalise un fondant particulier à base de fondant, de beurre de cacao et de glucose. Je n’ai pas les proportions exactes mais je te conseillerais de faire différents essais pour voir quelle texture te semble la plus facile à travailler. (Essaie avec 5% du poids de fondant en beurre de cacao et 2% du poids de fondant en glucose par exemple). Tu peux aussi les colorer ou aromatiser comme un fondant classique et bien sur le mettre au point avant de le travailler. Sinon, quand je travaillais au Mandarin Oriental, nous glacions des petits choux avec du Gianduja pur fondu, et sinon pour un résultat « brillant », voici une recette de base au chocolat: réaliser un sirop à base de 400gr de crème fleurette, 250gr de sucre, 250gr d’eau et 100gr de glucose. Peser 500gr de ce sirop bouillant et chinoisé, verser sur 400gr de pâte à glacer et 500gr de couverture noire, émulsionner. J’imagine que tu connais la technique des flexipans pour un glaçage net…

      Voilà, j’espère que mes réponses te seront utiles 🙂

  • Reply léo août 26, 2016 at 9:04

    oh tu travaillais au mandarin? as tu connu un certain TAM ?
    T au top merci pour la recette c gentil ;). Des que je la teste je prend une photo et je t’envoie cela(surement en octobre car septembre est deja booker). Pour la technique du flexipans je ne l’ai jamais tester peux tu me renseigner. J’ai vu michalak le faire une fois mais je ne me rappel plus ou malheureusement.
    Merci d’avance, au top ton blog continue comme ca.

    • Reply Anne août 29, 2016 at 9:55

      Hello Léo, à nouveau merci pour tes compliments! Je suis preneuse de la recette exacte, tu peux me l’envoyer par mail via l’onglet « me contacter » si tu le souhaites. Pour la technique des flexipans il faut que tu mettes au point ton fondant, tu le mets en poche et tu déposes la quantité qu’il te faut (fais plusieurs essais, ce n’est pas facile à doser du premier coup je trouve) au fond de tes flexipans (soit demi sphères soit avec des nervures, des rosaces etc…), tu poses ton chou garni dessus sans appuyer (le poids du chou garni le fera aller au fond du moule tout seul normalement) et ensuite tu le places en cellule très rapidement pour faire prendre le fondant mais il ne faut surtout pas que la crème dans ton chou congèle aussi… Ensuite tu démoules et c’est bon! J’ai hâte de voir tes réalisations 🙂 Bonne journée, Anne.

  • Reply léo août 26, 2016 at 9:08

    Sinon j’ai réussi a récupéré la recette exact du glaçage via un contact sur insta 🙂 si tu la veut pas de souci. C’est a peu de chose prêt ce dont tu me parlais sur ton commentaire avec le fondant , le beurre de cacao ect .

  • Reply Isa avril 1, 2017 at 8:39

    Bonjour, ça donne bien envie mais … peut on utiliser autre chose que de la gélatine ( agar agar)? Et si oui dans quelle proportion?
    Merci d’avance😊

    • Reply Anne avril 10, 2017 at 2:11

      Bonjour Isa,

      Merci pour votre commentaire! L’utilisation de l’agar agar dans cette recette n’est pas préconisée, il rendra les préparations trop cassantes…

      Vous pouvez par contre utiliser de la pectine si vous ne souhaitez pas utiliser de matière animale. Il faudra dans ce cas là peser environ 5% du poids total de la préparation en pectine (Si vous faites un confit avec 500gr de fruits, utilisez 2-3gr de pectine mélangée à un peu de sucre).

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

      Très belle journée,

      Anne.

      • Reply Massinissa mars 18, 2018 at 8:02

        Bonjour Anne,
        Merci pour cette superbe recette et vos précieux conseils.
        C’est plutôt 0,5 % du poids de la préparation sinon 5% ferait 25 g si on reprend l’exemple d’une préparation avec 500 g de fruits.

        • Reply Anne mai 18, 2018 at 7:32

          Bonjour Massinissa,

          En effet j’ai fait une petite coquille, merci pour la précision 🙂

          Très belle journée,

          Anne.

