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Les Religieuses que j’ai goûtées pour vous

juin 16, 2018

Si la Religieuse a été inventée en 1856 par Frascati, alors célèbre pâtissier de la capitale, ce n’est qu’à la fin du 20 ème siècle que notre petite gourmandise se compose de deux choux superposés, se pare d’une collerette immaculée et revêt son habit de nonne qui nous fait aujourd’hui encore, bien saliver. Traditionnellement composée de pâte à choux, de crème pâtissière à la vanille, au café ou au chocolat et glacée à l’aide de fondant, découvrons dès à présent certaines versions qui ne manquent pas de mordant!

  • Sébastien Dégardin – La Pâtisserie du Panthéon

Sébastien Dégardin signe une collection de desserts aux allures parfaitement soignées et maîtrisées, comme en témoigne cette religieuse à la pistache, particulièrement distinguée. Orfèvre de la pâtisserie, s’attachant à perpétuer les codes classiques de notre beau métier, le chef nous propose une pâte à choux fraîche et croustillante, agrémentée d’un fondant aux tons pastels où le sucre ne pèche pas par excès. Cette religieuse est garnie d’une crème à la pistache à la fois parfumée, soyeuse et généreuse. Un petit bijou dont on aurait tort de se priver…

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La Religieuse à la Pistache par Sébastien Dégardin.

 

  • Claire Heitzler – Maison Ladurée Paris

Claire Heitzler signe une religieuse aux courbes parfaites, aussi dodue qu’élégante. La pâte à choux fraîche et croustillante est régulière et bien dorée, glacée à l’aide d’un fondant travaillé au chocolat blanc, tout à fait agréable à déguster, et d’une jolie couleur rose poudré. Ce dessert tout en féminité se pare de flammèches de crème au beurre discrètes et élancées. La crème pâtissière à la rose dont les deux choux sont généreusement garnis est douce et soyeuse, tandis que de gros morceaux de framboises fraîches sont disposés en son coeur, pour une surprise acidulée équilibrant à merveille tant de douceur.

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La religieuse à la Framboise et à la Rose par Claire Heitzler.

 

  • Christophe Michalak – Pâtisseries et Ecole Michalak

Christophe Michalak s’est illustré il y a déjà dix huit ans en créant cette religieuse « haute couture » pour le Plaza Athénée. Désormais disponible dans toutes ses boutiques, elle devient un petit plaisir à emporter. Dodue, à l’allure chic et travaillée, cette religieuse se compose d’une pâte à choux fraîche et rendue bien croustillante par le craquelin dont elle est parée. Le crémeux caramel beurre salé dont les choux sont garnis est agréablement allégé, et légèrement salé pour un goût bien rehaussé. Un collerette de chantilly caramel et un mini dé de fudge se dressent sur le haut du petit chou, pour apporter un supplément de hauteur à cette dame douceur. Enfin, le fondant laisse place à une pâte d’amande pour un rendu très soigné, et moins sucré.

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La religieuse au Caramel Beurre Salé par Christophe Michalak.

 

  • Jeffrey Cagnes – Pâtisserie Stohrer

Maison traditionnelle emblématique, Stohrer se place depuis des années comme le spécialiste de la religieuse classique. Les codes de ce dessert sont parfaitement respectés: la pâte à choux est fine, fraîche et bien dorée. L’intérieur de chacun des choux est garni d’une crème pâtissière au chocolat riche et gourmande à la fois. Le glaçage traditionnel au fondant est respecté, tandis que les flammèches de crème au beurre n’ont pas fini de scintiller. Disponible à la commande uniquement, la religieuse à l’ancienne, sorte de pièce montée, mérité elle aussi qu’une belle attention lui soit prêtée.

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La religieuse au Chocolat par Jeffrey Cagnes.

 

  • Fabrice Le Bourdat – Pâtisserie Blé Sucré

Fabrice Le Bourdat nous propose une religieuse au Caramel Beurre Salé que je vous recommande vivement de goûter. La pâte à choux est fraîche, moelleuse et bien dorée. Sans craquelin, celle-ci présente de sympathiques irrégularités. La crème pâtissière dont elle est agrémentée présente toutes les caractéristiques recherchées : elle est riche, onctueuse et parfumée. Le glaçage est brillant sans être écoeurant, les flammèches de crème au beurre vanillée sont ponctuées de tuiles de sucre caramélisé. L’ensemble de ce dessert totalement régressif vous replongera dans vos souvenirs d’enfant les plus gourmands.

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La religieuse au Caramel Beurre Salé par Fabrice Le Bourdat.

