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Petite Leçon de Sucre avec Angelo Musa

juin 7, 2017
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Tantôt fluide, plastique ou rigide, toujours cassant et brillant, le sucre et son travail sont pour moi absolument fascinants. Difficile à dompter et à apprivoiser, pour obtenir un résultat satisfaisant, cette matière requiert de nombreuses années d’entraînement. Fort de son expertise, avec toujours autant d’humilité et de talent, Angelo Musa, le Champion du Monde et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier actuellement chef du Plaza Athénée, nous a livré ses précieux secrets. Suivez en quelques images cette percée dans un univers aussi doux que satiné…

Pièce réalisée lors d’une après-midi de démonstration à Ferrandi, dans le cadre du Programme Supérieur en Pâtisserie.

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Il faut tout d’abord réaliser la structure de la pièce. Pour réaliser cette forme, couler de l’isomalt dans du sucre semoule, recouvrir la masse d’isomalt et la laisser refroidir jusqu’à ce que celle-ci devienne malléable. Enfin, lui donner la forme souhaitée et ne plus toucher jusqu’à complet refroidissement.

 

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De tels moules en PVC sont utiles pour donner du volume à sa pièce. Afin de réaliser ces « cornes » de sucre, il faut couler successivement 3 couches assez fines de sucre chaud et fluide. Attendre que chaque couche soit prise avant d’en couler une supplémentaire.

 

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La plastiline est une matière qui vous permettra aussi de réaliser simplement des empreintes à sucre coulé. En les recouvrant de film étirable, au contact de la chaleur du sucre, celui-ci va se tendre et vous permettra d’avoir de jolies arrêtes arrondies.

 

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Angelo Musa nous montre comment réaliser une de ses signatures, le Papillon en Sucre.

 

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Après avoir coulé l’isomalt transparent, le chef colore les ailes du Papillon à l’aérographe et diffuse les couleurs en chauffant la surface de celle-ci à l’aide d’un chalumeau.

 

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Enfin, chacune des ailes est galbée dans un sceau ou autre forme arrondie.

 

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Pour réaliser ces tuiles en sucre bullé, étaler à la corne du glucose entre deux feuilles de papier cuisson et le passer quelques minutes à 170°C dans un four non ventilé pour que les feuilles ne s’envolent pas. Vous pourrez y disperser quelques gouttes de solution colorée avant d’enfourner.

 

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De jolies fleurs en sucre tiré permettront d’orner la pièce et de lui apporter de belles nuances satinées.

 

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Des petites feuilles peuvent être réalisées à l’aide de sucre tiré et satiné. Celles-ci ont été marquées dans des empreintes en silicone « feuilles de bananier ».

 

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Enfin, le ruban est un élément essentiel permet d’orner et de donner relief et volume à votre pièce.

 

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Pour procéder aux collages, rigueur et patience sont de mise. Les collages se font principalement par fusion pour un résultat plus net, tandis qu’un important volume d’air froid est nécessaire pour refroidir les différents assemblages et garantir ainsi une bonne prise et tenue de la pièce dans le temps.

 

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Et voilà le résultat final après quelques heures de travail!

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