  • Reply Favre avril 2, 2017 at 6:57

    Bonjour , j aurai aimer faire cette recette qui d après la photo me semble savoureuse , mais je ne comprends pas la réalisation

    • Reply Anne avril 10, 2017 at 2:07

      Bonjour Christine, merci pour votre commentaire. Quelle étape vous pose problème? Je serai ravie de vous guider davantage.

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply Isa avril 20, 2017 at 9:17

    Merci pour votre réponse ! Je n’ai jamais utilisé de pectine , il y en a t’ils un type en particulier qui conviendrait à cette recette ?
    Bonne soiree !
    Isa

    • Reply Anne avril 28, 2017 at 4:04

      Bonjour Isa,

      Vous pouvez utiliser de la pectine NH, je pense que celle-ci sera la plus appropriée à cette recette.

      Bonne journée,

      Anne.

  • Reply Chloé avril 23, 2017 at 9:17

    La crème anglaise que vous utilisez avec le mascarpone et enfaite la mousse vanille réalisé plus tôt?

    • Reply Anne avril 28, 2017 at 3:57

      Bonjour Chloé,

      Oui en effet, vous réalisez une crème anglaise collée à la gélatine que vous faite ensuite foisonner au mascarpone. Cette préparation sera la Mousse Vanille de votre petit gâteau.

      N’hésitez pas à partager une photo de votre réalisation ou à me faire part de vos commentaires une fois que vous aurez réalisé la recette. Ca me ferait plaisir 🙂

      Très belle journée,

      Anne.

  • Reply pascaline juillet 29, 2017 at 3:44

    bonjour,
    j’ai essayé la recette de ta mousse aujourd’hui et ça n a pas du tout foisonné… le mélange était tranché. est ce qu’ il y a une température a respecter ?
    bonne journée
    Pascaline

    • Reply Anne août 25, 2017 at 8:01

      Bonjour Pascaline,

      Je suis navrée de lire que votre mousserait tranchée. Comme tout mélange de crème bavaroise, il serait autour de 30-35 degrés…
      J’espère que cette indication pourra vous aider pour vos prochains essais.

      Bonne soirée,

      Anne.

  • Reply Panier JPierre août 7, 2017 at 9:22

    Merci pour cette très belle recette !
    Un seul petit reproche…
    L’utilisation de la poudre de titane.
    Un colorant que j’ai banni de mes recettes définitivement. Ce titane est extrêmement toxique pour l’organisme. Plusieurs grands pâtissiers ne l’utilisent plus.
    Désormais je vais suivre vos réalisations qui sortent de l’ordinaire. Félicitations pour votre travail et votre partage.
    Cordialement
    JPierre

    • Reply Anne août 25, 2017 at 7:58

      Merci beaucoup pour votre commentaire, Jean Pierre!

      Je suis ravie que mes recettes vous plaisent. En effet, les récentes études sur les nanoparticules me conduisent à réfléchir davantage aux méfaits des ingrédients utilisés pour les décors, je vais désormais tenter de les bannir moi aussi.

      Bien à vous,

      Anne.

  • Reply Massinissa mars 18, 2018 at 8:08

    Bonjour Anne,
    Comment élabore-ton un sirop à 30°B?
    Est-ce quon peut préparer le nappage neutre soi-même? Si oui, auriez-vous la recette?
    Par quoi peut-on remplacer l’oxyde de Titane?
    Bon dimanche!
    Massinissa

    • Reply Anne mai 18, 2018 at 7:40

      Bonjour Massinissa,

      Pour réaliser un sirop à 30°B, faites simplement bouillir 1 litre d’eau et 1,360kg de sucre. Vous pourrez ensuite le conserver relativement longtemps, ou alors divisez simplement les proportions pour réaliser pile ce dont vous aurez besoin.

      Il est compliqué de réaliser le nappage neutre soi même, mais vous pouvez utiliser une autre recette de glaçage blanc disponible sur d’autre recettes de mon blog (le petit gâteau vanille badiane par exemple). Le dioxyde de Titane n’a pas d’équivalent mais vous pouvez simplement le supprimer de la recette, votre résultat sera simplement moins blanc, mais aussi meilleur pour la santé 🙂

      Très belle journée,

      Anne.

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