 

  • Fabien Rouillard – Maison Mulot Paris

Fabien Rouillard signe pour la Maison Mulot une charmante petite religieuse au blanc immaculé, rappelant la pureté bien souvent attribuée à nos nonnes préférées. De petite taille, la pâte à choux est fine, fraîche et croustillante. L’épais craquelin dont elle est ornée apporte une belle mâche à cet ensemble plutôt délicat. La crème pâtissière est soyeuse et onctueuse, ses saveurs sont douces et sucrées, le café se faisant assez discret. De belles et longues flammèches de crème au beurre encerclent le petit chou, comme pour le protéger.

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  • Sébastien Gaudard – La Pâtisserie des Martyrs

Spécialiste des pâtisseries classiques par excellence, Sébastien Gaudard propose dans sa boutique de la rue des Martyrs une religieuse très mignonne, aussi soignée que distinguée. De petite taille, pour combler une envie de toute heure, elle se compose d’une pâte à choux fine, dorée et moelleuse, sans craquelin. Parée d’un fondant blanc, la tête de ce dessert est garnie d’une crème pâtissière douce, soyeuse et bien vanillée, tandis que le plus gros chou est garni d’une crème pâtissière au chocolat intense, lui conférant un beau caractère. Une collerette de crème au beurre est joliment pochée, et soude nos deux choux… jusqu’à ce que vous vous décidiez à les déguster!

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La religieuse à la Vanille et au Chocolat par Sébastien Gaudard.

 

  • Yann Brys, Jéremy Del Val et Nicolas Boucher – Maison Dalloyau Paris

La Maison Dalloyau propose une religieuse au café, aux allures classiques, composée d’une pâte à choux bien menée, d’une crème pâtissière soyeuse et veloutée, aromatisée à l’aide d’un café d’une belle intensité. Les flammèches de crème au beurre sont élégantes et joliment pochées, apportant à cet ensemble dynamisme et légèreté. Le fondant est gourmand et lui aussi, bien parfumé au café.

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La Religieuse au Café par la Maison Dalloyau.

 

  • Carl Marletti – Pâtisserie Carl Marletti

Carl Marletti propose une version de la religieuse moderne et épurée. Bien dodue, aux courbes gracieuses et généreuses, la pâte choux est croustillante à souhait, tandis que le crémeux à la rose dont elle est parée, soyeux et velouté, se fait gage de douceur et de générosité. La collerette de crème caramel au beurre salé est elle aussi, élégance et féminité. La pâte d’amande rose poudré à peine sucrée et bien nappée vient parachever cette petite pièce bijou, tout en beauté.

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La religieuse à la Rose par Carl Marletti.

 

  • Nicolas Haelewyn – Karamel Paris

En véritable maître du caramel sous toutes ses formes, Nicolas Haelewyn nous propose une religieuse Caramel Beurre salé tout en rondeur, qui atteindra sans peine sa mission: régaler les becs sucrés et les palais des fins gourmets qui s’apprêtent à la déguster. Sous sa robe brillante et dorée, coiffée d’un très léger décor de chocolat lacté, se cache une pâte à choux fraîche, moelleuse et savoureuse, renfermant en son coeur un crémeux caramel au beurre salé absolument goûteux et onctueux. Une petite merveille qu’il vous faudra vous empresser de tester.

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La religieuse caramel beurre salé de Nicolas Haelewyn.

 

Les Religieuses apparaissent dans cet article de manière aléatoire, elles ne font pas l’objet d’un classement. Ce panorama indicatif n’a pas vocation à être exhaustif. Il correspond aux desserts que j’ai pu goûter récemment, disponibles à la vente lors de la rédaction de mon article. Attention, la plupart d’entre elles ne sont pas toujours disponibles en semaine et leurs saveurs sont soumises à évolution en fonction des saisons. Je suis toujours en quête de nouvelles découvertes, n’hésitez pas à me faire part de vos bonnes adresses en commentaire.

Toutes les photos sont la propriété d’Anne Fashauer et ne sont pas libres de droit.

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2 Commentaires

  • Reply Isabelle Alt juin 18, 2018 at 5:13

    Encore une fois, Anne rend avec justesse et sensibilité un bel hommage à notre histoire et à nos traditions!
    – La plus haute tâche de la tradition est de rendre au progrès la politesse qu’elle lui doit et de permettre au progrès de surgir de la tradition comme la tradition a surgi du progrès. – Jean D’Ormesson –

    • Reply Anne juillet 17, 2018 at 9:39

      Merci!!!! <3

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