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Tartelette Vanille et Badiane

juin 24, 2017
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Recette permettant de réaliser 8 tartelettes individuelles Vanille et Badiane

Pâte Sucrée

300gr de beurre frais

450gr de farine

50gr de fécule

85gr d’amandes en poudre

3gr de sel fin

115gr d’oeufs entiers

210gr de sucre glace

Tamiser ensemble toutes les poudres.

Sabler avec le beurre froid coupé en petits dés.

Ajouter les oeufs, homogénéiser sans corser.

Laisser reposer 24h au frais, abaisser à 2mm, détailler et cuire entre deux silpains 15 minutes à 150°C.

 

Biscuit Vanille

 130gr de sucre glace

30gr de farine T55

100gr de poudre d’amandes

1 gousse de vanille

180gr de blancs d’oeufs

70gr de sucre

Tamiser les poudres ensemble, ajouter la gousse de vanille grattée.

Monter les blancs avec le sucre en une meringue assez ferme.

Mélanger aux poudres en trois fois, étaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson (ou d’un tapis en silicone idéalement), cuire pendant une quinzaine de minutes minimum à 170°C. Ajuster la cuisson en fonction de l’épaisseur de votre biscuit. Il doit être doré en surface et le doigt ne doit pas laisser de trace en s’enfonçant à la surface du biscuit.

 

Caramel Badiane

100gr de sucre semoule

50gr de crème fraîche fluide

1gr de sel fin

1 gousse de vanille

4 pièces de badiane entière

80gr de beurre frais

Chauffer la crème avec la vanille grattée et la badiane, infuser 15 minutes à couvert.

Cuire le sucre au caramel.

Décuire avec la crème et le sel chaud.

Recuire l’ensemble, chinoiser, ajouter le beurre frais et mixer.

Couler sur le biscuit vanille et garder le reste pour réaliser des minis quenelles.

 

 

Mousse Vanille

500 g de crème liquide (32-34%MG)

3 gousses de vanille

100 g de jaunes d’œufs

125 g de sucre semoule

7 g de gélatine en feuille qualité OR

250 g de mascarpone

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au moins. Faites infusez les gousses de vanille dans la crème pendant 30 minutes puis passez cette infusion au chinois. Mélangez les jaunes avec le sucre ; portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, faites refroidir au plus vite et réservez au réfrigérateur.

Foisonnez légèrement le mascarpone, détendez progressivement avec la crème anglaise à la vanille et laissez monter au fouet. Couler aussi tôt dans des moules rectangulaires sans oublier de déposer le biscuit vanille et le caramel badiane avant de lisser. Faire prendre au grand froid avant de glacer.

 

Glaçage Ivoire

 75gr d’eau

65gr de sucre semoule

150gr de glucose

90gr de lait concentré sucré

70gr de masse gélatine

150gr de couverture ivoire

QS de dioxyde de titane

2 gousses de vanille

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, la couverture ivoire et le dioxyde de titane.

Mixer et utiliser à 35°C.

 

Décors

 Déposer une quenelle de caramel à la badiane ainsi qu’une belle pièce d’anis étoilé sur le dessus de la tartelette.

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9 Commentaires

  • Reply gridelle juillet 4, 2017 at 3:01

    je pense que c’est une très chouette idée cette alliance de saveurs! j’adore!

    • Reply Anne juillet 14, 2017 at 7:00

      Merci Gridelle!

      Très bonne journée,

      Anne.

  • Reply Isabelle Alt juillet 8, 2017 at 12:49

    Véritable magie visuelle dans cette petite création faite de douceur et d’élégance !
    – Se réveiller, c’est se mettre à la recherche du monde. – Alain –

    • Reply Anne juillet 14, 2017 at 6:59

      Quel joli commentaire, avec toujours un petit brin de poésie 🙂

  • Reply Phil juillet 15, 2017 at 2:28

    J’ai voulu essayer de confectionner à la maison la tartelette vanille badiane mais le caramel est resté liquide, a combien cuisez vous le caramel déglacé?

    • Reply Anne juillet 16, 2017 at 4:44

      Bonjour Phil,

      Je recuis mon caramel à 125°C après ajout de la crème.

      Je viens de modifier la recette en y ajoutant du beurre pour davantage de plasticité. Peut être y arriverez vous mieux avec cette nouvelle recette.

      La voici, pour indication (vous pouvez ensuite la parfumer comme vous le souhaitez en faisant infuser la crème)

      100gr de sucre semoule
      50gr de crème
      80gr de beurre

      Cuire le sucre au caramel, déglacer avec la crème tiède, recuire à 125°C, ajouter le beurre puis mixer.

      Très belle soirée,

      Anne.

  • Reply Alain C septembre 13, 2017 at 5:00

    Bonjour Anne,
    je suis en train de réaliser cette recette…
    j’ai bien relu plusieurs fois pour bien comprendre le montage ! ça c’est bon !
    J’ai une question par rapport au caramel :
    quelle consistance doit-il avoir ?
    je l’ai fait deux fois, en variant la façon de faire, à savoir l’incorporation du beurre, comme il est indiqué, et là; le beurre et le caramel ne se sont pas mélangés, j’ai recuire une deuxième fois, ou en incorporant le beurre avec la crème et en recuisant à 125°C, comme indiqué.
    Je trouvais le caramel trop dur, j’ai rajouté un peu de crème avant de mixer. J’ai coulé le caramel sur le biscuit, mais il ne me reste rien pour faire des quenelles !! c’est tout juste si je couvre la surface d mon biscuit !!
    j’ai loupé quelque chose ?
    (j’ai aussi cuit le biscuit dans un rectangle réglable pour ne pas gaspiller d’appareil) il faisait 2.5 cm d’épaisseur, j’ai cuit 25′ environ à 170 °C chaleur tournante…
    un conseil , un avis ! 😉
    merci de ton aide !
    Alain.

    • Reply Anne septembre 18, 2017 at 12:15

      Bonjour Alain,

      Le caramel doit avoir une consistance crémeuse, on doit pouvoir le lisser ou lui donner une forme de quenelle. Il est à la fois suffisamment résistant mais reste fondant 🙂
      Pour ma part, j’en avais étalé une très fine couche sur mon biscuit (pour vous donner une idée, de l’ordre de l’épaisseur d’une couche de beurre sur un tartine… après tout dépend de la couche de beurre me direz vous 😉 )

      J’espère que ces informations vous seront utiles!

      Bonne journée,

      Anne.

  • Reply Alain C septembre 19, 2017 at 9:08

    Bonjour Anne,
    merci pour les précisions !
    j’ai effectivement étalé une fine couche mais n’avait plus rien pour faire des quenelles…
    j’en ai refait un autre, mais n’ai pas eu la consistance voulue…j’ai finalement laissé tomber !
    par contre il m’est resté énormément de pâte à al fin…côté positif j’ai pu faire des tartes ensuite.
    petit truc, j’étale ma pâte entre deux feuilles guitare ; on évite ainsi l’ajout de farine. (mais tu dois connaître 😉 ).
    Bonne journée.

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